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美食
V美食：興盛飯莊 炒菜不用勺 油爆菜飄香
歡動食刻
風 味：魯菜
拿手好菜：油爆肚頭 烤鯛魚 南煎丸子 烹銀芽 宮廷小點
人均消費：70-80元左右
停 車：用餐免費停車兩小時
尋香路徑：亦莊天華北街天華園二裏三區大雄商業中心三樓
綜合評定：★★★★
炒菜不用勺的魯菜秘傳經典美味是什麼？王英漢的油爆菜到底牛在哪？怎麼才能又快又幹淨的洗去帶魚的銀膜？今日起至10月13日，在興盛飯莊用餐出示本報新媒體圖文，可享九五折優惠（僅限一次不與其他優惠同享），將興盛飯莊的漢語拚音縮寫“xs＋手機”發送私信給我們參與抽獎，中獎者將獲得興盛飯莊的宮廷小點體驗兌換短信。把“xs＋qq（號碼）”發送給我們，則有機會獲得騰訊微博提供100元q幣充值。
店麵視頻
興盛飯莊裝修並不豪華，但頗有味道，有溥傑先生的匾額、米南陽的楹聯，還有王成喜的梅花。精巧的老北京門樓和大魚缸，變成了玄關的裝飾元素；還有一棵樹葉金黃的“發財樹”挺好玩。青磚牆、紅紗燈，官帽椅，很傳統，天花板卻是管線畢露的LOFT風格。沒有等座區，對麵的春來茶館跟興盛飯莊是一家買賣，而且那邊有幾個大包間。廚房特別酷，大半麵的玻璃牆，裏麵廚師的一舉一動，客人能看的清清楚楚。
咬味嚼舌
大拌菜、青麥仁拌茴香苗，兩道開胃菜挺爽口。烤魚用的是鯛魚，味道比一般的烤魚更鮮美些。京醬肉絲醬味正合適，還有一點點回甜，讚！南煎丸子，芡汁漂亮入味，廚師的大翻勺肯定玩得漂亮。芫爆肚絲，芫荽按魯菜的老規矩掐尖摘葉去根，口感味道一級棒！油爆豬肚，脆嫩可口，火候掌握的相當好。還有驢打滾、艾窩窩和豌豆黃各色小吃，造型味道都很不錯。
神吐槽
興盛飯莊不論散座區還是大包房，都沒有獨立的廁所，客人如果要方便，必須離店使用商場的洗手間，不是很方便。青麥仁拌茴香苗，很少見的一道涼菜，清口也很健康，因為是用熱水焯熟的，茴香的那股味道，比用作餡料的味道更濃，喜歡的朋友真喜歡，不喜歡的恐怕不愛吃。
唇邊傳說
“建興盛宮門口首邑美饌，銘德興金山城頭籌風情”——這是京城書法大家米南陽先生為興盛飯莊重張專門題寫的藏頭聯，建銘指的是已經故去的鄭建銘先生。
話說還是去年，已處於半退休狀態，但不時到泰豐樓指導的國家特級廚師王英漢，突然接到服務員通報，有位客人用餐後要求見他，說是建銘先生的朋友。王英漢當時就是一愣，建銘對於他而言，是一個很溫暖的名字。那還是三十多年前，王英漢還是西河沿華北樓的年輕廚師，當時有個跟他歲數相仿的客人常來，就是鄭建銘。時間長了，兩人成了好朋友，鄭家兄弟三個的婚宴，都是王英漢上門幫忙操持的。
鄭建銘這個名字對很多人來講很陌生，但上個世紀七十年代末八十年代初，南城的宣武特別是西河沿一帶卻是如雷貫耳。四十多歲的老北京，或許還記得大碗茶和尹盛喜，鄭建銘就是和尹盛喜當年並稱雙璧的宣武區待業青年自謀出路的帶頭人。隻不過，尹先生後來專注於大碗茶，而鄭建銘更多的注意力放在了小百貨進而轉進製造業。
待業青年這個詞，可是個沉甸甸的曆史名詞——上個世紀八十年代初，國家百廢待興。有的是上山下鄉後返城的年輕人找不到工作；有的是高中畢業沒考上大學暫時在家背床板的畢業生，都被稱為“待業青年”。賣兩分錢一碗的大碗茶、倒騰點毛線小百貨，改變了很多人的命運。鄭建銘就是帶動周邊待業青年（現在叫自主創業當時叫）自謀出路領改革風氣之先的能人，恨不得西河沿半條街的年輕人，都是在他的幫助下有了工作，西河沿也成了當時京城著名的馬海毛等小商品集散地。
