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四大菜係魯菜之一：魯菜鍋燒鴨的做法！
魯菜鍋燒鴨的做法
鍋燒鴨是一道特色名菜，外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。鍋燒是豫菜擅長的烹調技法。名為鍋燒，實乃煮、蒸、炸三者的結合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜，皆為河南傳統名品，配以蔥、甜麵醬食用，別有風味。
用料
主料鴨肉750g
輔料豬肉30g鴨蛋1個
調料食鹽4g醬油10g蔥10g薑10g八角5g桂皮3g黃酒20g
鍋燒鴨的做法
1.將淨雛鴨洗淨，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內，加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。
2.將鴨蛋打入碗內，加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃煳，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮麵朝上放在盤內的煳上，再把碗內的蛋煳均勻地抹在鴨麵上。炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時，把鴨子從盤中慢慢拖進油內，炸兩麵均為金黃色時撈出瀝油，然後改切寬4厘米、長25厘米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一並擺成原形，裝盤即成。
主料配料
主料：北京填鴨2000克
配料：雞蛋120克澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉20克
調料：薑20克 鹽5克椒鹽15克甜麵醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克
烹飪方法
1.將鴨宰殺，煺毛，去內髒，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；
2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；
3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、薑、蔥，上籠蒸爛取出；
4.蒸爛的鴨骨剔淨，鬆裏，搌幹水分；
5.將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥煳；
6.取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥煳，鋪上鴨肉，剩餘的煳均勻地攤在鴨肉上麵；
7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥煳的鴨子順入油鍋炸製，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；
8.炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；
9.上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。
製作提示
1. 開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；
2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；
3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜勐，成菜質佳；
4. 因有過油炸製過程，需準備花生油1000克。
最後更新：2017-10-17 17:40:31