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美食
川菜火了，川菜死了
搜索引擎上顯示的川菜圖片紅彤彤一片，隻能說明今天的川菜百菜一味。
在中國，一個地方的行政和文化高地，往往引領著一地的潮流與風尚，口味也是如此。在前現代時期，當四川還是地理上一個相對封閉的地域時，該地的口味風尚顯然會不自覺向成都看齊，但人口的快速流動，大大衝擊了成都的在口味上的壟斷地位，有比成都的行政和文化更為高級的地域，比如北上廣，在參與乃至取代成都的“上河幫”對口味的評價。
外甥女從四川來上海玩。行前問需要帶點什麼，她原籍河北的舅媽想了想，說需要幾十個肉包子，我想了想說，帶一隻板鴨吧。上海各早點攤不缺肉包子，賣烤鴨的也隨處可見，但並不是我需要的那種口味。口味是一種很難改變的生理現象。條件不備時隻有將就和適應。20多年前來上海上學，那時上海很難見到辣椒，以致渾身不自在，後來慢慢適應了，覺得本幫菜也不錯，也很欣賞，但一回故鄉，聞到那種味道，所有的美好頃刻之間忘得一幹二淨。 或有人問，上海遍地川菜館，為何一定要回到故鄉才能一解口味之癢？抱歉，說實話，在上海，我是盡量避免進川菜館的，因為基本上沒有遇到過一家“像樣”的川菜館。 食材且不說。單說廚藝。上海有一家老牌飯店，老廚師不招窮苦人家的孩子做徒弟，他的道理很粗暴：沒有吃過好東西，怎麼做得出好東西？同理，當附近一家“四川冒菜”開業，我不知那個到四川去學藝歸來的福建主廚是窮是富，但當他隻是在菜蔬裏機械地放上辣椒花椒之類時，而沒有相當長時間的浸淫時，就再也沒有去過第二次。 因此，當我看到大名鼎鼎的《紐約時報》前幾天關注到川菜的危機時，便很快深以為然了——川菜這種地域性非常強的飲食，向全國、全世界迅勐擴張，恐怕就像曆史上那些龐大帝國一樣，是否意味著死亡在迅速到來？
川菜：本土物產與移民飲食結晶
四川地理環境之複雜，冠絕全國。從500米左右到7000多米的海拔差異，決定了其涵蓋從亞熱帶到寒帶的各種氣候類型；加之平原、丘陵和山地廣闊，雨水充足，大小河流密布，決定了動植物的種類和數量較他省更為豐富多彩。
四川地形圖
在漢代揚雄的《蜀都賦》中，就列舉了70餘種烹飪原料，在晉人常璩的《華陽國誌》中，已經總結出蜀人“尚滋味”、“好辛香”的特點，也就是說，古代四川人就已經以“好吃”著稱，喜歡重口味，香味濃鬱的食品。物產的豐富程度在今天還在發展。有一次，一個高中同學就請我吃到本縣養殖在海拔3000米高的三文魚刺身，真是別有一番風味。單此一項，恐怕除了東北，其他內陸省份還沒有聽說過。但曆史上四川遭受的兩次人口滅絕，可以肯定，都完全折斷了這種飲食傳統。宋元之際人口如何滅絕，已經少見記錄，但明清之際的這次滅絕，則慘絕人寰，躍然紙上。 明萬曆六年（1578年）的人口統計顯示，當時四川人口為310餘萬。經明末張獻忠“剿四川”等清初戰亂和瘟疫，人口急劇減少。成都之側的溫江縣，隻剩下32戶人，其中男子31人，女性23人。“榛榛莽莽，如天地初辟”，四川的省會，一度遷到閬中，成都城狼蟲虎豹隨意出入，幾乎完全荒廢。 據清順治十八年（1661年）布政司統計，四川人丁僅16096。《雍正會典》載：凡民男曰“丁”，女曰“口”，未成丁（男年十六為成丁）亦曰“口”。康熙九年（1670年），承賦丁戶25660，以一丁戶4~5人計，此時四川應稅人口大致為13萬，加上一些邊遠地區無法統計的人口，合計在50萬人左右。
湖廣填四川