那時候有些人急功近利，缺斤短兩賣假貨劣貨，鄭建銘旗下的攤點卻出了名的守規矩。即便財務自由有房有車有生意之後，一到春節鄭建銘還是常常回訪老鄰居，給他們發大紅包。1984年，有了一些積累的鄭建銘在頤和園北宮門開了興盛飯莊，生意那叫一個火，溥傑、米南陽和王成喜，都是經常去的老朋友。王英漢作為鄭建銘朋友圈裏的專業廚師，也經常一大早坐著小公共班車過去幫忙管理後廚，然後趕回單位上班。
王英漢納悶的是：後來鄭建銘雖然陸續創辦或參與了德興館和金山城等餐飲項目，但越來越多的精力卻放在了投資和工廠上，漸漸淡出了餐飲業，興盛飯莊也結束多年了，而且幾年前已經離世，怎麼會有他的朋友突然找自己呢？
見麵之後王英漢才明白，來客還真是老朋友——鄭建銘的忘年交盧先生，他最近準備進軍餐飲業，因為仰慕和敬佩鄭建銘的為人，很想重張興盛飯莊。盧先生的想法得到了鄭先生後人的支持，不但把品牌，還將當年溥傑先生為興盛飯莊題寫的匾額都托付給了他。所以，盧先生特地來請王英漢這位當年興盛飯莊的幕後廚師長出山。
就這樣，今年四月，曾經火在頤和園北宮門的興盛飯莊，神奇地在亦莊滿血複活。
鎮店寶
油爆肚頭、油爆雙脆、油爆蝦……估計也就因為有王英漢這樣的國家特級廚師掌灶，興盛飯莊的菜單上才有可能如此“奢侈”地出現這麼多道油爆菜。
油爆菜，恐怕是中餐烹飪難度數一數二的類型了。很多烹飪技巧，可以熟能生巧，但是玩油爆，沒有點天分是不行的，為什麼？因為油溫太高、出菜時間太短、對火候要求太嚴，稍有一點差池，一道菜就廢了。故老相傳，在老年間，如果客人點了油爆菜，堂頭按規矩是要跟大師傅專門“道辛苦”的。
油溫高到什麼程度呢，魯菜的油爆菜一般不上漿，在水勺裏沸水汆一下之後下油勺爆，油溫多在八到九成，是僅次於火燎（爆）菜的一級油溫，要求廚師對火候把握特別到位，一般五六秒就要出菜，時間短了不熟，時間長了過火，就沒有那個鮮靈爽脆勁兒了。您還別以為功夫隻在這幾秒，油爆的食材一般要先改刀，切丁切片或改花刀，以便速熟，畢竟一塊整豬肚您把食神請來也爆不熟，所以它同時也在考校刀工。
別看王英漢66了，畢竟泰豐樓多年的大廚，特意上灶給我亮了一手油爆肚頭，我拍著視頻掐表一算，也就7秒，牛！
食材揭秘
魯菜裏有一道傳說中“炒菜不用鍋”的美味，叫作烹銀芽。這是一道粗菜細做的經典，如今很少見到。
要做這道菜必須先收拾銀芽，其實就是綠豆芽，但是掐掉頭、根，隻能留下粗細長短差不多的芽段。做這道菜不能用炒勺，用的是滿是孔眼的漏勺，把收拾過的銀芽放進去，舀起八九成油溫的熱油往豆芽上淋，同時手要有規律的顛勺，以便熱油能夠快速、均勻地與銀芽接觸，大概八九次之後，撒點鹽就可以出菜了。
熱油烹出來的銀芽，因為不被鏟子攪炒，外形完整漂亮，一口下去有點小爆漿的感覺，且有淡淡的回甘，是現在難得吃到的美味。
大廚傳招
帶魚的銀膜，有人認為是帶魚魚腥的重要原因，有人則認為不是，但可以確定的是，它富含鳥嘌呤，還是洗去為好。用溫花椒水泡，記住，一定要用溫的，浸泡帶魚十分鍾左右，就可以很輕鬆的洗掉90%以上的銀膜了，而且花椒水本身也有殺腥提鮮的作用——興盛飯莊行政總廚 王英漢
鑒味人：程勝
最後更新：2017-10-08 10:16:39