556
人物
壽司是怎樣從黑暗料理進化到頂級美食的？
文 | 毛豆
壽司，這應該是中國人最熟悉的日本料理了。它的構成非常簡單，以至於在一些人眼裏，壽司不過是一坨米飯搭配上魚、蝦、貝的簡單組合而已。然而正因如此，壽司才可以完美展現出各種食材原本的味道。
其實，壽司也有許多種，熟壽司、箱壽司、握壽司、卷壽司……人們如今最熟悉的是握壽司。因為從連鎖的回轉餐廳到高級料理店，絕大多數售賣的都是握壽司。有著“壽司之神”之稱的小野二郎，握了一輩子壽司，是最為年長的米其林三星大廚。在他的店裏，握壽司已經成為一門藝術，用餐的客人也帶著品嚐藝術的精神前來，宛如欣賞一件件藝術品。
從曆史上來看，吃壽司可不是欣賞藝術，而是講究簡單、快速的平民料理，一些古早味的壽司，比如熟壽司，甚至被人們稱為黑暗料理。壽司到底經過了怎樣的進化，才從黑暗料理變成世界頂級美食的？
鮒壽司
▍熟壽司
壽司又寫作“鮨”（yì）或“鮓”（zhà）。中國的《爾雅》一書中曾有記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”，意思為“肉醬叫做羹，碎的魚肉叫做鮨”；而“鮓”字原意就是指用鹽、米、魚肉醃製發酵後的食物。
壽司與湄公河流域的魚醬以及北歐的鯡魚類似，都是帶酸味的醃漬食物，目的是為了更好的保存魚肉。因為經過發酵後的食物有酸的口感，因此被命名為“Sushi”，在古日語中是“酸”的意思。
在日本，壽司從曆史上就不是宮廷或者貴族的料理，而是以平民料理的形式出現的。日本民間故事集《今昔物語》中就提到了，平安時代（794年-1192年）壽司在大街小巷都有販賣，當時壽司的重點不是米飯，而是利用米飯加以發酵保存的魚。
鮒壽司
熟壽司中，最具有代表性的就是滋賀縣琵琶湖的鮒壽司。鮒壽司起源於8世紀，做法費時又費力，在春季將琵琶湖中的鮒魚捕獲之後，先去除魚鱗和內髒，抹上鹽後儲存起來，兩三個月後魚體內的血水漸漸排出。在夏季時將魚取出，一層魚一層米飯這樣層層鋪好，並放上重物壓實，幫助其發酵。存放時間可以從幾個月到一兩年。
由於長期的發酵，鮒壽司最鮮明的特點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，認為它是“黑暗料理”，也有人喜歡吃這樣的味道。因為壽司存放的太久，已經“熟成”了，所以也稱為“熟壽司”。
如今的壽司都是魚生與米飯一起食用，但是熟壽司的米飯發酵時間過久，一般隻吃具有獨特風味的魚肉。在平安時代，各地經常將這種熟壽司進貢到京都，因為路途遙遠，熟壽司不易變質的特性很受人們歡迎，也統治了日本人胃口很長時間。
半生半熟壽司
室町時代（1336年-1573年），和歌山和秋田等地都將發酵時間縮短至一個月左右，魚肉沒有完全熟成，米飯也還可以食用。目前秋田的“ハタハタ壽司”，就是這種“半生半熟壽司”。
▍押壽司
進入到江戶時代（1603年-1867年）以後，釀醋的技藝不斷成熟，米飯不需要再用魚發酵，隻需要倒入醋就有獨特的香味。於是，這種醋飯與魚類結合的壽司被稱為“早壽司”，意思是很快就可以完成的壽司。“早壽司”至今在和歌山一帶，還是當地的特產。
箱壽司
而關西的日本人發明了“押壽司”，其中最具有代表性的做法被稱為“箱壽司”，至今仍在大阪及周邊地區流傳。做法是將米飯和相關的食材放入木盒之中，大小、材料都要整齊的排列，之後用力壓緊。做好的壽司會變成四方形，然後取出來、切小塊。
在奈良，還有一種押壽司叫柿葉壽司，作法是將鹽漬的青花魚薄片放在壽司飯團上，然後包上柿葉。因為奈良位於日本內陸，離海相當的遙遠，難以吃到新鮮的魚類，包裹上柿子葉不僅有防腐功能，還能使壽司帶上清香。
▍握壽司
德川家康定都江戶（今東京），當時的江戶城市規模不大，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這些不從事生產的人，又招來大批的農民與各行各業的工匠、商家。
大量的外來人口和發達的商業街區，餐飲業自然也就發展起來了，當時的江戶是一個外食非常發達的城市，居酒屋也是在這個時期誕生的。
當時箱壽司也從關西傳到了江戶，並且風靡一時。雖然箱壽司的製作時間相比熟壽司還是縮短的不少，可是壓製還是需要一些時間，並且需要使用特定的模具，想要快速、大量製作還是有困難的。
出身下級武士家庭的華屋與兵衛本來在江戶城賣箱壽司，後來覺得這種壽司不夠“速食”，開始想到用飯團結合新鮮的魚生來製作握壽司。飯團的大小有現在壽司的三至四倍大，而魚生則取自江戶灣（今東京灣），所以又稱“江戶前壽司”。
