492
人物
炒菜時為什麼加料酒？其實很簡單，隻是太多人不知道
說起料酒，是我們生活中不可或缺的調味品之一，菜肴加入菜肴，其口感會變得更加鮮美適口，香氣會更加濃鬱，一起來了解一下關於料酒的小常識。
料酒，它是以糯米和小米等糧食為原料，通過酒藥、麥曲發酵而釀成，其主要的成分有酒精、糖分、煳精、有機酸、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等，其中酒精含量在15%以下，而酯類和氨基酸的含量較高，因此，料酒屬於一種低度調味酒。
料酒的主要作用是去腥、除膻、消臭、增香、添味、解膩等作用。魚類肉類禽類等動物性原料都有一種腥臭味，其主要成分是一種叫三甲胺的揮發性物質，在烹飪時加入料酒，料酒中的乙醇就會通過食物的毛細血管和細胞空隙，進入細胞內部，而細胞內部各種成分間的表麵張力，乙醇能克服三甲胺與其他成分的表麵張力，使其溶解在自身中，從而起到去腥、解膻、除異味的作用。
有些料酒的氨基酸，還能與糖結合生成芳香醛，產生誘人的香氣，氨基酸在烹飪中與食鹽結合生成氨基酸鈉鹽，會使魚肉的滋味兒更加鮮美。
料酒與食醋同時加熱，可生成一種具有芳香味的物質——乙酸乙酯，可以達到給菜肴增添濃烈香味兒的目的。
料酒中的乙醇和脂肪結合，經過加熱以後，脂肪會分解出脂肪酸，與料酒中的乙醇發生酯化反應，生成酯類等物質，可以增加菜肴複合美味，特別是肥肉，用料酒醃漬一下，成菜爽口肥而不膩。起鍋前放料酒，如爆炒大蝦急火快炒的，由於溫度高料酒中的乙醇，在高溫下易揮發，同時可以使食材的質地鬆嫩柔軟。
日常生活中常見的料酒主要分為勾兌和原釀2種，其中勾兌料酒主要是以黃酒和食用酒精為主體，所以酒味清淡、營養價值比較低。而原釀料酒是采用陳年黃酒，酒味香醇濃鬱，在烹調使用時質量明顯優於勾兌的料酒，所以建議大家一定選擇原釀料酒食用。
最後更新：2017-10-16 15:10:00