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天柱远口发豆腐—美食标杆
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远口镇磨山村及远洞村距县城30 公里左右。这里盛产苗杉、桐油、茶油、毛竹，发豆腐是远口美名远播的传统佳肴，得缘于这里富含独特矿物质的山泉水精制而成。
远口“发豆腐”是当地传统食品，用优质大豆，环保天然山泉水，特产山茶油，采用祖传工艺精制而成,品质优良、柔软香酥、口感好、营养丰富，长期食用可降血压、血糖、减肥，对人体机能起调节作用，是馈赠亲友的健康食品。
如果要问，最能代表天柱地方特色的美食是什么，估计十有八九的会说是“远口发豆腐”。这话不假。远口发豆腐那柔软绵韧、百折不损、肉质细滑、清香诱人的独特口感，成了天柱的一道美食标杆。
远口发豆腐又叫“水皮子”，据传，明洪武年间，磨山村放排工杨世江放排顺清水江而下，经湖南洪江市，取道洪水、进洞庭、达长江，在长江一带偶遇一位美丽的姑娘刘氏，二人情同意和，结为良缘。刘氏温柔贤惠，心灵手巧，尤精女工。刘氏嫁到磨山后，把在家乡做豆腐买卖的绝活用在了新建的小家庭中。刘氏见磨山漫山遍野都是山茶油，产量多，且清香，清亮、优质。聪明的她就试着用茶油炸豆腐吃，一试之下，味美酥香，用磨山麻栗冲泉水一泡，其味更加可口诱人。惊喜之下，刘氏把这一发现告诉丈夫杨世江。二人一合计，于是就做了这样的豆腐并用木桶挑到远口街上叫卖，湖北、江西等地的木商见炸豆腐居然泡在水里，纷纷大叫“水皮子、水皮子”，并纷纷前来抢购，远口的水皮子因此而得名。
虽说远口发豆腐起源于磨山村，但现在在远口，已经有好几个村庄都在做发豆腐了，毕竟是一江之水，同样的技术做出来的口感基本上是没什么差别的。这次，我们要说的是远洞村土料冲的发豆腐。制作发豆腐的女主人叫余秀英，一位才26 岁的家庭主妇，她说她16 岁便从从江县来到土料冲，10 年的耳濡目染，她已经熟练的掌握了制作发豆腐的全套技术，我们来到她家的时候，她正在磨浆，磨浆是繁重的体力活，浸泡好的黄豆倒入磨眼，随着石磨的转动，倒入的黄豆被磨压破碎，豆浆缓缓溢出。她的婆婆则在灶房里用“摇架”过滤豆浆，只见她手握摇架的两只角，不慌不忙地摇啊摇，洁白纯净的豆浆便漏到下面大锅里，浓香随着热气弥漫开来。
发豆腐的制作过程是极其繁琐的，整个生产过程有20 多道工序，主要包括选料、浸泡、磨浆、纱布过滤、加热、点酸、模压、切块、油炸、去油、浸泡等。但发豆腐最关键和神奇之处在于“点酸”，这里的发豆腐是不用石膏水来点的，而是用自制发酵的“酸水”来点卤，酸性物质让大豆蛋白凝固。伴随着点卤的过程，其中的微生物也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中迅速发泡。点酸的量则根据季节和温度的不同来调配的，这样的经验余秀英已经了如指掌。
油炸程序也是很关键的，油选用当地的优质茶油，现代人为了追求食物的纯正，也有用黄豆油来炸的，先将豆腐均匀划块放入热油锅中炸3—5 分钟，待豆腐块色泽金黄时即出锅并迅速放入温水中浸泡，把油挤干，再放入清泉水中浸泡，浸泡后的发豆腐皮薄柔软、质地细嫩，弹性十足，我们试着拿一张“水皮子”卷成书卷样，展开后依然完好无损，一张平凡的“水皮子”能有如此的韧性，实在令人叫绝。
目前，由于产品行销在外，年轻人更会用电商来拓展市场，作坊式生产已经不能满足市场上的需求了，于是余秀英便和村里人一起创办了“土料冲发豆腐合作社”，深山里的美味终于能搭上了时代的快车，走向了全国。不过，你大可不必疑虑，即便是合作社式生产，其程序和做法依然是原生态的，口感高度的保持一致。也许，这也是远口发豆腐即使经过了时间的摧残，美味却依然风华绝代的秘密。
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来源：天柱政府网
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最后更新：2017-10-08 09:05:48