579
美食
南京旅遊，鹽水鴨美味一絕！
南京鹽水鴨的特點是鹹、鮮、香，吃在嘴裏嫩而不爛方為上品。
南京老百姓製作鹽水鴨的口訣是，”熱鹽擦、清鹵複、烘得幹、焐得足“。
這裏我給大家解釋一下，熱鹽擦，用炒熱的鹽擦抹鴨子。清鹵複，用血清鹵濕醃。烘得幹，低溫烘焙。這一條咱們很難做到，要有專業設備。焐得足，這點特別的重要。鴨子是焐熟的，不是煮熟的。焐，在80度左右的溫度下焐熟。第一次做鹽水鴨就是不懂“焐得足”的道理，結果鴨子煮爛了。
總結出新5步法：幹醃、濕醃、晾幹、緊皮和蒸製。
下麵我做詳細的介紹。
食材：南京的鹽水鴨選用的是湖鴨，重量在3斤半到4斤之間最佳。這就讓我為難了，在新西蘭隻能買到一種中式肥鴨，這種肥鴨適合做北京烤鴨。因為太肥，不適合做鹽水鴨。可是沒有辦法，隻能用它將就了。
中式肥鴨，1.9公斤
鴨體處理：清理鴨體，洗淨、用鑷子拔淨鴨毛，切除腹部外露的脂肪，尾部腺體。然後切下鴨頭、鴨脖、鴨小翅以及鴨瓜。勿扔掉，另有用途。其次，炒花椒鹽。
1. 幹醃
用炒過的花椒鹽塗抹鴨體。這隻1.9公斤的鴨子我用了鹽80克，花椒4克。鹽和花椒混在一起用鍋炒至微黃，放涼。然後把花椒鹽全部用上，鴨膛裏麵以及各切口處均勻塗抹，然後對鴨體全身按摩。鴨子裝入塑料袋放入冷藏室冷藏至少一晚或24小時。
我本次用了80克鹽，我個人覺得不夠鹹則不夠鮮。
2. 濕醃
鹽水鴨的下一個步驟是濕醃，也叫“複鹵”。複鹵是用醃鴨剩下的血水和血鹵加鹽加香料熬製而成。複鹵是鹽水鴨產生特殊香味的關鍵步驟，複鹵重複使用，越老的複鹵越香。對於不經常製作鹽水鴨的我們來說，如何製作複鹵成了一種挑戰。經過摸索，我獨創了一種方法，大家可以試一試。首先我用切下來的鴨頭、鴨脖、鴨小翅和鴨爪?等廢料製作鴨高湯。我製作鴨高湯借鑒了西式高湯的做法，將鴨頭等物料加入奶粉、麵粉裹上，放入烤箱200度，烤20分鍾。然後入鍋，加水、蔥、薑、大料等，加入幹醃剩下的血鹵以及足量的鹽，小火慢煮3個小時。濕醃的複鹵就製作好了。
複鹵冷卻後，放入幹醃好的鴨子，使得複鹵剛好沒過鴨體。
用鴨子廢料製作鴨高湯（複鹵），我個人覺得很成功。和清血鹵相比，增加了烤製後的特殊香味。
幹醃後的鴨子放入複鹵中。複鹵要夠鹹，否則濕醃後的鴨子不夠味。放入冰箱冷藏24小時。
3. 晾幹
濕醃後，撈出鴨子，洗淨，找一處陰涼處，晾2小時，去除鴨體內過多的水份。這樣熟製後的鴨肉會緊致。
為掛晾鴨子，掛鉤和羊眼螺釘我是專門買的，夠下本的。
4. 緊皮
鴨子熟製之前要緊皮，鴨子緊皮之後，鴨皮略脆而不至於爛熟。重新將複鹵加熱至70度，將晾後的鴨子放入，然後提起，反複多次直至鴨皮繃緊。趁熱用涼水衝洗，激固鴨皮。經過緊皮的鴨子外皮完整、好看且不易爛破。
緊皮後的肥鴨。
5. 熟製
熟製的方法有兩種，一種是煮製，一種是蒸製。兩種方法我都試過，由於新西蘭的鴨子太肥，我最終選擇了蒸製。蒸製方式可以有效排除肥鴨的油脂，而且口感更佳。
蒸40分鍾，出鍋即好。
口感好，色、香、味、形兼備，大獲成功！
記著，鹽水鴨涼著吃好吃。
最後更新：2017-10-08 05:04:43