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美食閑話：一條帶魚引出的思考
帶魚，很多老北京人都喜歡吃。毛時代曾經是北京最流行的海/河鮮，一般紅燒，醬赤鹹鮮，至於清蒸、油炸的，也有，比較少。帶魚好伺候，不用殺（沒活的），沒有鱗，衝一衝，頭尾一剁，肚子一扒，切成段，熱油蔥薑扒拉幾下，加水醬油白糖，小火悶燉一會兒就得，易熟的很。
因為易加工，刺少，肉質鮮美，價格實惠，紅燒帶魚成為北京最常見的家常菜之一。
各種麵餅，是北方人的主糧。而夾/卷上配菜一起吃，是主要吃法之一。比如，河北的驢肉火燒，山東的煎餅卷大蔥，北京護國寺小吃的燒餅夾牛肉，全聚德的烤鴨得用薄麵餅卷著吃（直接吃絕對是非主流），還有，烙餅卷豬頭肉，老舍的《駱駝祥子》裏，祥子拉車掙了錢就買張烙餅夾豬頭肉吃，既補充體力又解饞。
筆者小時候比較窮，豬頭肉也不是想吃就有，就自創了一道美食，烙餅塗上醬豆腐卷著吃，麵香醬香，過癮。重口味的朋友還可以嚐試塗上王致和的臭豆腐卷著吃，絕對是人間美味啊。
話說，烙餅/燒餅卷帶魚，這個組合現在還是比較少見的，至少筆者以前沒吃過。
前些日子，筆者為嚐一次燒餅夾帶魚，特意來到風景怡人、空氣清新的門頭溝：
（這裏也是北京）
京西食堂，“燒餅夾一切”是這裏的招牌菜。
（不起眼吧）
燒餅上來了，來，看看“一切”都有啥，醬牛肉、醬肘花、酥帶魚、小肚、煎蛋，都是愛吃的啊。
一口咬下去，嗯，牛肉味兒，小肚香，肘花肉香，帶魚——筆者突然反應過來，呀，帶魚，別把刺咽下去，萬一卡嗓子眼兒就慘了，還有生命危險呢。
可是，可是，帶魚的刺呢，舌頭在嘴裏翻了幾番，確定沒有。那麼下一口呢？還是沒有？！居 然 沒 有 刺！
真的好奇特，筆者從小吃到現在，還沒吃過沒有刺的帶魚呢？
筆者好奇問了下度娘，原來真有帶魚去刺的辦法，而且不複雜。略微一想，西餐裏麵的魚好像都沒有刺的，那麼去刺去骨應該也算西餐廚師的基本功了。原來，做 魚 可 以 沒 有 刺。
可是，後來，筆者詢問其他店家時，一次被小姑娘大白眼一翻：帶魚當然是有刺的撒，另一次電話裏斬釘截鐵：有刺。我被弄煳塗了，做帶魚就必須帶著刺？
筆者天生就對帶刺的帶殼的水產愛恨交加，相信不少北方人深有同感吧。
經常的，筷子夾起一大塊魚肉，剛嚼出香氣，嗯，有根刺，欣賞美味的過程不就得中斷麼，而且，而且，還得從嘴裏的稀煳爛裏扒拉出那根刺來，您說多不雅觀啊。
最心疼的莫過於吃刀魚-長江四鮮之一，上千塊一條啊，嚐了兩口實在接受不了，刺如細毛，幾乎每次都是原樣兒端下去。據說還有刀魚麵，天啦擼，如何下的去嘴啊。難道，南方人的舌頭長的骨骼奇特？帶倒刺？自帶3M膠？聽說現在還有很火爆的小龍蝦麵、牛蛙麵，額滴神啊。
還有廣東胡建的各種海鮮麵、海鮮粥。把大蝦剝了放到麵/粥裏，不是更好麼，非要帶殼？客人咬的時候發出清脆的嘎吱聲，剝的時候淋湯掛水，真的好麼？莫非，發出聲音讓別人知道姆們吃海鮮呢才能顯出富足有檔次？
想想其他的食材，就會發現類似的差異。比如做雞，西餐基本隻用雞胸肉、雞腿肉，中國的做法基本都是整隻，或燉或熏烤。當時肯德基帶動全民吃雞的時候，有個上去懟的國貨-香妃烤雞，就是整隻的小雞，肚子裏塞上調料烤製，現在，據說三四線城市還有。
仔細想來，這些差異不隻是技法上的，更多是飲食文化上的，比如中餐注重造型，魚啊、雞鴨啊，基本都保持活著的時候全貌上桌，那鬆鼠桂魚必須得全須全尾，得立起來，象征鯉魚跳龍門，步步高升，中餐的蘿卜花藝術那是世界著名啊。
這算有點文化味兒的，最奇葩的當屬扒豬臉，有鼻子有眼的，其實就是豬頭肉嘛，整個上更有文化更有腔調麼？
相比大量西餐的直接引進，中餐自身的改良明顯保守很多了。每一個菜都可以歸到一個菜係中，然後，評價中餐最多用的詞是正宗、地道。
個中原因大概是中餐的文化地位高高在上吧，廚師們不敢輕易動一手指，另一方麵，餐飲從業者較低的社會地位也阻礙了學習創新能力和美學觀念的進步 。
但是，把西餐的技法借鑒到中餐上，簡單的創新，卻可能改變顧客的飲食習慣，何樂而不為呢？
那鬆鼠桂魚得有頭有尾，其他的，幹燒啊紅燒啊清蒸啊，隻用魚段不可以麼？去了刺可以麼？日本可以有鰻魚飯，帶魚當然也可以哦，當然，得去骨的。
比照日本，東南亞的咖喱，歐洲的炸物，十九世紀末隨著開放進入日本，迅速被吸收消化，變成了日式咖喱、炸豬排、天婦羅，現在都是標準的日本料理。
在老百姓都能吃飽、想著怎麼吃好的今天，咱國內的從業者能不能少整那些營銷啊、模式啊啥的噱頭，多放些精力在食物本身的創新借鑒上呢？
最後，筆者略微幫你們開下腦洞：
烤鴨，咱提前片成片兒，配蔥絲兒麵醬，夾在麵餅裏賣——人家外國的肯德基能推老北京雞肉卷，你全聚德就不能推烤鴨灌餅？做成連鎖，再配上咖啡。
漢堡包，咱整點麻小漢堡？還有酥帶魚三明治、螺螄意麵、燒餅夾三文魚籽......
阿列嘎，叔餓了。
筆者簡介：星巴克北京首任財務總監，會計師，咖啡專家。
最後更新：2017-10-07 23:13:31