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美食
粵菜都有哪些流派？
又到了周末吃喝小課堂的時間了，上次說完了起源聞名中外的粵菜是如何起源的？，今天我們來說說粵菜的特點和流派。
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“質”和“味”
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粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1956年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱，追求色、香、味、型。
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粵菜地理優勢
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廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
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粵菜用料
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粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。
講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。
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粵菜食譜特色
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粵菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。
粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但隻用少量薑蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。
廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裏浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加薑、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它隻用白鹵水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。
如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。
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粵菜烹調方法
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烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鼇蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
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粵菜經典菜品
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廣州菜
廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
著名的廣州菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、蠔皇鳳爪等。
白切貴妃雞
特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，製作方法特別，蘸醬食用即可。
廣州文昌雞
特點：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
蠔皇鳳爪
特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮後炸再燉而成，成菜色澤金黃。
百花魚肚
特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方
鹹蛋蒸肉餅
特點：鴨蛋經鹽醃一段日了，具有特別的鹹香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
潮州菜
潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。
著名的潮州菜有：潮州鹵水拚盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、幹炸蝦棗等。
護國菜
護國菜南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那饑不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。
傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，隻剩下淒麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，淨土梵界，難烹禦膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，讚不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加讚許，皆大歡喜。
潮州鹵水拚盤
潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，鬱而不膩。這次提到的鹵水拚盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。
與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜係的特色而不失“色香味形”並行的本色；其內涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。
鹵味拚盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拚盤一定做得好。
鴛鴦膏蟹
此菜味極鮮美，造型美觀，一隻呈清紅色，一隻呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。
清湯蟹丸
海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
生菜龍蝦
龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產的錦繡龍蝦，體大，每隻重達數公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拚砌成蝦形圖案。
芙蓉蝦
潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府誌》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。”
潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸裏加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。
蠔烙
“西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助於明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
普寧豆幹
普寧首先製作豆幹的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆幹了。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套製豆幹的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆幹。
乒乓粿
揭陽乒乓粿曆史悠久，聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。
潮式腸粉
據說腸粉起源於廣州，而後傳到潮汕人手裏，後經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎，以至於今天成為潮菜中的名點。
砂鍋粥
潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鍾左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處，莫過於煲煮簡單快捷。
普寧豆醬骨
鮮嫩香醇，有濃鬱的豆醬味。
番薯粥
潮州人一般在早餐吃的，配上一些自家泡的鹹菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖，風味無窮。
鴨腳紮
別看輕鴨腳紮，這是一道粗材精做的傳統手工菜，其繁複工序，相當考驗大廚的細心及耐性。懷舊燒鴨腳紮與一般酒樓所見到的鴨腳紮分別在於以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替香芋。軟綿的雞肝加上醃製好的叉燒一起放進用秘製鹵水浸泡過的鴨腳掌內，再以鵝腸層層捆綁，塗上麥芽糖，用中火烤製。出爐時，不但色澤明亮，香氣四溢，而且入口香脆，鹵水味與叉燒味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。
鹵汁千層峰
五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣，鹵水風味小吃繼而興起。鹵水汁是經年月一點一滴積聚的醇香美味，師傅需每天加入新鮮材料調製，才越陳越香，那一大桶烏黑泛亮、香濃無比的鹵汁是潮州人世代相傳的傳統味道，不少食店都有自家秘製的鹵水膽及獨家配方。
東江菜
東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
傳統的東江招牌菜是：客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等等。
“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。
後來東江首府惠州鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗製的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶。
釀豆腐，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。
盆菜作為東江菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於傳統的“發財大盤菜”，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裏麵，和在一起，融匯出一種特有滋味。
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粵菜榮譽
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2010年12月27日，“嶺南文化十大名片”評選結果在廣州星海音樂廳發布，粵菜入選“嶺南文化十大名片”。潮府酒家曾連續三屆應邀參加世博會。
最後更新：2017-10-15 17:08:05