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美食
“天婦羅之神”的執意創造出感動全宇宙的美味
“天婦羅”作為一種油炸食品，最早是葡萄牙的天主教徒在大齋期間吃的一種食物。
因為在大齋期間不允許吃豬肉、牛肉等紅肉，所以葡萄牙人就把時令蔬菜或者魚蝦等海產裹上雞蛋和麵粉，放入油鍋中炸食。
16世紀，隨著葡萄牙傳教士和一些海員的登陸，天婦羅傳入日本。
後來經過日本人不斷的改良和完善，天婦羅漸漸地流行起來，並且和壽司、鰻魚飯並稱為“江戶三味”。
很多人覺得天婦羅就是簡單的炸蔬菜，和我們平時吃的炸串沒什麼區別。
然而事實並非如此，天婦羅作為日料中最有技術含量的小吃，製作過程並不簡單。
好的天婦羅不僅要使用上等的食材，還要能夠精準的掌控油溫，做到蘸漿、入鍋、翻炸等一係列動作一氣嗬成。
除此之外，麵漿的調配才是天婦羅的靈魂的所在。
和我們平時見到的不同，上等的天婦羅麵漿絕不能是厚重的麵團，而是薄薄的一層麵煳，術語叫做“衣”。
麵煳在熱油中迅速成型，並將食材中的水分在蒸發之前包裹住，讓水蒸氣在麵衣內對食材進行蒸製，使得食材更加的鮮嫩可口。
所以上等的天婦羅並沒有油膩的感覺，吃起來應該是清脆爽口。
和壽司匠人一樣，有很多天婦羅的匠人畢生都在通過精進自己的手藝來追尋著天婦羅的旨味，今天小明給大家的介紹的早乙女哲哉就是其中一個。
和“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎並稱為“江戶前料理三神”，70歲的早乙女哲哉是日本人公認的“天婦羅之神”。
1946年，早乙女哲哉出生在栃木縣的一個普通家庭裏，父親平時靠送報紙掙點小錢養家。
二十世紀五十年代，日本正處於戰後重建時期，國內民生凋敝，百廢待興，很多家庭都食不果腹。
為了減輕家裏的負擔，年僅15歲的早乙女哲哉離開父母，自謀生路。
早乙女哲哉最初的夢想是想做個壽司師傅，因為在壽司店工作一個月可以有兩萬日元。
可是父親卻給他送到了東京的一家叫“天莊”的天婦羅店。
盡管父親擅自將哲哉安排到天婦羅店工作，但是懦弱的他也沒有向父親抱怨什麼，就這樣開始了他在天莊當學徒的生涯。
哲哉憑借著一雙靈巧的手以及過於常人的細心，僅僅過了兩年就被師傅安排到炸製台工作。
然而，這卻成了早乙女哲哉噩夢的開端。
雖然5歲就陪著父親挨家挨戶去送報紙，但是膽小的哲哉並不善於和人交往。
由於害怕自己在陌生人麵前出醜，哲哉的身體經常會不住的顫抖，嚴重的時候手甚至抖得拿不住筷子。
但是哲哉並沒有放棄，他一邊努力的工作，一邊想盡一切辦法去克服這個毛病。
為了適應人們的視線，哲哉甚至每個休息日都會去東京最擁擠的車站檢票口站上半天，注視著過往人們的臉，每天會看幾十萬人。
即使這樣也沒有幫助他克服膽小懦弱的性格。
他在後來的采訪中也說過，“如果評選全日本最懦弱的人，我有自信排第一。”
22歲的某一天，早乙女哲哉在工作的時候麵對客人突然汗流不止，於是就跑到洗手間，但無論過了多久還是止不住的流汗。
在如此的尷尬和難堪中，哲哉深刻的認識到，“自己實在是太弱小了。”
與其對抗命運弄得傷痕累累，不如認清現實，接受自己。
“後來我想著反正不管怎樣都無法克服自己性格上的缺陷，那也就無所謂了，發生什麼事都無所謂，我就是我。”
從那以後，哲哉再也不逃避自己，而是繼續默默地專心工作，不斷地錘煉炸天婦羅的技巧。
哲哉對於海鰻的炸製方法有著自己的一套技法，他發現如果一直炸到快焦煳的時候，就能夠除去海鰻的腥味，使口感變得鮮香美味。
但是有一次一名客人吃過他的炸海鰻之後，冷漠的說道：“小鬼就不要搞這些莫名其妙的創新。”
盡管哲哉對於炸海鰻的口味有十足的把握，但麵對客人無端的指責，他並沒有反駁客人，隻是低著頭默默地繼續炸著他的天婦羅。
他告訴自己，通過不斷精進自己的手藝，努力做出別人無法提出任何質疑的天婦羅才是他人生的意義，其他的事情都隨他去吧。
他望向鏡中的自己，下定決心拋掉一切自以為是的驕傲，從頭開始。
哲哉每天專心致誌的練習刀工，想著怎樣才能把魚切的又快又好看，即使被鋒利的刀刃劃破手指，他也隻是甩甩手，再來。
漸漸地早乙女哲哉注意到自己的懦弱並非毫無益處。
相反，因為自己對失敗有著天生的恐懼，所以為了避免失敗，他會認真琢磨那些其他人完全不會留意的細節，也能敏感的捕捉到櫃台前顧客每一個細微的反應。
29歲，哲哉的手藝已經有了很大的進步，於是他決定自立門戶，和妻子開創自己的天婦羅店---三河。
早乙女哲哉的天婦羅可以將食材的鮮香口感發揮到極致，憑借良好的口碑，僅用了半年的時間就獲得了人們的廣泛認可。
雖然天婦羅和壽司都是在客人麵前現場製作，但是相比冷加工的壽司，熱加工的天婦羅更加考驗主廚的經驗和能力。
天婦羅的食材一旦進入油鍋會瞬間產生劇烈且不可逆的變化，麵粉的形態、所含的水量、溶解後經過的時間長短，油倒入鍋中的時間和溫度，每一個細節都會對天婦羅的品質產生重要的影響。
因此好的天婦羅師傅需要在短時間內有條不紊地安排好每一個步驟，並且能夠隨機應變，在任何情況下都能做成最精準的判斷，而這正是早乙女哲哉的絕活。
哲哉可以根據不同的食材調配出最佳比例的麵漿，每一個食材的入鍋角度、出鍋時間都經過老爺子的精心安排。
經過幾十年如一日的修行，老爺子甚至可以僅憑鍋內熱油發出聲音的細微變化就能把握每一種食材的入鍋角度和出鍋時間。
2009年，哲哉老爺子用他畢生的努力打造了這家“是山居”。
這家店將老爺子一生摯愛的兩樣東西，天婦羅料理和藝術完美地結合在一起。
在每一個細節都充滿藝術感的“是山居”，他如同表演藝術一般為客人炸著天婦羅。
另外，早乙女哲哉和被稱為“壽司之神”的小野二郎也是多年好友，除了沒事會到彼此的店裏吃東西，二老的共同愛好就是和美女顧客照照相。
幾十年後的今天，每當早乙女哲哉回想過去，“也許正是當初自己所痛恨的怯懦成全了今天的自己。”
堅持自我，決不放棄，即使時代在變化，仍然執著的追尋著當初的夢，也許這就匠人精神。
最後更新：2017-10-08 01:27:04