康熙十年（1671年），清廷準許各省貧民攜帶妻子兒女進入四川開墾土地，經過100餘年的“湖廣填四川”和自我繁衍，四川人口增長了30倍左右，乾隆三十六年（1771年），達到306萬丁，約1500萬人口，上述溫江縣人口已經增加到14萬人。而“湖廣填四川”的移民人口，來源地主要是湖南、湖北、廣東、廣西、福建以及陝西諸省，這種幾乎來源於半個中國的人口所帶來的飲食習慣和文化，當其與四川本地的豐饒物產相結合時，注定了川菜的“普世性”。此外，一些少數民族進入四川，也增加了川菜的多樣性，比如滿族入川。康熙六十年（1721年），平定準噶爾部入藏之亂的荊州駐防八旗留駐成都，以後旗兵眷屬陸續遷來，八旗官兵及其眷屬共計5000人。 有學者指出，駐蹕成都的滿人收入豐厚，普通旗民的生活也較為安穩。他們將以“滿漢全席”為代表的宮廷飲食文化帶到成都。乾嘉以後，“滿漢全席”成為官宦士紳之家誇富和展示地位的一種重要的筵席。 清代，每年成都將軍都要宴請省司道一級的官員。道光以後，這種宴請的筵席就已經是川式的“滿漢全席”，即用四川特產原料烹製滿漢燕翅燒烤全席。滿城外的漢族地方大員，當有上司蒞臨、朋僚聚會、紅白喜事時，往往也選擇這種全席筵來禮遇貴賓。全席菜肴通常以燕窩、魚翅、燒豬、燒鴨領銜，並有明顯的川菜菜式的特點。
成都東郊洛帶鎮2萬多居民中，90%以上為客家人，他們至今仍講客家話。
到抗戰期間，成都的滿漢全席共有菜點84件，其中滿族風味點心5件，滿族風味菜肴20件，漢族風味點心19件，漢族風味菜肴40件，連花、茶在內共128件，要分兩天四餐，才能吃完。而清代斷斷續續的回民移入，則增加了牛羊肉製品。近代以前，成都市民並無食用牛羊肉的飲食習慣，牛是重要的農業生產工具，嚴禁宰殺（其實在人民公社時代，無故殺牛食用，也是犯罪行為）。牛羊肉成為成都市民肉食品的組成部分，是近代以後，成都回民飲食習俗影響使然，如水煮牛肉、紅燒牛肉、尖椒牛肉絲等家常川菜菜肴均是如此。川菜中的夫妻肺片，起源於回民小吃皇城壩肺片。而原產美洲的辣椒傳入四川，則大概由浙江和朝鮮上岸，經江西湖南和河北陝西兩路入川，一直到十九世紀晚期光緒年間，才成為川菜的主要調味品。因此，說四川人怕濕氣而吃辣，是站不住腳的。
口味的反向塑造與規訓很多四川之外的人並不知道，四川內部，各地之間的川菜差別甚大。大致說來，川菜可以分為以成都為代表的“上河幫”，以重慶為代表的“下河幫”，和以自貢鹽幫菜為支柱的“小河幫”。但今天在全國乃至在全世界範圍內，決定川菜“應該”是什麼樣子的，是“下河幫”和“小河幫”川菜。這是為什麼？原因還是在於移民。 上文說過，說到底，今天的川菜是移民文化和本土物產的結晶。沒有移民，今天的川菜完全會是另外一種形態。這種移民，一直到抗戰時期方才停止。但上世紀80年代以來，四川再次成為移民之地，隻不過這一次是往外移民。
洶湧外出的人群，將川菜的口味標準帶到四方。
以2000年和2010年人口統計數據的常住人口來看，四川人口從8300萬降低到8000萬，除成都增加了300萬人口之外，幾乎所有地級市人口都下降了。重慶2011年常住人口2919萬人，戶籍人口3329.81萬人，說明有200多萬人成為跨省市的流動人口。川渝兩地人口減少500餘萬，大多數是跨省流動。而從上述移民數據可以看出，移出人口的主要分布是“下河幫”菜區和“小河幫”菜區。移民進入移入地，可能使用不同於母語的方言，做不同的工作，結交不同的人，但在一代人之內，口味很難改變，他們必定把口味偏好帶到移入地。
