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美食闲话：一条带鱼引出的思考
带鱼，很多老北京人都喜欢吃。毛时代曾经是北京最流行的海/河鲜，一般红烧，酱赤咸鲜，至于清蒸、油炸的，也有，比较少。带鱼好伺候，不用杀（没活的），没有鳞，冲一冲，头尾一剁，肚子一扒，切成段，热油葱姜扒拉几下，加水酱油白糖，小火闷炖一会儿就得，易熟的很。
因为易加工，刺少，肉质鲜美，价格实惠，红烧带鱼成为北京最常见的家常菜之一。
各种面饼，是北方人的主粮。而夹/卷上配菜一起吃，是主要吃法之一。比如，河北的驴肉火烧，山东的煎饼卷大葱，北京护国寺小吃的烧饼夹牛肉，全聚德的烤鸭得用薄面饼卷着吃（直接吃绝对是非主流），还有，烙饼卷猪头肉，老舍的《骆驼祥子》里，祥子拉车挣了钱就买张烙饼夹猪头肉吃，既补充体力又解馋。
笔者小时候比较穷，猪头肉也不是想吃就有，就自创了一道美食，烙饼涂上酱豆腐卷着吃，面香酱香，过瘾。重口味的朋友还可以尝试涂上王致和的臭豆腐卷着吃，绝对是人间美味啊。
话说，烙饼/烧饼卷带鱼，这个组合现在还是比较少见的，至少笔者以前没吃过。
前些日子，笔者为尝一次烧饼夹带鱼，特意来到风景怡人、空气清新的门头沟：
（这里也是北京）
京西食堂，“烧饼夹一切”是这里的招牌菜。
（不起眼吧）
烧饼上来了，来，看看“一切”都有啥，酱牛肉、酱肘花、酥带鱼、小肚、煎蛋，都是爱吃的啊。
一口咬下去，嗯，牛肉味儿，小肚香，肘花肉香，带鱼——笔者突然反应过来，呀，带鱼，别把刺咽下去，万一卡嗓子眼儿就惨了，还有生命危险呢。
可是，可是，带鱼的刺呢，舌头在嘴里翻了几番，确定没有。那么下一口呢？还是没有？！居 然 没 有 刺！
真的好奇特，笔者从小吃到现在，还没吃过没有刺的带鱼呢？
笔者好奇问了下度娘，原来真有带鱼去刺的办法，而且不复杂。略微一想，西餐里面的鱼好像都没有刺的，那么去刺去骨应该也算西餐厨师的基本功了。原来，做 鱼 可 以 没 有 刺。
可是，后来，笔者询问其他店家时，一次被小姑娘大白眼一翻：带鱼当然是有刺的撒，另一次电话里斩钉截铁：有刺。我被弄糊涂了，做带鱼就必须带着刺？
笔者天生就对带刺的带壳的水产爱恨交加，相信不少北方人深有同感吧。
经常的，筷子夹起一大块鱼肉，刚嚼出香气，嗯，有根刺，欣赏美味的过程不就得中断么，而且，而且，还得从嘴里的稀糊烂里扒拉出那根刺来，您说多不雅观啊。
最心疼的莫过于吃刀鱼-长江四鲜之一，上千块一条啊，尝了两口实在接受不了，刺如细毛，几乎每次都是原样儿端下去。据说还有刀鱼面，天啦撸，如何下的去嘴啊。难道，南方人的舌头长的骨骼奇特？带倒刺？自带3M胶？听说现在还有很火爆的小龙虾面、牛蛙面，额滴神啊。
还有广东胡建的各种海鲜面、海鲜粥。把大虾剥了放到面/粥里，不是更好么，非要带壳？客人咬的时候发出清脆的嘎吱声，剥的时候淋汤挂水，真的好么？莫非，发出声音让别人知道姆们吃海鲜呢才能显出富足有档次？
想想其他的食材，就会发现类似的差异。比如做鸡，西餐基本只用鸡胸肉、鸡腿肉，中国的做法基本都是整只，或炖或熏烤。当时肯德基带动全民吃鸡的时候，有个上去怼的国货-香妃烤鸡，就是整只的小鸡，肚子里塞上调料烤制，现在，据说三四线城市还有。
仔细想来，这些差异不只是技法上的，更多是饮食文化上的，比如中餐注重造型，鱼啊、鸡鸭啊，基本都保持活着的时候全貌上桌，那松鼠桂鱼必须得全须全尾，得立起来，象征鲤鱼跳龙门，步步高升，中餐的萝卜花艺术那是世界着名啊。
这算有点文化味儿的，最奇葩的当属扒猪脸，有鼻子有眼的，其实就是猪头肉嘛，整个上更有文化更有腔调么？
相比大量西餐的直接引进，中餐自身的改良明显保守很多了。每一个菜都可以归到一个菜系中，然后，评价中餐最多用的词是正宗、地道。
个中原因大概是中餐的文化地位高高在上吧，厨师们不敢轻易动一手指，另一方面，餐饮从业者较低的社会地位也阻碍了学习创新能力和美学观念的进步 。
但是，把西餐的技法借鉴到中餐上，简单的创新，却可能改变顾客的饮食习惯，何乐而不为呢？
那松鼠桂鱼得有头有尾，其他的，干烧啊红烧啊清蒸啊，只用鱼段不可以么？去了刺可以么？日本可以有鳗鱼饭，带鱼当然也可以哦，当然，得去骨的。
比照日本，东南亚的咖喱，欧洲的炸物，十九世纪末随着开放进入日本，迅速被吸收消化，变成了日式咖喱、炸猪排、天妇罗，现在都是标准的日本料理。
在老百姓都能吃饱、想着怎么吃好的今天，咱国内的从业者能不能少整那些营销啊、模式啊啥的噱头，多放些精力在食物本身的创新借鉴上呢？
最后，笔者略微帮你们开下脑洞：
烤鸭，咱提前片成片儿，配葱丝儿面酱，夹在面饼里卖——人家外国的肯德基能推老北京鸡肉卷，你全聚德就不能推烤鸭灌饼？做成连锁，再配上咖啡。
汉堡包，咱整点麻小汉堡？还有酥带鱼三明治、螺蛳意面、烧饼夹三文鱼籽......
阿列嘎，叔饿了。
笔者简介：星巴克北京首任财务总监，会计师，咖啡专家。
最后更新：2017-10-07 23:13:31