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极致匠心，“寿司之神”首次来华，解密52年匠人经营之道
说起寿司，世界上最有名的店就是日本的数寄屋桥次郎寿司店了。自从纪录片《寿司之神》播出，奥巴马探访数寄屋桥次郎之后，小野二郎“寿司之神”的美誉便闻名遐迩。
数寄屋桥次郎店：这间小店面地处地下室，门厅狭小，没有菜单，没有独立洗手间，只有10个座位，却曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴
2017年8月5日，日本“寿司之神”嫡系传承人小野祯一先生首次来华，参加了第二届亚洲餐饮企业家高峰论坛，小野祯一先生首次公开他和父亲小野二郎2代人52年如何通过不断追求极致来打造世界级别的米其林三星餐厅，展示了餐饮匠人的“极致匠心”。
一、几十年磨练的“餐饮匠”
寿司之神嫡系传承人数寄屋桥次郎店主，小野先生
通过几十年不断磨炼技术，将一个手艺做精，做到极致，这就是匠。
作为一个工匠，入门须找一个师傅，学成本事之后，再结合自己的实际发展去创新。工匠，不是一朝一夕能做成的，最低也要修炼十年以上。
作为一个匠人，得不断磨炼手艺、技术，意志坚定，不计得失，不以挣钱为最终目的和最高目的，坚持到底，精进至极。
换句话说，能将一件事持续几十年做好，才是匠人精神。
在日本被称为工匠的，其中一个就是做餐饮的。
二、寿司的温度：做到极致的细心考量
在二战以后，日本普及了人工线板，展示柜普及到餐饮业，一个新的业态诞生了。很多寿司店将新鲜食材放到展示柜里，让顾客现点现选。这个业态刚问世的时候，受到消费者的追捧。同时问题也出现了：为了展示它最大的卖点，提前预定一些食材长时间放在展示柜里，导致新鲜度大打折扣，大家产生“寿司是凉的”的误解。
寿司是有温度的，一般温度在40度前后的寿司才最好吃，人才能感觉到寿司的那种极致美。数寄屋店的寿司温度，保持跟手的温度不相上下。根据不同的食材，根据寿司饭组合以后的感觉，寿司可分为三种状态：第一，热的寿司，有温度的；第二，常温吃的；第三，稍微发凉的。匠人会根据不同的食材改变工艺，以最佳的方式，把最佳的美味呈现给顾客。为了保证极致的体验感，追求极致美味，数寄屋店没有展示柜。
52年前的做法延续至今，现在很多店都在向数寄屋桥次郎店学习。学习一种好的工艺、好的方法来提高技术，才是真正的匠人精神。匠人精神不是狭隘的精神，而是能够取众家之长。
做一个匠人，尤其是做一个餐饮的匠人，要每天每时每刻都在想，如何将这个产品做好，做到更极致。
三、架构和流通：对食材的敬畏与追求
在日本，渔夫打来的鱼，最新鲜的鱼送到市场，然后通过冷链再派送到餐厅门店。那么，如何保障海水鱼的最佳状态和最新鲜程度？
打来的新鲜食材放到港口海水池里，要根据不同的鱼，不同的食材，它们不同的生长环境，控制海水池的盐度、温度，包括含氧量等等，使得海水池跟它们原来的生长环境保持一致。只有鱼待着舒服，食材才会带来最佳的美味呈现。
匠人精神，是对食材的一种敬畏或者一种追求。只有匠人倾注专业、敬业的工匠精神到整个的物流链条，大家通力合作，才能保证呈现给顾客一道道美味。
四、次郎店的清扫：几十年如一日地做好
如果餐厅不干净，不卫生，那么餐厅得不到顾客的认可。干净，不是把顾客能看到的地方打扫干净就好了，而是要将顾客看不到的地方也每天清扫，保持干干净净的。只有这样认真的积累，才能得到顾客良好的评价。
为什么去其他的寿司店一定闻到生鱼的鱼味或者鱼的臭味，次郎店什么都闻不到。道理很简单，做餐厅会有很多边角余料或者生鲜渗透出来，如果不认认真真打扫，时间长了就会渗透出来。每天将余料和边角认认真真打扫干净，顾客感到干净是理所当然的事情。
能几十年如一日地把餐厅打扫干净，也是匠人精神。匠人做任何事情从来不偷懒，绝不偷工减料。做不到这两点，那么你的产品也不会好吃，因为产品是代表每一个匠人的心情或者感情的。为了赚钱不择手段，绝对谈不上匠人精神，匠人精神是以不挣钱为最终目的的，是几十年如一日地持续做好一件事情。
