194 人物

美食不可辜負之《麻辣香鍋》

“麻辣香鍋裏，這是一種讓人留戀的美食，它給了人們太多的味蕾上的快感和心底大塊的溫暖。菜裏的每一樣菜都有一種滋味，在四川獨有的調料之間，經過幽微細致的搭配，襯出了每一種不同菜料的特質，複雜而多感。香鍋除了口味的勁爆，那種一大鍋端上來什麼都能吃到一點的豐盛感，更能帶給人視覺的滿足和莫名的喜悅。”

主料：排骨 50克雞肉 50克

魷魚須 50克鹵牛肉 50克

基圍蝦 50克

輔料：藕片 60克土豆 60克

千張 100克西蘭花 100克

茶樹菇 60克卷心菜 60克

玉蘭片 50克

調料：醬油 1湯匙蔥、薑、蒜各10克

幹辣椒 20克料酒 2湯匙

洋蔥 10克香菜 1把

火鍋底料 100克鮮花椒 30粒

鹵料 10克

1、除土豆、卷心菜和茶樹菇之外的素菜，洗淨後按易熟的順序先後放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油，焯水隻是為了減油)

2、除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料，洗淨後入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時打掉，魷魚須可提前撈出

3、鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表麵金黃後撈出瀝油;基圍蝦洗淨開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃後撈出瀝油

4、鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料，出味後取出香料，鍋底留香料油

5、下入蔥、薑、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下

6、加入火鍋底料小火用油炒化（強烈推薦德莊火鍋底料）

7、將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之後加入所有處理過的葷菜

8、翻炒均勻入味後再加入所有素菜

9、再炒勻後依次烹入黃酒、醬油，最後視鹹淡補少量的鹽

10、加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒

11、最後加入卷心菜一類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋

“可以根據自己的口味來選食材，每種菜品的量50~100克即可，不宜超過8個品種一鍋比較好。麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，便於快速翻炒。處理好的食材要瀝幹水分，不然做出的麻辣香鍋會有水，影響口感。最後調味要根據所放入的豆瓣、火鍋調料加鹽。”

最後更新：2017-10-08 01:23:00