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小小老字号鸡粥，美味传承，温暖了几代人的胃
有一家老字号鸡粥店坐落在上海大世界东侧的云南路上，创办至今已几十年历史，创办人是章润牛、章如花兄妹，这就是小绍兴。老号营带您走进小绍兴，一探小绍兴的由来和兴衰。
小绍兴这个店名是顾客喊出来的。粥店的前身原为粥摊，摊主章润牛，16岁时和妹妹随父逃荒到上海，在西新桥附近栖身。
那是1940年春，他们迫于生计，沿街叫卖一些鸡头鸭脚鸡翅膀来，兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱的，到了946年，找了一个弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊，卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊，但生意也不景气。
一天章润牛与章如花在谈论出路时，忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。这一改，鸡粥鲜味果然非同一般，继章氏之后开设的一些鸡粥店不知其中奥秘，因此生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。
那时，一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹等，每当他们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，小绍兴就成了鸡粥摊的摊名了。
尽管鸡粥摊的生意比从前好多了，但因为鸡是隔天杀的，第二天再烧，鸡味就不怎么鲜，而且每次要隔二、三天才能卖完一只鸡，章氏兄妹为此发愁。有一天，章如花说，杨华生演一出“活菩萨”出了名，哥哥一门心思只想生意经。猛然间，章润牛把“活菩萨”错听成“活杀”，使他顿时想到只有活杀的鸡味道才会鲜，生意也才会兴隆。于是，他们二人把平时的一套生产程序作了变更，由隔天杀鸡改成当天早晨杀鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡。这样一来，烧出来的鸡粥味道更鲜。“小绍兴的“活杀鸡”从此出了名。
上海人一般都喜欢三黄鸡，但小绍兴的“三黄”鸡并非觜黄、毛黄、爪黄，而是觜黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡；而且还要散养的鸡；公鸡要当年的，母鸡要隔年的；母鸡必须在四斤以上，公鸡须在四斤半以上。如货源少，宁可生意少做，决不降格以求。
解放后，小绍兴的鸡粥生意越做越大，最多时一天能卖到20只鸡。三年自然灾害期间及十年“文革”动乱期间，小绍兴因鸡源匮乏而被迫停业。到1979年6月28日，“小绍兴”又重新挂牌开业。章如花出任店经理，章润牛担任烹调技师。经过几年苦心经营，他们在操作技术方面总结出了一整套丰富的经验，小绍兴的传统特色又有了新的发展。
小绍兴鸡粥店常年座无虚席。即使是在大闸蟹上市季节，顾客依然盈门，营业有增无减。1985年，小绍兴的白斩鸡被商业部评为传统名特优质产品，价廉物美的鸡粥，是用上等白粳米，用原汁鸡汤熬煮而成，熬制的时候要大师傅不断用专有的工具翻，要熬制两个小时，熬制好以后，再在粥上浇一匙特制的汁露调味，放一小勺葱花，这就可以品尝了，味美可口，鲜香四溢。
随着人民生活水平的提高，想尝一尝小绍兴的白斩鸡和美味鸡粥的人越来越多。每逢职工拿到工资后，都专程前去尝尝这个味道。
1985年，有关部门拨出了专款，扩店装饰，门面为之一新。同时又开设了“小绍兴”分店，这样，“小绍兴”的生意越发兴隆，七八十年代只要5分钱钱的鸡粥，随着物价上涨，鸡粥的的价格到了现在的2块钱，价格虽然上涨了，还是很亲民的，粥的味道仍是几十年前的那个味道，熬粥的师傅还是那个师傅，一样的精心熬制，一样的暖心的服务。小小的一碗粥，里面喝到的是老字号的发家史，喝的是时代变迁，老字号对美味坚守的好味道。
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最后更新：2017-10-10 10:56:01