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美食
V美食：兴盛饭庄 炒菜不用勺 油爆菜飘香
欢动食刻
风 味：鲁菜
拿手好菜：油爆肚头 烤鲷鱼 南煎丸子 烹银芽 宫廷小点
人均消费：70-80元左右
停 车：用餐免费停车两小时
寻香路径：亦庄天华北街天华园二里三区大雄商业中心三楼
综合评定：★★★★
炒菜不用勺的鲁菜秘传经典美味是什么？王英汉的油爆菜到底牛在哪？怎么才能又快又干净的洗去带鱼的银膜？今日起至10月13日，在兴盛饭庄用餐出示本报新媒体图文，可享九五折优惠（仅限一次不与其他优惠同享），将兴盛饭庄的汉语拼音缩写“xs＋手机”发送私信给我们参与抽奖，中奖者将获得兴盛饭庄的宫廷小点体验兑换短信。把“xs＋qq（号码）”发送给我们，则有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。
店面视频
兴盛饭庄装修并不豪华，但颇有味道，有溥杰先生的匾额、米南阳的楹联，还有王成喜的梅花。精巧的老北京门楼和大鱼缸，变成了玄关的装饰元素；还有一棵树叶金黄的“发财树”挺好玩。青砖墙、红纱灯，官帽椅，很传统，天花板却是管线毕露的LOFT风格。没有等座区，对面的春来茶馆跟兴盛饭庄是一家买卖，而且那边有几个大包间。厨房特别酷，大半面的玻璃墙，里面厨师的一举一动，客人能看的清清楚楚。
咬味嚼舌
大拌菜、青麦仁拌茴香苗，两道开胃菜挺爽口。烤鱼用的是鲷鱼，味道比一般的烤鱼更鲜美些。京酱肉丝酱味正合适，还有一点点回甜，赞！南煎丸子，芡汁漂亮入味，厨师的大翻勺肯定玩得漂亮。芫爆肚丝，芫荽按鲁菜的老规矩掐尖摘叶去根，口感味道一级棒！油爆猪肚，脆嫩可口，火候掌握的相当好。还有驴打滚、艾窝窝和豌豆黄各色小吃，造型味道都很不错。
神吐槽
兴盛饭庄不论散座区还是大包房，都没有独立的厕所，客人如果要方便，必须离店使用商场的洗手间，不是很方便。青麦仁拌茴香苗，很少见的一道凉菜，清口也很健康，因为是用热水焯熟的，茴香的那股味道，比用作馅料的味道更浓，喜欢的朋友真喜欢，不喜欢的恐怕不爱吃。
唇边传说
“建兴盛宫门口首邑美馔，铭德兴金山城头筹风情”——这是京城书法大家米南阳先生为兴盛饭庄重张专门题写的藏头联，建铭指的是已经故去的郑建铭先生。
话说还是去年，已处于半退休状态，但不时到泰丰楼指导的国家特级厨师王英汉，突然接到服务员通报，有位客人用餐后要求见他，说是建铭先生的朋友。王英汉当时就是一愣，建铭对于他而言，是一个很温暖的名字。那还是三十多年前，王英汉还是西河沿华北楼的年轻厨师，当时有个跟他岁数相仿的客人常来，就是郑建铭。时间长了，两人成了好朋友，郑家兄弟三个的婚宴，都是王英汉上门帮忙操持的。
郑建铭这个名字对很多人来讲很陌生，但上个世纪七十年代末八十年代初，南城的宣武特别是西河沿一带却是如雷贯耳。四十多岁的老北京，或许还记得大碗茶和尹盛喜，郑建铭就是和尹盛喜当年并称双璧的宣武区待业青年自谋出路的带头人。只不过，尹先生后来专注于大碗茶，而郑建铭更多的注意力放在了小百货进而转进制造业。
待业青年这个词，可是个沉甸甸的历史名词——上个世纪八十年代初，国家百废待兴。有的是上山下乡后返城的年轻人找不到工作；有的是高中毕业没考上大学暂时在家背床板的毕业生，都被称为“待业青年”。卖两分钱一碗的大碗茶、倒腾点毛线小百货，改变了很多人的命运。郑建铭就是带动周边待业青年（现在叫自主创业当时叫）自谋出路领改革风气之先的能人，恨不得西河沿半条街的年轻人，都是在他的帮助下有了工作，西河沿也成了当时京城着名的马海毛等小商品集散地。
