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川菜是憑什麼走出四川，征服世界的？是的，就是憑這些美味名肴！
川菜即四川地區的菜肴，是中國漢族四大菜係之一，也是最有特色的菜係，民間最大菜係，同時被冠以“百姓菜”。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；
一起來看看川菜中最負盛名的菜肴有哪些吧！
回鍋肉
成菜紅亮有鍋氣、裝盤不窩油、豆瓣煸透無豆生味、青蒜不老不黃、肉片幹濕適度微微打卷……每一樣都考驗著廚師的功力。
用料：青椒 100克 、豬五花肉 250克 、卷心菜 350克幹紅辣椒 10克、蒜頭 30克色拉油 90克 、砂糖 30克 。料酒 30克、醬油 15克 、水 30克 、香油 8克、 燒汁 60克
做法：
1.將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。
2.五花肉洗淨，放入沸水中大火氽3分鍾，取出晾涼後切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。
3.卷心菜洗淨表麵，對半切開，用流水衝洗葉內層，然後切成4厘米見方的片；青椒洗淨，對半剖開，去蒂、去籽，再切成2-3塊；蒜頭剝開，將蒜切成片;紅辣椒切半後去籽。
4.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鍾，然後放入青椒改為大火快炒1分鍾，最後再放入卷心菜中火翻炒3分鍾。
5.待各原料翻炒均勻，放入調好的醬汁，中火充分翻炒約2分鍾後放入香油翻勺出鍋。
魚香肉絲
“魚香”是一種複雜的複合味，主要來自與烹製過程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和鹹味交織，酸味則來自切碎的泡椒。選用三分肥、七分熟的豬肉切絲熱油滑炒，成菜後肉絲還是軟嫩的。
用料：瘦肉250克、水發 木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、薑1小塊、蒜5瓣、澱粉適量；食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精；
做法：
1.將瘦肉洗 淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。
2.蔥薑蒜洗淨切絲備用。
3.木耳和胡蘿卜切絲備用。
4.把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、魚骨粉、水、澱粉調成魚香汁。
5.鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入， 急炒幾下即可。
鹹甜燒白
甜燒白也稱夾沙肉，卻不是一道人人都懂得欣賞的美味。大片五花肉夾著豆沙，下麵墊上甜糯米飯大火蒸到糯爛，成菜出鍋再撒白糖，那一口痛快淋漓的甜膩，可不是所有人都消受得起。
用料：連皮的豬五花肉，芽菜、紅醬油，料酒，糖，鹽，油，花椒，蔥。
做法：
1. 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鍾左右，肉五成熟時撈起瀝幹水分，並在肉皮上抹上紅醬油。
2.炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨後將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。
3. 將剩餘的紅醬油、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
4.將芽菜鋪在肉片上麵，壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鍾，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
夫妻肺片
夫妻肺片的主要食材為牛肉和牛雜，其製作精細，色澤美觀，口味麻辣，質嫩濃香，是一道讓人垂涎三尺的美食。
用料：牛肉500克，牛雜500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
做法：
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鍾，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。
宮保雞丁
宮保雞丁不僅是川菜中的代表名菜，在英美等西方國家幾乎成為中國菜的代名詞，其香辣味濃、肉質滑脆，非常受歡迎。
用料：雞胸肉1 塊、青椒和紅椒1個、蠔油和醬油1茶匙、腰果、油、清水適量、鹽4克、澱粉少許
做法：
1.將雞胸肉洗淨切丁，用蠔油、鹽和澱粉醃製。青椒和紅椒分別洗淨切塊備用。腰果用烤箱稍加烘烤或油炸至金黃備用。
2.鍋中放油燒至溫熱，倒入雞丁滑散，炸至金黃後撈出。
3.在鍋中餘油中加入青、紅椒塊翻炒至軟，加入炸好的雞丁炒勻，調入醬油和清水，最後放入加工過的腰果稍加翻炒，收汁即可。
東坡肘子
東坡肘子相傳是蘇東坡的妻子王弗所製作，因為蘇東坡非常喜愛而得名，東坡肘子最大的特點就是肥而不膩、粑而不爛，色香味俱全，同樣也是川菜中的名菜之一。
用料：豬肘子2隻1500克、雪山大豆300克、蔥節50克、紹酒50克、薑15克、川鹽5克
做法：
1.豬肘刮洗幹淨，順骨縫劃切一刀；
2.放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3.放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯；
4.放入大量蔥節，薑，紹酒在旺火上燒開；
5.雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
6.然後移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7.吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8.也可蘸醬油味汁吃。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道看似簡單卻無比難做的功夫菜，它有八大標準，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，任何一項達不到都不能稱之為一份合格的麻婆豆腐。
用料：豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，幹辣椒2個，食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙，
做法：
1.豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、幹辣椒切細末備用，
2.鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、幹辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鍾，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中，
3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
水煮魚
水煮魚因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食欲，成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。
用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
做法：
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鍾。
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一幹淨鍋，倒入半斤油。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒煳。
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。
僅僅這8道經典的菜，就可以讓川菜走出四川、走出中國、走向世界。何況川菜不止於此8道，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
最後更新：2017-10-17 17:25:32