五、备料：匠人合作，追求极致
由于全球气温变化，海温不断上升，过去时令的鱼或者季节性的鱼越来越少，导致现在享用到好的食材越来越难。由于环境的变化，在选择食材的时候，第一要知道它的种类。第二要有计划性。要对未来有一个预计和预估，比如今年什么季节什么食材最好，要有一个预估。
做一个匠人，尤其做一个厨师，不要怕麻烦。做一件事情，至少得先让自己觉得满意，然后再去追求极致美味。对自己不满意，那么食材也做不好，顾客也不会满意。
追求极致好食材，就需要我们料理人，匠人去选食材。但是我们选食材不如海鲜批发市场的人，我们需要具备很高的专业知识水平和很长的从业时间的中间商，来替我们采购或者调集好的食材。
在鱼或者海产品这一块，长期从事海产品批发的这些中间商，他们最专业，他们也是匠人。他们对鱼的了解，对鱼的专业知识水平是远远高于任何人，包括我们这些厨师。我们合作的海鲜批发商，合作了几十年，从来没有变过。通过几十年的交流和磨合，我们相互之间也达成了一种默契，他们能保障我们不管什么季节都有好的食材。
我们追求极致的工匠精神，所以虽然只是一个寿司店，也需要其他行业的各种各样的工匠，或者有匠人精神的职业人来配合我们。比如我们做寿司需要海苔、甜醋、辣味，那么每一个品类当中都有最专业的专家或者匠人，只有他们跟我们一起配合，我们才能把这个产品做好，我们也会选择每一个领域当中的匠人供应商进行长期合作。
次郎店的寿司，是因为集结了各个领域做得最好、做得最专业的匠人，他们跟我们一起，才创造了寿司店的匠人精神。如果没有其他许多职业专家和匠人的配合，整个领域里大家的通力合作，就不会有次郎店。在每一个领域都有匠人精神，才有了我们店今天的发展。
六、匠人的幸福：坚持、创新、极致
什么是工匠？什么是匠？只有一流或者超一流的职业者，才叫工匠。什么是工匠？工匠不仅仅是一个制造，也不仅仅是一个料理，工匠是通过做一个好吃的，让大家吃到那个产品感觉到幸福的一种人。作为一个匠人或者作为餐饮人，是要让顾客愿意和自己的家人、好朋友等去分享品尝他的产品，让他们感觉到幸福。
真正的匠人不是一成不变的，需要几十年如一日持续提高，持续优化，持续地磨炼技术，让顾客每一次来都有一个震撼，一个新的惊喜。寿司这个品类，因为特殊，几乎没有什么创新。那几个产品永远是固定的，创新任何品类，大家也觉得这些品类都差不多。唯一能竞争的就是如何做到极致，如何做到最佳美味。这就需要每天每日每时每刻都要体验，都要提升，否则得不到差异化，得不到顾客的认同。
匠人是将眼前的东西通过几十年如一日地追求，做到极致，做到更好，而不是标新立异。寿司的卖相很重要，但同时更重要的是，寿司放到嘴里的感觉，到现在为止从来没有吃过的那种美味，那种惊喜的感觉。如果没有把新的产品创新好，没有现在的产品好吃，那没有任何意义。开发一些稀奇古怪的产品，刚一上来给顾客带来耳目一新的感觉，会引来一些传播，但是这种传播不会长久，因为不是真的好。新奇的产品做不到极致美味，做不到好吃，只能博顾客眼球，顾客不认为好吃就不会来吃第二次，那么研发就是失败的。
匠人，需要长年累月的沉淀和升华。次郎店走到今天，或者说做到今天，得到整个社会的认可，我们两代人整整花了50年的时间。做一个匠人，是一件枯燥的事，只有将一件小事几十年如一日地持续不断地做好，将这种意志持续保持下去，才能得到顾客的认可。
餐饮是没有终点的，需要持续不断地努力的。
在餐饮界，我们永远没有达到了就可以的目标，永远都在提升的路上。
2017年8月5日和6日，由振华卓越主办，百度外卖独家协办，美味不用等战略合作，康安利丰与绝味食品和大连三岛食品、哗啦啦、新华保险等单位支持的第二届“亚洲餐饮企业家高峰论坛”在北京成功举办，第二届论坛延续第一届的“匠心”主线，以“匠心论道·少走弯路”为主题，围绕餐饮行业发展的问题与机遇进行深入探讨，吸引了来自中国、日本、马来西亚等多个国家的近1000名餐饮企业家报名参加，盛况空前，特别鸣谢以上合作单位。
最后更新：2017-08-29 10:01:32