美味擋不住，佛山順德魚的N種吃法

順德菜從來不以山珍海味作為噱頭，食材都很家常，調料也多以豉油、糖、鹽為主，但卻在食材選料、刀工火候、調味比例方麵極為講究，誠意十足。

今天小編為大家呈現出關於順德魚的N種吃法，吃出它的千滋百味。

魚米之鄉的順德盛產優質的淡水塘魚，魚作為順德食材的靈魂，可以被聰明的順德人做出72般變化來，而且道道好吃到舌頭打顫。據統計，順德人吃魚的花樣多達200種，魚的上上下下、裏裏外外，無一不成菜肴，簡直到了出神入化的境界，所以說到吃魚，順德人是當之無愧的No.1。

順德餐桌上常見的有當地的特產鯪魚、鯇魚、鱅魚、鰱魚、鯿魚、白鯽魚等等，美食家蔡瀾先生曾經多次高度讚賞順德的魚，遊客如果不去品嚐，實在不算是真的到過順德了。

讓我們八一八那些必須要吃的順德魚佳肴，來一場舌尖上的“魚水之歡”吧。

魚生在順德隨處可見，價格也相當親民，很多順德人，兩天不吃魚生，就覺得腸胃裏少了點兒什麼，渾身不舒服。

順德魚生一般選擇3-4斤重的魚最為適宜，製作過程非常講究：魚要先“扣養”幾天，也就是將魚放入河道的網箱中，經過流動的水衝洗，不給魚任何飼料，讓魚通過代謝消除多餘的脂肪、把塘泥的腥味、體內的殘渣、寄生蟲通通排泄掉，這樣的魚肉質才會緊實幹淨。

接著就是殺魚切片了，廚師會抓著魚頭，在魚下頜和尾巴部位割兩刀，然後放回水裏，魚在掙紮的過程中加速血的流失，直到呈現出雪白的顏色來。真正有水平的廚師，切出魚片是沒有水分的。

順德人吃魚生的風俗，由來已久。以前的順德人捕魚為生，漁民把魚宰開，切成薄片，伴以油鹽來吃，這就是魚生了。

事實上，中國人吃魚生的曆史更悠久，最早可上溯到先秦時期。孔子也說過：“食不厭精，膾不厭細。|這個“膾”，就是生魚片。

到了現代，吃魚生，不隻是加油、鹽了，吃法更多樣性，會把魚生和洋蔥絲、薑、蒜、芋頭絲、花生等攪勻一起吃，廣東人做事喜歡講究好意頭，所以吃個魚生，也按上一個吉利的說法：撈魚生。“撈”是指拌勻，但在粵語裏還有“賺” 的意思。將所有配料與魚生撈勻在一起，一邊撈，一邊大喊：“撈啊，撈啊！發啊！發啊！”，寓意“撈得風生水起”。

據說地道的順德人吃魚生搭配的調味料非常少，最純正的吃法就是隻加一點油，就著本地產的米酒，享受著清甜彈牙的魚生，在南方炎熱的夏季裏，讓人周身頓時清涼無比。

接下來我們說說魚皮。順德人對做魚特別講究，物盡其用，整條魚由頭到尾都不會浪費。在廚師的巧手之下，魚皮也成了一道可口的美味。

做魚皮，一般用鯪魚或草魚。鯪魚皮薄，容易入味；草魚皮厚，口感更爽脆。聽說有些地方也用羅非魚，我沒有吃過。

處理魚皮，極其考究廚師的手藝，其中“去鱗起肉”最考功夫。廚師的刀工必須過硬，才能做到去鱗起肉不傷皮，這一手功夫據說需要2到3年的磨煉。其次淡水魚的皮往往都會帶有泥腥味，如何保鮮除腥，也是一大技巧。

魚皮的吃法，大概有涼拌、油炸、冰鎮、煎焗等。但無論有多少種，還是傳統的涼拌吃法最受歡迎。

涼拌就是魚皮飛水後放到冰箱冰凍，吃的時候，拌上醬油、香蔥、花生、芝麻等配料，用筷子充分攪拌，有點像是順德的“撈魚生”，吃起來爽脆鮮美，味道好極了。

接著在魚皮上鋪一層花生、芝麻、蔥花、香菜、紅椒等，然後上桌在食客麵前用筷子攪拌，這個動作叫做“撈起”，順德年節一定要有這個過程，寓意“風生水起”的好彩頭。很多順德人還會將魚皮和魚生一起吃，被稱為“大撈起”，肥美鮮嫩的魚肉搭配爽脆的魚皮，真是相得益彰。

油炸魚皮

冰鎮魚皮這種吃法蠻獨特，北方很少見。就是將魚皮灼熟後放到冰塊上冰鎮，吃的時候蘸著野山椒水。

其實對於來廣州遊玩的旅客來說，順德魚皮應該不會陌生。因為長壽路小吃街的陳添記的創始人陳程添就是順德陳村人。後來陳家上下從順德遷至廣州，落腳老西關，魚皮檔才在廣州開了起來。那裏的爽魚皮相信很多外地旅客都吃過。

豉汁蒸魚頭

煎焗魚頭

魚鼻鯪魚鼻就好像鴨舌一樣，是魚頭最爽滑鮮嫩的部位。最常見的做法就是淋上豉汁，上鍋清蒸。鯪魚鼻肉不多，但是骨質鬆軟，非常入味，做下酒小菜最合適了。

魚餅煎到色澤金黃，像個小小的金色圓餅一樣。底下鋪著綠油油的紫蘇葉，非常好看。魚餅要夾著紫蘇葉一起吃！果然別有風味，紫蘇葉的清香，帶出了魚餅的嫩、滑，口感更加鮮爽。

小小的葉子的確為魚餅增色不少。這就好比如一個風姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加傾城奪目。

一些餐館裏魚餅下麵還會鋪著綠油油的紫蘇葉，吃的時候用清香的紫蘇葉包著金黃的魚餅，下酒又下飯。

傳統順德魚羹將魚肉煎過之後剔除魚骨，魚肉做羹；這次的魚羹，大廚先將魚起肉拆骨，魚骨連同豬骨熬湯，再加入泰國香米、東北大米等，以湯煲粥，熬煮2小時左右。煲出來的粥水烹製魚肉做成羹，加入紅白蘿卜絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、洋蔥、木耳絲等配料，這才做成一道招牌魚羹。比起傳統魚羹工序更複雜，但口感和諧，層次分明，氣味芳香濃鬱，味道鮮甜得驚人。