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美食
做飯的時候千萬別放這個東西了，不僅有劇毒還致癌！
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或結晶，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶於水。廣泛存在於日常食物和飲水中，也是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。
事實上，我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裏麵幾乎都含有亞硝酸鹽。一方麵，亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。
另一方麵，食品中也有人工添加進去的，它屬於合法的食品添加劑，因為亞硝酸鹽有發色，有防腐的作用。亞硝酸鹽在醃肉、香腸、熏肉、魚幹、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來製作肉製品，讓肉製品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規定十分嚴格，也加強了食品安全的監督管理。
事實上，亞硝酸鹽本身並無致癌效應，它被吸收入血之後，在血液中存在的半衰期隻有1-5分鍾，亞硝酸鹽本身因為已經分解，談不上‘蓄積中毒’的問題。
亞硝酸鹽的毒性在於它會生成致癌物亞硝胺。在胃中的酸性環境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產物胺類發生亞硝化反應，產生致癌物N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再說胺也不是那麼常見的，隻有在蔬菜捂著、漚著發出臭味時氨基酸才轉化成胺。
亞硝酸鹽外觀及味道都與食鹽相似，在工業、建築業中廣為運用。由亞硝酸鹽導致食物中毒的幾率較高，人體攝入0.2克～0.5克即可導致中毒，3克可致死。長時間攝入低劑量的亞硝酸鹽有致癌、致畸效果。
陝西一家餐館在製作羊肉過程中添加國家禁止使用的亞硝酸鹽，導致兩名顧客食用後中毒，其中一名9歲男童搶救無效死亡。過量的亞硝酸鹽真的會毒死人，除了嚴厲打擊違法加工食品的商販，平常我們在生活裏也要注意防止誤食。
如何區別呢？
1、取少量分別溶於水，用pH試紙測試pH＞7的是亞硝酸鈉。取少量分別溶於水，分別滴加硝酸銀溶液有白色沉澱產生的是氯化鈉。
2、看顏色
食鹽一般呈白色，並且不易變色。而亞硝酸鈉比食鹽白度要低，放置一段時間會呈淡黃色。
3、觀晶體
食鹽晶體是不透明的，而亞硝酸鈉晶體是透明的。
4、試鹹淡
食鹽與亞硝酸鈉都帶有鹹味，但亞硝酸鈉微鹹，要比食鹽淡許多。
生活中可采取以下措施：
1、盡量多吃新鮮的蔬菜和肉類。
2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類製品、酸菜、鹹菜等。
3、需要保存的蔬菜，洗淨包好放到冰箱裏，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成，並盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。
4、維生素C、維生素E、以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質有一定的阻斷亞硝基化反應的作用，而適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，富含維生素E堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利於抑製亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。
小貼士：平時生活防止誤食亞硝酸鹽，到正規商業超市購買食鹽，不要用來曆不明的“鹽”類物質。假如家裏放有亞硝酸鹽，要防止誤作食鹽或堿麵用。
最後更新：2017-10-08 10:13:47