這導致的另一個結果是，對移入地居民來說，一個移民過來的四川人所製作的川菜，那就是正宗的川菜。對全國食客而言，誰才是他們所認定的正宗川菜呢？那多半是“下河幫”和“小河幫”川菜。“上河幫”菜區很少參與移民運動，很少把口味帶出去，這一地方的口味因此沒有資格參與到川菜“全國口味”標準的製定。
這種“全國口味”的標準，反過來在塑造川菜本身的新形象。在最近一次的中國人口出現大規模流動之前，一般人很少有機會吃到異地他鄉的菜係，某一種菜係的特點，往往靠口耳相傳和文字傳播，而麻辣是一種能夠給人強烈刺激且被高度概括的感受，是最容易被傳播的。這是前現代時期川菜被貼上麻辣標簽的全部理由。在人口大規模流動之後，正如上文所說，“上河幫”菜區實際上是缺位的，而“下河幫”和“小河幫”川菜無疑強化了食客的麻辣感受。兩相結合，今天呈現在食客麵前的川菜，實際已經高度變形，且反過來開始規訓“上河幫”川菜。
關於這一點，我在去年差不多這個時候有過深度體會。去年借開會之機，我回了一趟四川老家。與熱情的高中同學聚餐自然很愉快，吃飯的地方也很高檔。同學介紹說親自掌勺的廚師得過不少比賽大獎。不過我覺得，這名本地籍貫的廚師與上海各種籍貫的川菜廚師一樣，做的就是那種符合“全國口味”的川菜。後來，會議主辦方就地訂了“農家樂”的餐飲，味道與做法與“全國口味”大有不同，可稱之為“地方口味”標準，外地川菜廚師未必做得出來。一個晚上，我抽空回家，在叔叔家吃到的川菜，則可稱為“家庭口味”。三種川菜，三種味道。 在中國，一個地方的行政和文化高地，往往引領著一地的潮流與風尚，口味也是如此。在前現代時期，當四川還是地理上一個相對封閉的地域時，該地的口味風尚顯然會不自覺向成都看齊，但人口的快速流動，大大衝擊了成都的在口味上的壟斷地位，有比成都的行政和文化更為高級的地域，比如北上廣，在參與乃至取代成都的“上河幫”對口味的評價。就此意義上，川菜已經不再是屬於四川的川菜，成都的“上河幫”也失去了對川菜的絕對評價權，川菜已經演變為全國乃至全世界的川菜。
川菜墮落為麻辣菜
川菜曾經號稱“一菜一格，白菜百味”。但今天川菜給全國食客的印象隻剩下“麻辣”二字，我不否認川菜有濃鬱的麻辣風格，但是當“麻辣”作為要件，反過來“規訓”川菜時，川菜的好日子恐怕也就到頭了。 從另一個角度說，現代農業的發展，使很多食材，包括比較大眾的雞鴨鵝、豬牛羊、田頭蔬菜等等，顯得寡淡無味，隻有加大佐料的投放烈度，才能喚起味蕾的感受，而麻辣恰好是當然之選，比如現在很多四川飯店的所謂口水雞，如果不放佐料，誰可以把那個叫住雞肉的東西吃下去？從這個角度講，與其說川菜大行其道，不如說是麻辣這種調料在彌補食材的缺陷。僅此而已。
毛血旺，除了麻、辣、油，幾乎是沒有任何營養價值的垃圾食品。
如此，一旦麻辣菜等於川菜，川菜等於麻辣菜，那麼川菜豈不是一種中式的肯德基、麥當勞。我是全球化的堅定支持者，但全球化並非沒有代價，川菜便是其中一例。正是全球一體，才使很多貧困的四川老鄉能夠走出四川打工，解決溫飽問題，而他們的出走，在更大範圍內改變了川菜的評價標準，川菜的貴族氣息因此消失殆盡。同時，也是在全球一體之下，川菜才有了走向全國和世界的機會，但是食材的巨變，使川菜很容易就墮落為一種純粹的麻辣菜。全球化正在快速抹平地域特點，聲勢浩大的川菜平麵化、平庸化正在到來，口味帝國的根基恐怕已經支離破碎了。（來源：冰川思想庫 ID:bingchuansxk）
最後更新：2017-10-08 02:41:24