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天柱遠口發豆腐—美食標杆
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遠口鎮磨山村及遠洞村距縣城30 公裏左右。這裏盛產苗杉、桐油、茶油、毛竹，發豆腐是遠口美名遠播的傳統佳肴，得緣於這裏富含獨特礦物質的山泉水精製而成。
遠口“發豆腐”是當地傳統食品，用優質大豆，環保天然山泉水，特產山茶油，采用祖傳工藝精製而成,品質優良、柔軟香酥、口感好、營養豐富，長期食用可降血壓、血糖、減肥，對人體機能起調節作用，是饋贈親友的健康食品。
如果要問，最能代表天柱地方特色的美食是什麼，估計十有八九的會說是“遠口發豆腐”。這話不假。遠口發豆腐那柔軟綿韌、百折不損、肉質細滑、清香誘人的獨特口感，成了天柱的一道美食標杆。
遠口發豆腐又叫“水皮子”，據傳，明洪武年間，磨山村放排工楊世江放排順清水江而下，經湖南洪江市，取道洪水、進洞庭、達長江，在長江一帶偶遇一位美麗的姑娘劉氏，二人情同意和，結為良緣。劉氏溫柔賢惠，心靈手巧，尤精女工。劉氏嫁到磨山後，把在家鄉做豆腐買賣的絕活用在了新建的小家庭中。劉氏見磨山漫山遍野都是山茶油，產量多，且清香，清亮、優質。聰明的她就試著用茶油炸豆腐吃，一試之下，味美酥香，用磨山麻栗衝泉水一泡，其味更加可口誘人。驚喜之下，劉氏把這一發現告訴丈夫楊世江。二人一合計，於是就做了這樣的豆腐並用木桶挑到遠口街上叫賣，湖北、江西等地的木商見炸豆腐居然泡在水裏，紛紛大叫“水皮子、水皮子”，並紛紛前來搶購，遠口的水皮子因此而得名。
雖說遠口發豆腐起源於磨山村，但現在在遠口，已經有好幾個村莊都在做發豆腐了，畢竟是一江之水，同樣的技術做出來的口感基本上是沒什麼差別的。這次，我們要說的是遠洞村土料衝的發豆腐。製作發豆腐的女主人叫餘秀英，一位才26 歲的家庭主婦，她說她16 歲便從從江縣來到土料衝，10 年的耳濡目染，她已經熟練的掌握了製作發豆腐的全套技術，我們來到她家的時候，她正在磨漿，磨漿是繁重的體力活，浸泡好的黃豆倒入磨眼，隨著石磨的轉動，倒入的黃豆被磨壓破碎，豆漿緩緩溢出。她的婆婆則在灶房裏用“搖架”過濾豆漿，隻見她手握搖架的兩隻角，不慌不忙地搖啊搖，潔白純淨的豆漿便漏到下麵大鍋裏，濃香隨著熱氣彌漫開來。
發豆腐的製作過程是極其繁瑣的，整個生產過程有20 多道工序，主要包括選料、浸泡、磨漿、紗布過濾、加熱、點酸、模壓、切塊、油炸、去油、浸泡等。但發豆腐最關鍵和神奇之處在於“點酸”，這裏的發豆腐是不用石膏水來點的，而是用自製發酵的“酸水”來點鹵，酸性物質讓大豆蛋白凝固。伴隨著點鹵的過程，其中的微生物也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中迅速發泡。點酸的量則根據季節和溫度的不同來調配的，這樣的經驗餘秀英已經了如指掌。
油炸程序也是很關鍵的，油選用當地的優質茶油，現代人為了追求食物的純正，也有用黃豆油來炸的，先將豆腐均勻劃塊放入熱油鍋中炸3—5 分鍾，待豆腐塊色澤金黃時即出鍋並迅速放入溫水中浸泡，把油擠幹，再放入清泉水中浸泡，浸泡後的發豆腐皮薄柔軟、質地細嫩，彈性十足，我們試著拿一張“水皮子”卷成書卷樣，展開後依然完好無損，一張平凡的“水皮子”能有如此的韌性，實在令人叫絕。
目前，由於產品行銷在外，年輕人更會用電商來拓展市場，作坊式生產已經不能滿足市場上的需求了，於是餘秀英便和村裏人一起創辦了“土料衝發豆腐合作社”，深山裏的美味終於能搭上了時代的快車，走向了全國。不過，你大可不必疑慮，即便是合作社式生產，其程序和做法依然是原生態的，口感高度的保持一致。也許，這也是遠口發豆腐即使經過了時間的摧殘，美味卻依然風華絕代的秘密。
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來源：天柱政府網
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最後更新：2017-10-08 09:05:48