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巧厨猪手，香煎蹄花，霸王肘，干锅猪蹄，招财手……
巧厨猪手
1.把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。
霸王肘
1.将猪肘子刮毛治净后拆去骨，入沸水锅里汆断生，捞出抹上糖色，入油锅炸上色捞出。
2.将猪肘子纳盆加老抽、生抽、十三香、花椒粒和味精，拌匀后腌渍半小时。
3.将肘子盛入垫有芽菜的大碗里，上笼蒸40 分钟至肉熟，取出来翻扣在垫有已煮熟面条的盘内，撒上葱花即成。
干锅猪蹄
在川厨手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。
2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
炸后沥油
配制成干锅料
下调料炒香
炒至香浓
香煎蹄花
先把猪蹄煮熟，剔骨并切成大丁后，再与干辣椒、青二荆条辣椒、子姜和当地的七星椒一起下锅合炒。此菜是典型的重口味，四种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。
酱猪手
将猪前蹄斩成块纳盆，加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后，腌渍1天。
锅入菜油烧热，投入姜片和葱结炒香后，放入猪蹄翻炒几下，另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水，起锅翻入高压锅内，待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时，盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内，撒些香菜节便上桌，点燃锅仔下方的炉火，边加热边吃。
口味拐肉
1.把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的做法红烧入味，待用。
2.用清水把小香菇泡发好，下六成热的油锅里炸一下，捞出来后沥油。
3.锅入色拉油烧热，下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后，把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒，其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料，炒入味便起锅装盛器内上桌。
招财手
1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。
2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。
3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。
4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。
农家水晶牛掌
1.把牛掌刮洗干净，剁成小块投沸水锅里汆一水，捞出沥水后，下油锅炸至略带干香便捞出。
2.净锅放油，先下香料、姜片、葱节、豆瓣酱等炒香，倒入牛掌块稍炒几下，掺入清水烧开并调成家常口味，改小火烧至入味便出锅。
3.另把牛掌块定碗，入笼蒸至软糯时取出来，翻扣盘中，四周围摆上煮熟的面块，即成。
滋味猪手
1.把生猪蹄放明火上面，烧焦表皮刮洗干净后，剁成块放进盛有清水的高压锅里，加入葱段、姜块和蚝油后，盖上盖将其压熟，出锅备用。
2.把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后，待用。
3.往锅里放适量红汤烧开，下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。
最后更新：2017-10-27 08:01:45