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美食
粵菜之客家美食大全
豬肉
傳統的皇帝祭奠用的三牲“豬、牛、羊”裏有它，平民百姓的小三牲“豬、雞、魚”裏也有它，簡裝版的三牲“豬肉、雞春、魚（或者魷魚）”裏同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。
百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裏，他寫道“這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的”，攝於1905-1930年間。
“家”字，從“豕”，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對於小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。
但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。
客家豬肉湯
材料：
頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。
做法：
1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。
2、撒點蔥花即可。
附注：
這是豬肉燉湯版本。
33紅燜豬肉
材料：
五花肉、蒜仁、蔥、薑、當歸、黃酒等
製作：
1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、薑和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鍾左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。
2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。
附注：
1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。
2、味濃香且不油膩。
34梅菜扣肉
材料：帶皮豬五花肉l000克，梅幹菜200克，醬油20克，清油l000克。
做法：
1、把豬肉的肉皮刮洗幹淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅幹菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鍾至肉軟爛，取出扣在盤子裏。
香芋蒸排骨
材料：
芋頭，軟排骨
配料：
醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉
做法：
1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鍾。
2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、薑絲，調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鍾。
36客家炒豬肚
豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裏頭價錢最貴的。
炒豬肚是一道考廚師水平的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。
材料:
鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿卜片、生冬菇適量。
做法:
1、蘿卜切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。
2、豬肚洗淨,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾幹水(晾幹水很重要)。
3、上鍋,將生冬菇、蘿卜片炒熟即可,裝碟。
4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。
5、大火炒5-6分鍾後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。
6、倒入黃酒後再炒3-4分鍾,下炒好的冬菇蘿卜翻炒幾下即可上桌。
炒豬雜
材料，無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。
花生煲豬腳
材料：
豬腳200克，花生50克。
調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。
做法：
1、豬腳刮洗幹淨，切塊，略衝泡去血水；花生洗淨備用。
2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。
附注：
花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。
花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
豬腦蓋煲湯
剝了豬麵皮的豬頭殼，客家人一般講喊“豬腦蓋”。用來煲湯很簡單，買半隻豬腦蓋，先過沸水洗淨，然後整隻放進煲缽，放一點拍破的胡椒粒，煲2個鍾頭以上即可。其湯色如豬肚湯，味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零後的兒時記憶，但現在也因為相對比較肥膩而少人問津。
韭菜煮豬紅
韭菜煮豬紅更是一絕，先熱一鍋開水，把切成塊了的豬紅入沸水煮片刻，撈起過涼水浸冷，盛一旁待用；再起油鍋爆炒薑絲，加入韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊燜煮透即可。
鹹魚蒸豬肉
“阿妹妹，今年幾多歲，問厓愛唔愛，厓愛豬肉炒鹹菜”，可見其味道多麼誘人。同樣百食不厭的是鹹魚蒸豬肉、豬油渣炒水漉菜、豬油渣炒菜脯。
材料：
鹹魚肉50克，豬上肉200克，精鹽2—5克，幹澱粉5克，植物油5克，胡椒粉少許。
做法：
1、鹹魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉醬。
2、把肉醬放進碗內，加入鹽、幹澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉醬產生粘性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。
3、旺火燒開蒸鍋，水沸放入肉餅，蒸約7分鍾端開火口，利用餘熱焗3分鍾才打開鍋蓋取出肉餅。
附注：
鮮美嫩滑，有濃鬱的鹹魚香味，是老少皆宜的綁飯菜。若隻是將鹹魚、上肉切片調味蒸熟，便是“鹹魚蒸豬肉”，味道同樣鮮美。
香煎山坑魚
材料：
山坑魚、雞蛋黃、蔥
做法：
選一指長的山坑魚，將其洗淨後用幹毛巾吸幹水分，放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻，用煎鑊煎到金黃色，放點豉油、蔥花，即可上碟。
附注：
顏色金黃誘人，口感外脆內酥。
湯水類
山區有很多植物可以拿來煲湯，靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……
五指毛桃湯
五指毛桃是一種葉似五指的樹根,別名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱“五爪龍”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人香味，並且有平肝明目、滋陰降火之功效。
五指毛桃200克，排骨兩條（大概一斤），薑兩片。
五指毛桃洗幹淨，放水裏泡十五分鍾。排骨洗幹淨過熱水。材料放瓦煲裏，先用大火燒開，再用小火煲兩小時，放鹽調味即可。
五葉神龍骨湯
客家煮魚腸
魚腸、魚肝、芹菜、青椒、生薑、蔥、芫荽、醬油、鹽。
1、將青椒和生薑洗淨、切片，放於盤中
2、將芫荽、蔥、芹菜洗好切段，放籃中瀝幹水分。芹菜營養豐富，且易於提味，在肉類和魚類中放芹菜，能增加鮮味。特別是魚腸湯，放它進去，湯會鮮美無比。
3、魚腸的清洗方法：將魚腸和魚肝分開洗淨，在魚腸中先放鹽用手輕微搓洗，衝淨後，再放入適量生粉，將它攪拌一下，再衝洗幹淨。這兩個步驟可以去掉魚腸部分腥味。
4、將鍋洗淨倒入清水，放點鹽調味，燒開後，將薑和青椒放入鍋中。清湯沸騰後，放入魚腸，用中火慢滾，慢慢煮熟它。
5、魚腸煮熟後，將芹菜放入鍋中，攪拌均勻，不要加鍋蓋，讓魚腸和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜軟化，有七分熟後，便將芫荽和蔥放入鍋中，攪拌一下後，關火。
野菜類
艾葉煮春（雞蛋）
在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材，艾草性溫、味苦、無毒，有一股特殊的於人非常有益的香氣，散寒除濕、消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽，早在兩千多年前，艾草就開始為中國人作醫之用了，泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥，食之對身體比較虛弱的人尤其滋補，可增強身體對疾病的抵抗能力。
除了直接做菜上桌，客家人還有一個吃艾草的有趣風俗，就是用艾草與糯米粉，做成“艾粄”。
涼拌老鼠耳（馬齒莧）
馬齒莧在梅州客家地區也叫老鼠耳，最常見的吃法是涼拌。做法簡單，味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。
將馬齒莧段放入沸水鍋內焯至變色，色成碧綠即可撈出。放入涼水內過涼待用；取一隻碗，放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用；將過涼的馬齒莧撈出，瀝幹水分，放入容器中加入兌好的調味汁，攪拌均勻即可。馬齒莧不能在鍋裏燙太久不然口感就失去了。另外燙過後可以用清水衝洗粘液，洗去那種略粘的感覺。
各種粄類
粄是常見的客家小食，品種豐富、造型各異、美味可口，比較出名的有缽粄、味酵粄 、甜粄 、蘿卜粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄 、算盤子，等等 。
味酵粄
味酵粄是客家傳統美食之一，是把大米磨成漿後拌適量土堿水，用開水衝漿，再盛於小碗蒸熟，因碗麵四周膨脹，中間凹成窩狀，沾紅味（甜醬油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道鹹香；或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒，鮮香韌滑。
缽粄
缽粄 （發粄 ）是梅州客家人過年過節常吃的糕品，也是祭祀場合的主客。“缽粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是經過發酵的，粄麵從碗裏隆起來，會出現裂縫，就像是花開。
最後更新：2017-09-11 22:47:26