143 iPhone_iPad_Mac_apple

《美食千年，五看西安》-西安餐饮游学报名开始啦！

秦唐回首已千年，美食作为另一种历史的记录方式传承至今，这里的美食，除了依靠千年历史的锤炼，更多的是当地人对美食的新智慧涌现！

我们再次携手，从不同的视角，五看西安！！

考察时间：2017年05月26日—05月28日

考察名额：20人（请抓紧时间）

考察费用：3000元/人（含游学期间食宿包车费用。现场不接受报名，请提前汇款）

注：俱乐部为零利润游，所以游学费用根据实际情况AA制核算，多退少补。

汇款账号： 6228 4806 3899 6873 870

开户行：中国农业银行石家庄东岗路支行

账户名：徐海卫

报名截止时间：2016年05月23日

报到时间：05月25日全天西安

报道地点：工作人员根据情况踩点后，建立微信群另行通知！

一看

古都的百年老店、大店如何转型发展？

如何紧跟时代的步伐？

1.西安饭庄

其实西安饭庄能够百年不衰还有一个秘密，就是他们在经营方式上提出了“一堂、二柜、三厨房”服务策略。“一堂”，就是聘用熟悉本店经营品种和口味，并善于言辞的服务员担任接待工作。“二柜”就是指由一名业务经理（今天称之为领班）的坐堂负责酒菜的安排；协调后堂与后厨之间的衔接。“三厨房”，这当然是指聘用技艺高超的厨师担任炉头，这是质量保证的基本要求。所谓“西安饭庄的秘密”其实就是他们自己的一套经营、服务理念，知道自己在服务市场上的地位，知道你是谁，我是谁。追求贵族化，或者把自己搞成小摊贩称之为“为大众服务”，都是没有出路的。

2.老孙家饭庄

老孙家饭庄在坚持原有独特技艺和特有的用餐环境下，对经营模式进行了科学的调整。新开设了“老孙家百姓小吃坊”，以大众化、特色化、亲民化为立足点，倡导“美味与健康，亲民与时尚”的饮食理念，坚持诚信经营，从菜品、服务、价格等方面深下功夫，紧贴清真餐饮大众化市场，对经营的众多特色美食品种进行了梳理，融入三秦地域文化、清真饮食文化和回族坊上民间风味特色，物美价廉，经济实惠。

3.小杨烤肉

以经营传统烧烤系列菜品为特色，以秦巴山区绿色农家的陕南家乡菜为亮点。人均52元，1300㎡的前厅加上360㎡的超大厨房，126名店内员工然而由于传统的烤肉经营模式，人力成本极大，创新菜和夜市成就了企业的转型出路。如何制作48元新菜并创造20天12万利润？

4.一尊黄牛

一尊企业，以“一尊皇牛”火锅为核心，同时有“三食六趣”、“X Power 一尊皇牛”、“牛博士”、“摩登假日”等多个品牌共同发展。目前有29家直营店与加盟店共赢的模式拉动顾客粘度。人均60-80元，旺季利润高达每月50万。一尊肥牛是采用可视化管理的先驱企业，并将其做到极致。综合毛利率能达到72%-75%。如何节省并利用空间将后厨的设备和炉灶的摆放与员工的使用有机结合？如何保持餐厅和后厨的卫生？

5.鑫华府

陕西着名高端餐饮领头羊、餐饮潮流引领者“鑫华府”是如何应对市场突然变化的？并如何渡过难关，屹立市场并发展到今天？

答案是必须对企业发展战略进行重大和系统性调整，对经营模式做出颠覆性变革。一是面对新的餐饮市场变化与需求，重新对企业定位，大幅改革原有经营结构，调整出品构成，降低产品价格，面向中低端路线，满足大众消费。二是根据社会进入“健康中国”时代，全民开始养生潮流的新变化，顺应市场需求，打造了以中医食疗养生为主题的功夫汤司令养生餐饮品牌。三是面向市场需求，打造老百姓宴会中心，着力开发百姓宴会市场，将有很大的发展前景和市场空间。于是，鑫华府的第一个转型方向即是发展百姓宴会产业，为高中低端各层次消费者提供所需的服务。

6.粤珍轩

西安人选择吃广东菜的最佳餐厅之一。国八条的出台，无疑对3500㎡的海鲜粤菜馆造成巨大冲击。在餐饮转型的道路上，粤珍轩是如何利用夜茶市场盈利？如何做到每晚7点至凌晨4点爆满的呢？如何减轻人力成本提高了工作效率？

7.徐记海鲜

可视化的厨房赢得顾客的信赖。后厨可视化，采购数字化。

徐记海鲜的厨房每月可定期供消费者参观，并组织食客品尝新菜品。他们也一直坚持无水厨房的标准和制度。菜品联盟降低成本，徐记海鲜食材新鲜度的选择保持在1/3，即保质期为12个月，则食材运用只到9月份为最后期限。徐记海鲜将点击率低、毛利不高、加工复杂的菜品大概减少了40%左右，由以前的200个菜品数量直接剪掉150个。其中，后厨人员也由70人减少到40人左右，进而达到理性经营、理性消费的成功转型。

二看

藏在小胡同的人气小馆子——听说味道好吃到“傻”了！

1.马老四肉丁胡辣汤

虽然有些小贵，不过东西做的好，小街道到处停的车都是来着吃胡辣汤的，下大雨的周末没人吃早餐，别人家都是空的，他家排长龙，胡辣汤味道超级棒，汤味十足，肉丁很多，葱油饼很酥脆，咬一口齿颊留香。

