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美食
高手在民間，美食在民間，川菜在民間
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川菜的傳統傳承與轉型創新
成都田園印象董事長 熊阿兵
危機：繁華表象 暗流湧動
“你吃了嗎？”一句老套的問候，就可以看出過去的餐飲情況：民以食為天，老百姓講求的舊俗和傳統。
過去的川菜，講求的是傳統、正宗。傳統被認定是傳承：如何做是對的，以前怎麼做現在就怎麼做，一板一眼。
那時的成都餐飲，追求的是裝修的大氣、攀比的是檔次。曾經我在大型餐飲連鎖做負責人，管理團隊，開拓市場，攻城略地；餐廳每天人流如織，餐飲行業興興向榮。誰也沒有看到繁華表麵下的暗流湧動。
2005年餐飲界發生蘇丹紅事件、福爾馬林事件，引發巨大震動。消費者對餐飲業產生了強烈的質疑、隔閡和不信任。
我開始反思，究竟是怎麼了?
我們餐飲人如何做，才能挽回這失去的信任，如何做才是老百姓真正喜愛的餐飲，如何才能做好一個有共同話題、人情味的餐廳？
川菜從2005年開始紛紛走起了創新路線。各種高大上齊飛，一時間川菜的興盛程度達到了巔峰，而2008年又是一個重大轉折點，高大上餐飲迅速走下神壇，其崩塌速度之快，引起業界內外一片嘩然！
田園印象菜品選：
川東尖椒雞
田園嫩豬肝
野菜餅
蘸水鮮豆皮
初心：餐飲溯源 回歸本質
2005~2010年，眾多餐飲開始試著轉型，做各種嚐試，尋找突破口。這五年也是我沉澱的五年。
我問了自己三個問題。
一，誰來吃？——消費者。
整個城市的人口都是餐飲的消費者。
城市人口70%來自農村，這個比例在60後70後中尤其高。他們如今已經成為城市的中流砥柱，工作家庭穩定，保留著來自農村的吃苦精神，懂感恩，有懷舊的情懷。
二，吃什麼？——食材。
2005年，農業機械化現代化沒有現在高，我們用農村最本質健康、遵循自然規律生長的食材製作食物，以喚起消費者的田園情懷，增加消費者對我們的信任感。
三，哪裏吃？——主題餐廳。
在對餐飲行業迷惑和反思的那5年，我走訪了川東地區的農村和大山。極具地域特色與年代感的川東民間風俗風貌給予我極大的刺激和靈感。在餐飲行業一味追求高大上，消費者一味追求餐廳檔次的時候，為何我們不能反其道而行之，回歸本質 ？
用川西民俗農耕文化打造主題餐廳，讓消費者對過去的情懷，對農耕文化的體驗都在這裏得到滿足。這時候的川菜開始了轉型的嚐試，田園印象也是在這個階段應運而生。
田園印象菜品選：
花甲霸王蝦
生焗雙味魚頭
圓根酸菜土豆雞
蘿卜幹炒臘肉
內功：五年籌備 終見田園
我用了5年時間，陸續走遍四川的大小村落，體驗不同的風土人情。在農村，我尋找具有年代感的老屋，出資買下具有農村特色的四方桌、條凳和各種農耕用具等。
那時候的農村基本還是土房，牆都是土泥巴牆，於是我們餐廳也按照這樣打造，隻為了讓大家身臨其境，在吃飯的片刻，忘記城市的煩惱。菜，我們做的是老四川的民間川菜。就這樣，2010年，田園印象總店在華陽誕生，又用5年時間全國直營門店達40餘家。在田園印象，“售賣的是記憶，玩的是穿越”，還有堂倌鳴堂。在這裏客人不用看手機，聊一張桌子都有共同話題。
浮躁：特色太多 終成累贅
2010年，隨著微博、微信開啟自媒體時代， 餐飲市場就是特色餐飲，比拚的就是特色。
特色包括：環境、味道、服務、理念。 消費者在網絡訊息的汪洋大海獲取到各種餐飲資訊，特色是決定消費意向和轉化率的一項重要指標，到店以後，還是特色決定了消費者的回頭率。
2015年開始，餐飲走向一個高速的轉型發展期，也可以說是一個爆炸式增長的時期。從2005年就開始嚐試轉型的成都餐飲市場，經過10年的發展，大浪淘沙之後剩下的都是精品。
如此多成功的案例擺在麵前，你還有什麼理由不去嚐試？我也是其中的一個。2015年開始，我到世界各地到處考察學習餐飲，投資了許多餐飲品類，然而這一切都是浮躁的產物。2015年至今互聯網信息高速發展，消費者麵對眾多餐飲信息，逐漸審美疲勞。吃什麼？開始不知如何選擇！
沉澱：尋根尋味 民間之魂
什麼是川菜？什麼是正宗？
什麼是江湖？什麼是民間？
我開始尋找我要的答案。
未來的川菜，我認為應該是挖掘散落的各式民間川菜。
為什麼？
因為高手在民間，美食在民間，川菜在民間！
老百姓家家戶戶世世代代延續的煙火氣，才是川菜的主魂。
2016年，帶著“尋找民間味，挖掘川菜魂”的曆史使命，田園印象聯手通吃幫，開啟了尋味四川活動。我們先後去了樂山、自貢、雅安、綿陽、達州、攀西等六個區域，長途奔襲、日吃九頓， 曆時數月，近萬公裏路程，隻為尋找那些隱藏在民間的珍貴味道，尋覓各種百年老店和特色美食。
未來：單品經濟 小眾潮流
尋味路雖然條件艱苦，但我們也了解到許多感人至深的故事，發現了川菜中許多未被完全挖掘出來的品類，還有許多珍稀的食材。這些所見所聞所感，讓我們下定決心，靜下心來梳理這些年來的過往，真正把心沉澱下來，從我們品嚐過的民間美味之中提煉出了“十四道風味”。這正是我想提到的餐飲的未來——單品和小眾化。
因為傳統川菜，種類繁多，能讓消費者記住的卻不多，隻有特色單品，才具有記憶點和爆發點。
未來的消費者，對於吃，會越來越理性。
他們往往會明確吃什麼品類，繼而再決定去吃哪家。
單品經濟必然是未來餐飲的流行趨勢。
田園印象會在老四川民間川菜上深耕細作，挖掘出一道道特色單品。
做出一道道讓更多大眾民眾都喜愛的田園民間菜品，也促使餐店生意長遠興旺。
高手在民間，美食在民間，帶著對美食的敬畏，我們尋味一直在路上，傳承創新不忘本！
田園印象菜品選：
一品酒米
蒜泥白肉
仔薑牛肉絲
樂山缽缽雞
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最後更新：2017-10-08 07:50:21