那时候有些人急功近利，缺斤短两卖假货劣货，郑建铭旗下的摊点却出了名的守规矩。即便财务自由有房有车有生意之后，一到春节郑建铭还是常常回访老邻居，给他们发大红包。1984年，有了一些积累的郑建铭在颐和园北宫门开了兴盛饭庄，生意那叫一个火，溥杰、米南阳和王成喜，都是经常去的老朋友。王英汉作为郑建铭朋友圈里的专业厨师，也经常一大早坐着小公共班车过去帮忙管理后厨，然后赶回单位上班。
王英汉纳闷的是：后来郑建铭虽然陆续创办或参与了德兴馆和金山城等餐饮项目，但越来越多的精力却放在了投资和工厂上，渐渐淡出了餐饮业，兴盛饭庄也结束多年了，而且几年前已经离世，怎么会有他的朋友突然找自己呢？
见面之后王英汉才明白，来客还真是老朋友——郑建铭的忘年交卢先生，他最近准备进军餐饮业，因为仰慕和敬佩郑建铭的为人，很想重张兴盛饭庄。卢先生的想法得到了郑先生后人的支持，不但把品牌，还将当年溥杰先生为兴盛饭庄题写的匾额都托付给了他。所以，卢先生特地来请王英汉这位当年兴盛饭庄的幕后厨师长出山。
就这样，今年四月，曾经火在颐和园北宫门的兴盛饭庄，神奇地在亦庄满血复活。
镇店宝
油爆肚头、油爆双脆、油爆虾……估计也就因为有王英汉这样的国家特级厨师掌灶，兴盛饭庄的菜单上才有可能如此“奢侈”地出现这么多道油爆菜。
油爆菜，恐怕是中餐烹饪难度数一数二的类型了。很多烹饪技巧，可以熟能生巧，但是玩油爆，没有点天分是不行的，为什么？因为油温太高、出菜时间太短、对火候要求太严，稍有一点差池，一道菜就废了。故老相传，在老年间，如果客人点了油爆菜，堂头按规矩是要跟大师傅专门“道辛苦”的。
油温高到什么程度呢，鲁菜的油爆菜一般不上浆，在水勺里沸水汆一下之后下油勺爆，油温多在八到九成，是仅次于火燎（爆）菜的一级油温，要求厨师对火候把握特别到位，一般五六秒就要出菜，时间短了不熟，时间长了过火，就没有那个鲜灵爽脆劲儿了。您还别以为功夫只在这几秒，油爆的食材一般要先改刀，切丁切片或改花刀，以便速熟，毕竟一块整猪肚您把食神请来也爆不熟，所以它同时也在考校刀工。
别看王英汉66了，毕竟泰丰楼多年的大厨，特意上灶给我亮了一手油爆肚头，我拍着视频掐表一算，也就7秒，牛！
食材揭秘
鲁菜里有一道传说中“炒菜不用锅”的美味，叫作烹银芽。这是一道粗菜细做的经典，如今很少见到。
要做这道菜必须先收拾银芽，其实就是绿豆芽，但是掐掉头、根，只能留下粗细长短差不多的芽段。做这道菜不能用炒勺，用的是满是孔眼的漏勺，把收拾过的银芽放进去，舀起八九成油温的热油往豆芽上淋，同时手要有规律的颠勺，以便热油能够快速、均匀地与银芽接触，大概八九次之后，撒点盐就可以出菜了。
热油烹出来的银芽，因为不被铲子搅炒，外形完整漂亮，一口下去有点小爆浆的感觉，且有淡淡的回甘，是现在难得吃到的美味。
大厨传招
带鱼的银膜，有人认为是带鱼鱼腥的重要原因，有人则认为不是，但可以确定的是，它富含鸟嘌呤，还是洗去为好。用温花椒水泡，记住，一定要用温的，浸泡带鱼十分钟左右，就可以很轻松的洗掉90%以上的银膜了，而且花椒水本身也有杀腥提鲜的作用——兴盛饭庄行政总厨 王英汉
鉴味人：程胜
最后更新：2017-10-08 10:16:39