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美食
幾款川菜秘製油的製作秘方，川菜館必備！
俗話說，油鹽出好菜，而在以味見長的川菜裏邊，除了動植物油以外，還會用到一些自製的複製油。這裏說的複製油，都是由廚師在廚房裏煉製的，這主要是利用了油脂對有機物（蔬菜、香料等）所具有的可溶性以及可析出的特性。像川廚們平常愛說的“有味使之出”，就是指利用了油脂能夠溶解或者是析出原料當中的醇類、酯類、醚類等呈香物質來實現的。
如今，很多川菜餐館，許多菜肴都離不開這些複製油了。那麼，川菜裏邊都有哪些常用的複製油呢？
紅油
四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，於是辣椒、花椒、胡椒、生薑這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源，其地位當屬複製油之首。
紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房裏，一般都會選用二荊條辣椒來煉製紅油，不過現在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進去。
煉製紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒麵和油脂的比例一般都在1∶5左右。紅油需要提前製作好，並且靜置兩天以後才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。
原料：
菜籽油50升，二荊條辣椒麵7.5千克，朝天椒辣椒麵2.5千克，大蔥節2.5千克，洋蔥塊1.5千克，香菜2千克，老薑（拍破）1.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各適量熟芝麻0.5千克。
製法：
將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火並投入大蔥、洋蔥、老薑和香菜，見其炸幹後撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒麵和香料，用手勺快速攪拌均勻後，撒入熟芝麻即得到菜油。
花椒油
花椒油是麻味的主要來源，有紅花椒油、幹青花椒油和保鮮青花椒油三種。
製作花椒油的油脂，最好是選用精煉過的色拉油、大豆油等植物油。在煉製紅花椒油和幹青花椒油時，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4，而在煉製保鮮青花椒油時，花椒和油的比例則最好在1∶2。
煉紅花椒油一般都選用產於漢源、茂汶的花椒作為原料。具體的做法是：將幹紅花椒先用少許的清水浸泡，然後放入冷油鍋裏，待小火煉至花椒變幹時，即可。
紅花椒油煉好後，宜放兩天才使用。幹青花椒油的煉製方法和紅花椒油的相同。至於保鮮青花椒，因為原料當中的水分含量比較重，所以不宜直接下鍋煉製，而是應當采用低油溫浸泡的方法來製作。具體做法是：將油燒至二三成熱時，倒入裝有保鮮青花椒的容器當中，密封並浸泡48小時便可使用。
豆瓣油
豆瓣油在熱菜製作中比較常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等煉製而成的複製油。它既有紅油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚綿長。
在煉製豆瓣油時，既可以把所有的原料混合用，也可以單獨用。當然了，煉製這種複製油最好是選擇菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、糍粑辣椒）與油的比例一般在1∶4或者1∶5。
原料：
菜籽油100升，郫縣豆瓣醬15千克，糍粑辣椒5千克，泡辣椒5千克，大蔥4千克，老薑2.5千克，蒜子2.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各適量。
製法：
1、將郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡紅辣椒、老薑和蒜子分別剁細。
2、菜籽油入鍋燒熱後，下入大蔥炸幹了撈出，待離火油冷後，才依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、薑蒜米、泡紅辣椒和香料，等到小火炒至油色發紅時，即成。
孜然油
孜然油一般都被用來製作燒烤、鐵板或者是幹鍋類菜肴，其特殊的辛香味能夠有效壓製動物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤兔腿、鐵板魷魚須等。
製法：
把色拉油燒至三成熱時，離火倒入裝有孜然粉的盆內，浸泡一天後即成。
蔥油
在製作燴、燜、燒及羹湯類的菜肴時，或者是在拌製涼菜時，經常會用到蔥油來給菜肴除異增鮮，因此在許多廚房裏都會有一桶提前煉製的蔥油。
不過蔥油可不是簡單把大蔥熬成油，而是在薑蔥的基礎上增加了一些蔬菜原料 以增香提味，因此，熬好的蔥油不僅色澤清澈，而且還香氣馥鬱。
原料：
精煉油10升，香蔥1千克，老薑0.6千克，洋蔥0.8千克，芹菜0.35千
克，胡蘿卜0.3千克，香菜0.5千克。
製法：
把幾種蔬菜料分別改刀成大塊，下入冷油鍋並開中火煉至蔬菜幹香時，出鍋濾渣即得到蔥油。
酸辣油
酸辣油的色澤黃亮，酸辣適口，特別適合用來製作酸湯係列的菜肴，比如酸辣粉絲煲，或者是酸湯魚等菜肴。
原料：
精練油50升，泡野山椒7.5千克，海南黃燈籠辣椒醬5千克，泡子薑2.5千克，老壇酸菜2千克，酸蘿卜2千克，大蔥2.5千克，老薑1.5千克，洋蔥2千克，蒜子3千克，香菜3.5千克。
製法：
1、把泡野山椒、泡子薑、老壇酸菜、酸蘿卜分別剁細，另把幾種蔬菜料切成大塊，均待用。
2、把蔬菜原料下到冷油鍋當中，炸出香味再濾去料渣，然後依次下入泡野山椒、黃燈籠辣椒醬、泡子薑、老壇酸菜、酸蘿卜等，炒至鍋裏的水汽基本幹時，即得到酸辣油。
小米辣油
小米辣油也叫做鮮椒油，是最近幾年才興起的一種新型複製油，其特點是色澤紅豔、鮮辣清香。小米辣油是新式川菜中辣味的重要來源之一，比如現在的廚師在製作鮮椒蕨菜和鮮辣烏魚片時，都少不了會用到小米辣油。
製法：
把新鮮的小米辣逐一對剖後，放入冷油鍋當中，等點火炸至幹香時再離火，靜置浸泡一天便得到小米辣油。記住，小米辣和油的比例為1∶3。
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最後更新：2017-10-10 21:47:26