杭州新东方烹饪学校——苏菜制作教学大纲

江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。

学做苏菜

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

学做苏菜

教学目的：此阶段教学是熟练掌握苏菜制作的基础，了解传统苏菜的形成与发展，熟练掌握传统苏菜菜肴制作方法、味型特点、成菜要求，为下一阶段教学起铺垫作用。

教学要求：在示范实践教学中要反复演示讲解并加强学生的实习辅导，使学生充分理解、熟练掌握其操作要领、成菜特点、烹调流程。

学做苏菜

灌馅鱼丸、水晶肴蹄、油爆腰花、将军过桥、植物四宝、大煮干丝、松鼠桂鱼、羊方藏鱼、虎皮凤爪、柠檬黄油焗青蟹、老蚌怀珠、文思豆腐、炖生敲、生炒蝴蝶片、荷包鲫鱼、锅贴鱼片、无锡酱排骨、红烧马鞍桥、凤尾对虾、葫芦虾蟹、天下菜、茄汁靠大虾、元鱼海参、酱爆肉丁等。

最后更新：2017-08-26 09:51:58