華屋與兵衛隻采用最新鮮且當季的魚生，隔夜飯就倒入河中喂魚，並且米飯捏的軟硬適中，處理魚生的方法恰到好處。並且，以往的壽司搭配的是“辣醋味噌”，有很多人認為也是華屋與兵衛開始采用的芥末。
握壽司
就這樣華屋與兵衛的壽司火遍了江戶城，華屋與兵衛甚至賺錢開了間餐廳。但是他也被幕府盯上，以違反節約令為由處以手鎖之刑（雙手用鐵鏈固定）。
這無法阻擋江戶城吹起的握壽司風潮，本來1824年江戶隻有一家握壽司店，到1852年則有5250家，成為當時最熱門的飲食方式。介紹江戶時代風俗的辭典《守貞漫稿》中寫道，“不知何時，江戶城拋棄了箱壽司，隻有握壽司”，快節奏的生活以及快餐文化的興盛將箱壽司驅逐出了江戶城，還流傳了“關西箱壽司，關東握壽司”的說法。
壽司店的“板前”，其實就是從路邊攤轉變而來的
握壽司在很長時間裏都是江戶最火的“屋台料理”——路邊攤的快餐。我們現在吃壽司坐的“板前”，就是吧台前邊，其實就是從路邊攤轉變而來的。明治時代有壽司店將路邊攤搬進餐廳中，椅子放在櫃台前，就成了現在的“板前”。
金槍魚握壽司
玉子握壽司
握壽司
皮皮蝦握壽司
握壽司實際上就是用手將米飯握成小塊，塗上山葵，最後鋪上魚生。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司，這也是我們最熟悉的壽司類型。握壽司對食材的要求很高，握壽司的食材極其豐富，根據食材和捏製技法的不同，可以是常見的回轉壽司、便當壽司也可以是高級的貴壽司，當然口感和價格也是天壤之別。
▍卷壽司
卷壽司也是一種中國人非常熟悉的壽司。在小竹簾上鋪上一層海苔或者紫菜，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切開成小段。
太卷，直徑較大，通常有數種配料。
細卷，直徑較小，通常隻含一種配料。
手卷，把海苔、醋飯和配料搭好後卷成甜筒狀，不需切段而用手整個拿起來吃。
軍艦卷，用烘焙幹的紫菜片圍繞調味飯團一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質地柔軟，鬆散不易成型的食材，比如海膽、鮭魚籽和貝柱等。這種壽司的發明極大擴展了壽司食材的範圍，使得一些不易成型的食材也可以製作成壽司。
加州卷，誕生地是上世紀70年代早期一家位於加州洛杉磯的壽司餐廳。上世紀70年代的加州湧現了第一波壽司餐館浪潮，它們主要是針對當時100萬的日裔美國人。為了讓非日裔的美國人也能接受壽司，這家店的師傅便以牛油果代替美國人接受度比較低的刺身，還把紫菜卷在中間也是為了避免咀嚼紫菜時的不便。這種改良後的壽司很快在美國流行開來並最終於80年代傳回日本，取命為加州卷。
▍散壽司
散壽司的配料（如海鮮、蛋皮、海苔、蔬菜...等）都是切成小塊或丁狀的，然後直接灑上或拌入醋飯。由於作法單純，比起上述幾種壽司來得容易在家裏製作。散壽司和海鮮飯的主要區別在於使用的是壽司米。
江戶前散壽司：配料灑在醋飯上，常見於關東地區。
五目散壽司：配料拌進醋飯裏，常見於關西地區。
小野二郎
▍為什麼握壽司能成為世界頂級美食？
壽司長久以來都是平民飲食，直到近些年才開始出現高級料理店，其中最著名的自然是“壽司之神”小野二郎的“數寄屋橋次郎”。而小野二郎的店裏主打的也是握壽司，壽司有那麼多種，為什麼隻有握壽司成為了頂級美食呢？
最根本的原因還是食材，華屋與兵衛發明握壽司時，講求的就是應時應季，並且每天都采用東京灣裏新鮮的魚生。近些年，伴隨捕撈技術、冷藏技術、運輸能力的不斷提升，握壽司選材範圍有了極大的拓展，這為它成為高端美食奠定了基礎。
除了食材以外，廚師的因素也很重要。比如“次郎”聞名全球的不隻是小野二郎的握功以及他對食材的挑剔，更重要的是他精準的抓住壽司軟硬的口感，以及入口瞬間的細致感受。就像小野二郎在紀錄片《壽司之神》開頭說的那樣：
“一旦你抉定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。”
這才是“次郎”這樣的握壽司能成為頂級美食的關鍵。
*本賬號係網易新聞·網易號“各有態度”簽約賬號
· END ·
三匠廚房 | 廚房裏的意見領袖
本微信號內容除特殊注明外，版權均屬三匠廚房所有，版權合作請聯係
最後更新：2017-10-08 06:16:42