2.老二面庄

出租车司机们常光顾的店，多半都是经济实惠的美味~~大块牛肉面偏酸却很开胃。占了九成点单率的韭菜肉丝面，浇头里香干极多、韭菜更多、肉丝还不少，营养与美味兼具。饭点的时候，店内店外都坐满了人。大家人手一个面碗，吃的不亦乐乎。

3.买卖提烤肉

话说，2015-2016赛季的排队冠军，应该非此烤肉摊莫属了，但是看着那长长的队伍和永远抢不到手的烤肉串，就知道这家的生意如何了。用一种美味疯狂的吸引着大家，所以源源不断的肉客们，就是给这家小小的烤肉摊做了最好的证明。

4.吴升米皮

只有四张桌子的小店，凭着奶白色的面皮，红彤彤的辣油，黑漆漆的汁水无疑不吸引着一大堆爱吃秦镇米皮的朋友们，店已经开了好些年了，人气却始终如一，从未衰减，哪怕是大雪刚融化,大家穿着羽绒服,也无法阻挡大家排队吃凉皮的这颗火热的心。

5.东关赵记粉汤羊血

大中午的景龙池南口，路边停满了各种车，严重阻碍了交通的顺畅通行，这“罪魁祸首”就是这家名不见经传的粉汤羊血。但凡饭点过去，一推门帘，那火爆的气氛能顿时让你感觉到你的饥肠辘辘，这种重麻重辣重料的口感，特别适合上班族们的一顿元气午餐。

6.初代、潮上

它在全国已开店40余家，所到之处俘获所有抹茶控。

它是来自长安的抹茶系手作果子铺，在西安，它的名号真是响当当，可以说是名副其实的网红，但其后期的发展及经营状况表明，已经打破了网红餐饮的噩梦，这一次我们一起探究“偶像+实力”派餐饮之路。

三看

如何在新时代下创新崛起？

1.长安小饭堂--传统与怀旧产生交集

长安小饭堂（CHANGANCANTEEN）是合禾品牌管理有限公司继长安大牌档、古今长安老茶坊之后又一新作，以古法陕菜为源，精选食材产地，融合现代饮食之味，复原长安饭堂风貌，发扬陕派菜系精髓。一份主食+一道硬菜+一份小吃+一瓶饮料≤20元，殷实可口的味道，亲民的价格，亲切的体验，拉近的回忆，腾腾的锅气...让长安长安小饭堂将立足陕西，以连锁加盟形式将陕西味道带去全国。

2.竹园村火锅

"竹园村"牌火锅，源于巴蜀，融入秦韵，首开秦风秦味之先河，融酸、辣、麻、香为一体，成为独具特色的陕西火锅，填补了历史上秦菜无自己的火锅空白。竹园村餐饮公司现有遍及全国近十个省市自治区的直营分公司七个，一个产品研发中心，一个物流配送中心和一个汉中绿色原料生产基地；“竹园村”不光是火锅做的好，每个产品都是用心打磨的！服务员的管理系统健全而有活力，个个积极认真！原材料基本都是自己集团的种植养殖基地出品，店内有专门的人员可以介绍每个环节和过程，进行开放式经营！

四看

土生土长的更接地气

1.百姓厨房桃园店

厨房当景点，员工做导游。厨房完全对顾客开放，顾客可进入后厨重地，零距离了解自己所品尝的每一道菜制作过程，见证食品安全生产环境。我们看看他们背后的付出：

22:30晚市结束后，店内所有员工开始清理自己所分配的区域。

00：30店面管理层上上下下仔仔细细再检查一遍.

01:00百姓厨房食品安全管理人员开始

02:00检查仍在进行中

03:00检查持续进行中！

04：00检察人员总结各店卫生情况及卫生隐患！

2.十三箸

深入草根，做百姓喜欢的陕菜、从市场角度挖掘民谣菜、历史典故菜。实践独特的餐饮新思维。坚持做“熟悉的陌生”和“陌生的熟悉”的陕菜。店内服务员可以清晰的向顾客介绍每一道菜背后的故事，出处。我们一起探究餐饮和文化如何的同向出售。

3.老碗

老碗主打陕西地道土菜，2年半开了6家店，日营业额5万元，菜品毛利率62-63%，是西安人气最高的餐厅，主营陕西家常菜，以老陕的“杂手工馒头、面条、玉米刨子汁、稀饭”为四大主打，主要以居民、上班族为主，用烹饪技法简单的东西以低价位、回忆儿时记忆、夸张的餐具为主要特色吸引顾客。

五看

创新发展模式+ 先进的工业化餐饮

1.袁家村

一个老物件诉说一个故事，一个老门店陈述一段历史，一道小吃展现一种风情。

这里是陕西一个偏僻的小村落，餐饮年产值竟能过亿。最重要的是这个地方竟然没有一个专业厨师，没有一个职业经理人，没有任何时髦的营销手段……但就是位于陕西省礼泉县的袁家村创造了这一切。

游客在袁家村风俗街会发现，这里一个摊位一个单品，绝对没有重复。因为从一开始，袁家村就坚持一点：民俗街选择品种，而不是品种选择民俗街。即民俗街看上的店铺和品种才能来这里，而不是交了租金就能来。在这里看历史、传统被注入商业基因后如何实现腾飞。

2.袁家村关中印象体验基地

曲江银泰3F“袁家村关中体验地”，整齐的乡村装修风格，干净整洁的炉台灶具和木质桌椅，乡村的田园民俗风格融入城市商场中。民俗元素与现代商业相融合，“袁家村模式”创新尝试和项目延伸。袁家村关中印象体验地实行办卡消费，顾客持充值卡可在各摊位购买品尝中意的关中美食。我们一起探查餐饮和文化“搬家”后的“乡情、乡愁、生态、民俗”新体验。