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川菜大师的私房面馆，246元一位究竟值不值？
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私人桂宴，私人“贵”面？
我们发现，大多数人评价在外面吃的一顿饭，价格的决定作用最大。比如268一只的烤鸭虽然食材质地和味道远远超过48元一只的烤鸭，但普通食客很容易给前者差评。相反，人均30多元的兔火锅，环境再脏、锅底再黑，也是好评不断。所以高价餐饮真是面临消费者口碑的极大挑战，环境、服务、食材、味道甚至餐饮文化，哪一环都轻视不得。聪明的商家走高价路线时一般会选择做洋气的现代料理、融合料理，凭借食材与烹饪方式的陌生度留下很大的价格想象空间。
但最近我们发现一家新开的私房面馆，居然不怕死的做出了每位246元的面席套餐，还真是胆子大啊。
与人均700+“玉芝兰”同出一源
主打回归老成都味道
套餐是慈禧吃顿便饭般的排场
这家私人桂宴可是很有来头。它和知名度极高的私房餐厅“玉芝兰”同出一门，由川菜大师兰桂均打造。只是和人均700多元的奢华“玉芝兰”筵席料理不同，被熟人通称为“桂面”的私人桂宴走的是私密小宴席的形式，主打各种面食。虽然兰桂均在国际美食节上以一道大刀金丝面威震江湖，但要做出一套售价248元/人的面宴，恐怕还是有点玄哦。还是那句话，百闻不如一吃，走起来吧，肉测员们。
测评当天成都迎来今秋第一次降温，午市的泡桐树街大概就是一幅“人烟寒桔柚，秋色老梧桐”的模样。在走进这家异人馆风情爬满常青藤的小店时，并没有料想到自己将要面对什么。私人桂宴的空间并不算眼前一亮，过道窄，陈设不够现代艺术，只有餐桌上的杯盘和整套茶具看上去就价格不菲。总之，对这家餐厅的第一印象有点像十年前玉林里那些还不怎么讲究空间整体感的私房餐厅。唯一亮点是，拱形大窗提供了很好的自然光，一边用餐一边看泡桐树街上来来往往的食客，还是有一种“只在人间，只在当下”的味道。
当服务员把一整桌茶具移开，为我们倒上茶，又盛来一碟水果、两套凉菜、一碗冰粉，而后一道道鱼贯而出的面食与菜肴就像极了慈禧吃顿便饭时的排场——经常是这道刚用完，下一道就跟着端了上来。值得一提的是，每一道菜在餐具和呈现方式上下了不少功夫，虽是川菜居多，也称得上是宴席料理中的川菜。这场面感真是加分不少，大中午，我们已经想点上烛光掏出三个酒杯，分装上餐前酒、佐餐酒与甜点配酒。
松茸炖鸡面
一小盅松茸炖鸡面，面与鸡汤分开盛放，用玉兰图案的陶器很应景地描绘出面食淡雅又温暖的一面。把鸡汤倒进面里后，先嘬上一口汤，嗯，有鸡油的香味，混合松茸的矿物香，鲜味在口中弥散的时间也不长，这是没有使用味精提鲜的证明。再尝一口面，根根分明，细细弹牙，口感类似南方那种加入鸭蛋的竹升面。作为第一道正式菜肴，这小盅暖男般的鸡汤面正好。
鸡丝凉面
这碗面几乎是就着三杯茶下肚的，对怕辣的人来说真是痛苦。如果你来此品尝，需要特别注意，不要以为出品精致的餐厅都不会做得很辣。这道鸡丝凉面基本上是小时候馆子里吃到的那种味儿，只是用材更好，更健康，在味道上稍有改良。
担担面
如果说前一道凉面是致敬传统，这道担担面就是在传统基础上锦上添花。配料里熟悉的油酥小黄豆、葱花、花生，还有顺着鼻息灌注全身的辣椒香与醋香都似曾相识；而盖顶的茶树菇炒肉则可斩获今年担担面里的最佳新人奖。当根深蒂固的习惯成为经典，一点恰到好处的突破，就是食客口中常提到的惊喜吧？
红油水饺
