952
美食
杭州傳奇豆腐奶奶，美食一天賣出千把份！
來源：錢江晚報
仲秋的下午六點，在茅廊巷農貿市場對衝的路口，沿著大馬弄走個十幾米，就走到了“杭菜”的門口。
門頭不怎麼起眼，8平方大小的鋪麵，靠近窗口的不鏽鋼台麵擦得鋥亮，上麵整整齊齊地碼著七八個大餐盤，裝著燒好的家常菜，邊上的電熱鍋裏燒著溫熱的油豆腐燒肉，再往裏麵望，靠牆的不鏽鋼盆裏碼放著還沒泡鹵的卷雞、素燒鵝、素腸，黃燦燦的。
“豆腐奶奶”徐輝，及耳黑色短發修理得板板正正，鑲鑽的粉色針織衫襯著氣色紅潤，坐在“杭菜”窗口後麵，沒開口先帶三分笑意。
她今年快70歲了，守著“杭菜”這個攤子也有十多年，在巷子裏問一聲“大馬弄的豆腐奶奶”，個個都指給我看——這一片的街坊鄰居，都認她家的素腸卷雞。
早上5點就有人敲窗
要買她家的素燒鵝跟素腸
徐輝出生在海月橋，土生土長的杭州人，早些年在茅廊巷菜市場擺水產攤。老伴兒去世之後，孩子都還小，徐輝隻好把水產生意停了，在家門口支起攤子做小吃生意。
一開始，是推一輛沒有招牌沒有名字的小推車。車小，隻能放下素腸、卷雞、素燒鵝三樣小吃，可生意好得很，“一個早上就能賣出去一千多條。”日子久了，“大馬弄的豆腐奶奶”這個名字，就這麼叫出去了。
眼看著客人越來越多，總靠小推車實在吃不消，8年前徐奶奶盤了現在的店麵，又叫上自己的外甥女宋水紅來幫忙，成了現在的“杭菜”。
於是，街坊鄰居都開心了。“老房子麼住的都是老年人，清早5點就有人來敲窗戶買菜。”徐奶奶笑著說。清早6點開門到早上9點，是“杭菜”生意最好的時段。素腸素燒鵝，逢年過節的時候一天要賣出去幾千條。最忙的時候，兒子外甥全都被叫來幫忙，晚上收攤之後一大家子人還要忙活到10點，才能備好貨。
就這麼不緊不慢從小推車到店麵，徐奶奶一做就是十五年，到兒子成家了，她反倒不舍得停下來了——客人們都是相識十多年的街坊鄰居，店開著，更像是一條鄰裏關係的紐帶。
現在的杭菜，除了原有的三樣豆腐小吃，還兼賣各式老底子的家常菜。沒有菜單，做什麼全看徐輝心情，林林總總十來樣菜色，大多也跟豆腐沾邊，油豆腐燒肉，四喜烤麩，都是最尋常的杭幫菜。
冬天不做梅幹菜燒肉
夏天不做四喜烤麩
徐奶奶的一身好手藝，說無師自通也好，說家學淵源也行：家裏幾個舅舅年輕時都是大飯店廚師，逢年過節就拿出看家本事，徐奶奶從小耳濡目染，學到了不少杭幫菜的獨門秘訣，比如現在店裏的湯鹵就是其中之一。
她也有自己的“堅持”：冬天不做梅幹菜燒肉，天冷油結在一起賣相難看；夏天不太做四喜烤麩，這類經過發酵和高溫蒸製的豆製品，夏天容易變質。最重要的是要保質保量：“都是做街坊生意，街頭巷尾抬頭不見低頭見的，偷工減料沒法做人的。”
現在店裏動手下廚的活兒，基本上交給外甥女宋水紅了。徐奶奶的手藝，也毫無保留地傳給了她。
宋水紅話不多，眼裏很有活兒，瞅著盤裏的哪樣菜色快賣光了，就會去對麵家裏的小廚房燒好補貨，動作潑辣麻利。
卷雞這類小吃，原本是舊時吃不起肉的人家聊以慰藉五髒廟的吃食，原料不貴，可是製作步驟繁雜。要將整張富陽豆皮一切為二，手工包裹肉末筍丁雪菜，卷好之後再用文火炸酥，吃之前投入秘製的鹵水裏泡鹵片刻。宋水紅說，老客現在大多也上了年紀，長筍絲咬起來不方便，所以她就把天目山筍絲細細剁成了筍丁。除了這個小小的修改，別的步驟完全依照老底子的做法，原汁原味。
如今，像卷雞這樣子費力不討好的小吃越來越少，“杭菜”這樣專注老底子小吃的店也越發稀有。然而這幾年年輕人反倒來得多了，為的就是追尋經典杭州味兒。宋水紅說，現在每天店裏要用掉約400張豆皮，15斤一盆的鹵水，一天至少要燒兩盆才夠用。
來源：錢江晚報 徐雨陽、杭州吃貨
值班編輯：張琴
一大早就說好吃的！小編好餓，這就去買素腸！！
聯係方式
最後更新：2017-10-08 08:14:32