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川菜中的經典“菜”每次出鍋都是香味撲鼻，好吃到爆！

對熱愛川菜的人來說，每人心中都有那麼一二道不可替代的經典——還是窮學生時大小聚會愛點她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時愛點她，進了川菜館不用看菜單也能報上她的名字，甚至你的愛人完全不用你提示就知道選她肯定錯不了。遇到她你就多下一碗米飯，哪怕之前有著再糟糕的心情，以她配飯大口咀嚼的過程，都會讓你心頭所有的陰霾一掃而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充實起來的幸福與踏實。我心中這道無可取代的經典川菜就是麻婆豆腐，從小到大永遠的最愛。清鹹豐末年，陳家飯鋪在成都北門萬福橋頭為往來挑夫創造出這道“麻辣燙”的豆腐菜時，可曾會想過，一朝美味竟永續流傳。

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店麵。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板麵上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創製的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的曆史均有記述。《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

因為實在喜歡這口，我剛學烹飪的時候就迫不及待的嚐試過這道菜，那時的方法離正宗還差很遠，可不論是第一次嚐我手藝的小貝，還是後來再檢驗味道的我的爸媽，全都交口稱讚，不吝溢美之詞。所以一直鼓勵著我把這道菜放在拿手菜菜單之中。其實對一般人的舌頭而言，豆腐想要做差也實在不容易，隻要麻中帶辣，鹹淡適宜，最好再沾點肉味，豆腐立馬變身下飯菜，而豆腐的老嫩，用豬肉還是牛肉，豆腥是否去的徹底，調味放不放豆豉，湯汁是寬是寡，勾芡是一次還是三次……誰又會吃得出來？大概就是如此，我過去勉強湊合的手藝也能博得家人的喝彩。

入川後吃到正宗川菜變得相對容易，在一次次與川菜的碰撞中，對於川菜經典又多了幾份敬畏之意。有時不再滿足於隨心所欲的家常製法，轉而追求手法的地道和口味的純正，對上文提到的每一個問題都力求尋找到最權威同時也最科學的答案。上周看成都本地台的一檔美食節目，一家知名餐館的主廚要參加美食大賽，剛巧也要考麻婆豆腐，廚師很坦白的說，雖然天天在做，但是對於這個菜最傳統地道的做法其實也不太了解，為了參賽特意又重新找資料學習……大廚學習尚無止境，我這居家級別的廚房功夫就更需不斷努力。查閱了很多資料，反複學習實踐，終於有了現在這個我比較滿意的麻婆豆腐版本。新出鍋的豆腐紅亮誘人，蒜苗翠綠帶著生氣，手舂花椒麵隻聞著就透出陣陣麻香……仿佛隻有做出這樣的麻婆豆腐，才對得住我入川一年對於川菜孜孜不倦的求學曆程。以下製法和小貼士部分總結的內容，是我現在所能了解到麻婆豆腐製作的全部精要，如果您有關於這道菜更多的心得秘籍，歡迎與我交流。

豆腐的營養價值

大豆的蛋白質生物學價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬於完全蛋白質，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。2.製作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益於人體神經、血管、大腦的生長發育。3.大豆可以直接烹調食用，人體對其蛋白質的消化吸收率隻有65%，而製成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

豆腐的食用效果

更年期的“保護神”有效的預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺的發生。2.預防心血管疾病豆腐健腦的同時，還能抑製膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預防結腸癌，還有助於預防心腦血管疾病。3.降低乳腺癌的幾率製作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調整乳腺對雌激素的反應，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預防白血病，結腸癌，肺癌，胃癌等的發生。4.抗血管製作大豆中含有的皂苷，清除體內自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑製腫瘤細胞的生長，抑製血小板聚集，抗血栓的功效。5.牛奶的替代品豆腐的營養價值與牛奶相近，對因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或為了控製慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。6.有益於大腦的生長發育

材料：

主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：蔥、薑、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若幹片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水）

調料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒麵一湯匙，現舂花椒麵依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水澱粉1/4杯（約水60g+2小勺澱粉10cc）