246元/位大套餐里的红油水饺只有一粒（每位36元的一品套餐里则有三粒），大概是怕份量过多吃不下后面的main course。它应该是店家所说“回归老成都味道”中的一环，一点新意是用黄色面皮包成了三角形，肉馅里加入适量的大葱，或许爱它的人会将之奉为明珠，比如摄影齐老师就吃出咧嘴笑的样子。
糯米樟茶鸭
这次测评我们一致评出的最佳之一。烟熏鸭肉炸出化渣的口感，混合厚实的香糯米与煎到粉酥的红豆，花椒碎的妙用更加凸显出味觉层次，烟熏味、米香、鸭肉香、花椒香，加之由酥至绵递进的咀嚼感，一方糯米樟茶鸭已经足够撑起这场宴席。一点建议是，配菜中的冰草，单独品尝实在没有胃口，如配上蘸汁或者沙拉会好很多。
红薯粉蒸肉
争议比较大的一道菜，齐老师认为无论摆盘还是味道，都值得推荐，而刘老师持怀疑态度，对我来说，粉蒸肉还是希望以小笼的形式热气腾腾出现在餐桌上。总体来说，这道菜就是宴席上创意川菜的展现之一，单论味道也属上乘。
胡萝卜捞饭
用老一辈的话来说，在四川“离了胡萝卜不办席”。遵循川菜宴席多用胡萝卜的传统，用胡萝卜捞饭作为宴席上的饭食倒是很应景。本是水到渠成的一道菜，上菜时我们又面面相觑了——这也太西餐了吧！说来有趣，其实中国宫廷筵席上，也爱用大盘盛一点精致的食物，不过这道还用上了刀叉，可见至少形式上，私人桂宴的野心不小。这道菜从品尝它的第一口，我们就开启了狂赞模式。捞饭用到了糯米与珍珠米，不过分黏牙也不过分硬，油炸的虫草花与茶树菇带来一股山林之味，勾汁虽酱香浓郁，但胡萝卜本身的甜味却一点没有被掩盖。这道菜成为当日最佳之二。
酸辣鳝鱼面
几道主菜后又见到了面食，这道的主角其实是鳝鱼，鲜味和酸味都烘托出鳝鱼肉的新鲜与嫩。相较之下，混合土豆粉和出的韧度弹牙的粗面条倒被刘老师忽略了，鳝丝扒光后才发现，面条只动了一根。
豆瓣鳗鱼
在味道上弱势一些，鱼香味型搭配鳗鱼测评员们还不是很习惯，大概因为我们都是日料爱好者，鳗鱼这种食材还是留给烤鳗鱼和鳗鱼丼吧。
麻辣豆花&金川雪梨炖百合
收尾的小吃与甜品都是传统的中式味道，麻辣豆花里的馓子是亮点；用优质金川雪梨炖出的甜品质地滑顺，若是春夏季节，把里面的银耳换成桃胶或许更加爽口。
一整套宴席十几道菜吃下来，等候的时间会比较长。我们最直观的感受就是——私人桂宴在设计菜品中用到了不少心思。比如靠前的菜品，诸如开胃用的凉菜、鸡丝凉面多带有酸味，让没有胃口的食客也能顺利享用完一整餐，而越是靠后的主菜部分，用料越浓重，足以留下深刻印象；再比如全宴的面食没有用到重复的面条，像是汲取大江南北各种面供给到“成都味儿”的熔炉中，不仅充满实验性，也让食客在较为漫长的用餐过程中引发各种天马行空的共鸣。
所以说，成功的一餐，从来不单是味道说了算，更不是价格说了算。要说味道，私人桂宴我可以给到7分，加上主厨们在形式上的“小心机”，再给它加上1分。毕竟，如果你只是想便利地快速吃完一碗面，是不用去留心饮食背后给人带来的情感变化的。而对于宴席来讲，即使为了挑起食客间的话题，这样的形式感也拥有不亚于味道的地位。所以即使性价比刚刚拿到6分，我们也还是推荐，嗯，招待比较重要的外地朋友，这个价格还是值的——足以令其回味，并成谈资。
我们特意请服务员不要收走空盘，
感受一下被“一扫而光”的美食留下多少杯盘狼藉吧。
何况人家还有价格亲民的套餐， 如36元/位的一品套餐，包括了鸡丝凉面、担担面和红油水饺，味道和246元的一样，只是单品分量更多一点，也不用花上这么长的时间去吃一顿饭，但也并非很快就能吃完。所以，我们认为它是午间与人会面谈事时比较好的就餐选择，建议提前一、两个小时预定。
END
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图 | 齐飞翔
排版 | 刘钫
最后更新：2017-10-24 12:21:51