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美食
炒菜時，用雞精好還是味精好？99％的人不知道
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味精是最常見的調味料之一，
但味精對人體有害的說法一直存在，
還一度被貼上“有毒添加劑”的標簽。
那麼，味精真的對人體有害嗎？
味精有害依據不足
味精的主要成分是穀氨酸鈉。它進入胃以後，受胃酸的作用變成穀氨酸和鈉分別被人體吸收。穀氨酸與其他氨基酸一樣，可以構成人體組織的蛋白質，鈉也是我們身體需要的元素。由此看來，味精作為食品添加劑是安全的。
以一個體重為60公斤的人為例，隻要每天味精攝入量不超過7.2克，便不會對人體造成任何不健康的影響。試想，7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多，這顯然是我們日常用量所不可能達到的。
雞精味精
孰優孰劣
被認為“升級版”的雞精是一種複合的調味料。它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由於添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代產品。由於雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。
味精使用有講究
不當烹飪或產生毒副作用
雖然味精在日常烹調和工業食品加工中的用量，沒有證據表明會對人體的健康產生不利影響，但如果不注意使用方法，也會產生毒副作用。
1
在菜肴快出鍋時加入
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味精在高溫時會轉變成焦穀氨酸鈉，不僅失去鮮味，而且對人體有潛在致癌作用。因此，烹調時不要加入味精後長時間燜煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出鍋時加入。
2
不宜在烹調酸性食物中添加味精
糖醋魚或排骨、醋熘白菜等菜品，因為味精在酸性食物中加熱，更容易產生焦穀氨酸鈉，使菜肴走味。
3
拌涼菜宜先溶解後再加入
涼拌菜可以使用，但宜先溶解後再加入，因為味精的溶解溫度為80℃以上，低於此溫度難以溶解。
4
不宜烹調堿性食物
味精略呈堿性，在含有堿性的原料（如皮蛋）中使用會形成穀氨酸二鈉而出現氨水臭味，大大降低鮮味。
5
烹調海鮮、肉類和蘑菇等可不使用
海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。
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▌編輯：優優
▌來源：青島日報
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最後更新：2017-10-16 15:13:04