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美食
辣粉們！美味不容錯過！到高頭嶺去見識一下正宗太和辣椒吧！
特產提示
高頭嶺村，是湖南桂陽縣太和鎮社元村的一個組，位於太和、黃沙坪兩鎮（街道）交界處，距太和鎮政府約六公裏，是太和鎮的“邊遠地區”之一。村莊海拔450米，廈蓉高速公路的黃沙坪隧道從該村底下橫穿而過。村子南麵有一座石山，名字就叫做高頭嶺，享譽四方的正宗太和五爪辣椒就分布在高頭嶺以南方圓數公裏的幾個村子裏。本期《桂陽特產》就帶你走進高頭嶺村，實地探訪這塊辣椒生長的土地。策劃/袁甜 撰文/龍武君 圖文統籌/秦巴山
漲見識
“太和辣椒”、“方元辣椒”，在桂陽乃至郴州早已是一張響當當的特產名片，無數家庭主婦都會以擁有一壇正宗太和、方元辣椒醃製的壇子菜招待客人為傲，這是因為“太和辣椒”、“方元辣椒”不僅美味，而且現在已到了稀缺的地步！
有句俗話“四川人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣”道出了湖南人對辣椒的喜愛。而桂陽人更是人人嗜辣，無辣不下飯，巴不得餐餐不離辣。
桂陽人最喜歡的是五爪辣，尖尖細細，紅中帶青，青中含紫，煞是可愛。
金秋時節，桂陽人家家戶戶都要買上十幾斤甚至幾十斤，用特製的鏟刀鏟得細細的、勻勻的，拌上食鹽、蒜子、豆豉、茶油，裝入壇子醃製成剁辣椒，每餐盛上一小碟下飯，或是在炒菜時放上一些。這時單調的生活便變得生機勃勃、有滋有味，那剁椒，香得夠味，辣得勁爽。
五爪辣為簇生結果，每簇少則兩、三顆，多的有八、九顆，但一般都是五顆左右，每簇辣椒大多長在植株頂部，果尖向上。在桂陽，人們又稱之為“朝天辣”，其實朝天椒是對椒果朝上或斜朝上生長這一類群辣椒的統稱，包括植物分類學上辣椒品種5個變種中的4個變種：簇生椒、圓錐椒（小果型）、長辣椒（短指形）、櫻桃椒。五爪辣隻是朝天椒的一個品種而已。
許多到過桂陽的人都知道，桂陽五爪辣最出名的叫“太和辣椒”和“方元辣椒”，因為它辣度適當偏高、肉質勻、香味足，品質上乘。然而，人們並不知道，無論是“太和辣椒”還是“方元辣椒”，它都不是一個普通地域意義上的概念，其一並非太和鎮或方元鎮所有地域出產的辣椒都是太和辣椒、方元辣椒，其二並非所有品種的辣椒都有資格以“太和辣椒”、“方元辣椒”冠名。
“太和辣椒”與“方元辣椒”其實是一奶同胞。它們品係相同，都是朝天椒；它們地域相近，隔著一條狹窄的山脈兩旁分布；它們相貌“撞臉”，長得像孿生兄弟，但與桂陽其它地方的朝天椒明顯不同。
太和辣椒尤以社元、珠塘兩村出產最為有名，社元村的高頭（塘）嶺、珠塘村的山腳組出產的辣椒質地最優，可以視為太和辣椒的正宗產地。這裏獨有的地理氣候成就了這一品種的獨特風味。曾有人從高頭嶺將五爪辣的苗移栽到桂陽其它地方，但是結出的果實無論從外形還是味道都與這裏的相去甚遠。
正宗太和五爪辣果形尖細，長度為5－12厘米，多彎曲變形，尾部呈鉤狀，還有少量個體產生各種形狀的畸變。成熟的個體長短不一，紅、紫、青各色分布不均，表皮粗糙、啞光晦澀，不像其它地方（如臨武縣大衝）的五爪辣那樣，大小均勻，通體紅豔，光潔鮮亮。
太和辣椒個體的各個部位史高維爾值即辣度是不一樣的，它裏麵的籽囊處最辣，其次是籽粒，然後是靠柄段、中段，而它的尖端彎鉤部分不但不辣，而且略有甜味。
上圖編碼越小史高維爾指數（辣度）越高，太和五爪朝天椒的史高維爾值為50000-100000，屬於偏辣型辣椒。
據有經驗的老椒農介紹，五爪辣最好的生長環境是山間向陽的旱土，種在肥沃濕潤的田裏反而不行。正宗太和辣椒生長在高頭嶺周邊海拔350－500米的丘陵地區，這裏陽光充足，氣候幹旱，周邊是石灰岩地貎，土壤呈一定的石漠化。正是輕度的石漠化，使得這裏岩石中蘊含的許多對人體有益的微量元素隨水溶解滲透到土壤裏，被辣椒吸收。
每年辣椒果在掛果生長期，高頭嶺的氣候變化大，多數時間幹旱少雨多熱風，使得辣椒果的表皮失水較大，表皮就變得粗糙晦澀，外形高低不平，但也使得它的辣素充分生成、貯存，肉質均勻致密，形成正宗太和辣椒的獨特口感。曾有當地椒農嚐試，同一植株，生長在杈椏底部的辣椒即包芯辣椒就遠遠沒有頂端的味道香辣。
現在正宗太和辣椒的種植麵積不斷萎縮，產量大幅下降。今年，就連高頭嶺村這一代表性產區的種植麵積也僅有20餘畝，與往年的百多畝（最多時300畝）相去甚遠。由於老一代人的相繼故去，而年輕一代都離開故土，進城謀生，已經沒有多少人去種植辣椒了。
我們途經的一個村莊，十幾戶人家都人去樓空，一幢幢漂亮完好的房子都長滿了齊人高的蒿草，任由野狐出沒，真是令人歎息。由此不禁讓人擔憂，太和辣椒這一桂陽特有的地域物種是否能繼續傳承下去？將來世人還能不能品嚐到那香辣勁爽的正宗太和辣椒……
令人欣喜的是，桂陽的企業家和政府部門正在共同尋求對策，一方麵大力發展以太和、方元辣椒為品牌的辣製品食品加工產業，另一方麵由太和辣業等企業牽頭與原產地農戶簽訂合作協議，確保最佳品質的太和、方元辣椒鮮品收購加工後滿足市場的旺盛需求。
用心靈傳遞桂陽，就是視界桂陽！
最後更新：2017-10-07 22:40:04