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美味中華名小吃砂鍋土豆粉標準配方你值得擁有

土豆粉是一種著名的傳統小吃。起源於明朝宮廷，明亡後傳入民間。因口味獨特贏得世人稱讚，流傳至今，成為中華一代名吃。相傳明朝禦廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和麵、沸水漏條、冷浴晾製，最終製成了土豆粉這一新麵食。土豆粉烹飪後，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口。

砂鍋土豆粉的特色

奇香

土豆粉高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘製工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

味醇

土豆粉砂鍋裏的湯：“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋裏的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口幹，通透且又綿長，勐烈且又持久。

營養

土豆粉富含各種營養物質，其中還含有一種“軟骨素”的營養成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。

土豆粉條的製作方法：

一.首先稱十斤土豆澱粉到進和麵機裏、備用。

二.再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裏，3克食用明礬倒進碗裏。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及增筋劑。

三.在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬用）

四.再稱二斤二兩溫水（不超過60度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。

（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽10克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明鞏加入澱粉液中，用開水衝入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）

五.迅速的將四斤四兩開水衝入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入後再用力加速）

六.在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和麵機裏，開始和麵。

七.在和麵機裏和10至15分鍾，包起來醒粉5至10分鍾後即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。

八.土豆粉機擺好，出粉口下麵燒一鍋（或大盆）開水，等大盆裏的水燒開後再開始做粉。把和好的麵塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入土豆粉機進料口裏擠出新鮮的土豆粉條。

九.粉條入鍋後，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡20至30分鍾就可以了）十.把涼透的粉條撈出控幹水分即可。

注：土豆粉隻能冷藏保險，不能冷凍；土豆粉調隻能陰幹不能暴曬，不可風幹。

鹵大油製作配方

以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，薑1塊(拍開)，中火熬製，?熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。

丸子製作配方以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽100 克，味精60克，土豆澱粉2. 5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香15克, 生薑末25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定) 攪拌均勻後用小火炸製，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可榜出，待用。

髙湯的吊製以30千克湯為例

主料：豬棒骨3千克，老母雞1隻，鴨架一隻調助料：老薑：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：50克，料酒:500 克。

製作程序：

(1)將雞宰殺後剖腹，治淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥、挽結。

(2)將豬棒骨，鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沬，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮製流程加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克，鹵好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒麵5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻麵（芝麻麵是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麵削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削麵即可。

高湯枓粉配方將以下調料粉成粉備用：香沙一 150克，草果一50克，八角一 150克, 黨參一 100克，桂皮一 150克，生薑一400克，花椒一250克，良薑一200 克，胡椒一 150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入（50不鏽鋼湯桶加入1兩）