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川菜經典之回鍋肉，從小吃到大的肉

每每提到回鍋肉，嘴裏就止不住的流口水。家家戶戶都會做，但是家家戶戶味道和口感略有差異。大到逢年過節，小到家常便飯，回鍋肉總能演繹自己的角色和特點。【歡迎交流美食請搜索微信公眾號：”食趣菜菜屋“或直接添加EJM2467】

回鍋肉以自己口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩的特點備受大家喜愛。而所謂回鍋就是再次烹飪的意思。經過煮、預炒、再次炒的流程，肉片被炒出多餘的油，所以一點也不油膩。配上豆瓣醬、豆豉、甜麵醬，鹹香下飯，不愧是川菜之首。

看似簡單的回鍋肉，卻是川廚考級的首選菜。從用料、到刀工、到火候、到配料的選擇，無不考量著一個川廚的水準。好的回鍋肉，一氣嗬成，油而不膩，像燈盞的卷邊煞是好看。

一盤經典的回鍋肉，就是一盤下飯的好菜。

回鍋肉

【食材】

帶皮二刀肉300g、豆豉15g、甜麵醬15g、花椒粒8-10顆、豆瓣醬20g、白糖8g、老薑1個、大蒜10g、蔥10g、青蒜苗50g、料酒5g

【做法】

1.提前將原材料準備好

叨叨叨：製作回鍋肉最好選擇二刀肉，因為二刀肉肥瘦相間，不易分離，易成型

2.二刀肉燒毛清洗幹淨後放入加有蔥段、薑片、花椒粒的水中煮至斷生

叨叨叨：肉需要燒毛清洗幹淨後冷水下鍋，放入蔥段、花椒粒、薑片可以去腥解膩，做出來的回鍋肉沒有腥味

3.蒜苗拍破，切成2-3厘米的切刀片

叨叨叨：切蒜苗之前用刀背拍破蒜苗，有利於蒜苗的香味散發

4.大蒜、老薑分別拍碎

5.將煮熟的二刀肉切成0.2厘米厚的薄片

叨叨叨：肉片不能太厚，厚了不易起卷

6.鍋內先倒油燒熱整個鍋（也叫製鍋），下入切好的肉片不斷翻炒，使肉片均勻受熱，在炒肉的過程中肉片會慢慢變卷吐油出來，等到所有肉片變卷撈出來

叨叨叨：衡量一盤合格的回鍋肉標準之一就是肉片要起卷，成燈盞窩

7.鍋內留適量油，將拍碎的老薑、大蒜、豆瓣醬、豆豉炒香

8.然後下入剛剛撈出的肉片翻炒均勻，下甜麵醬、白糖、鹽調味

9.起鍋前倒入蒜苗，迅速翻炒幾下即可出鍋

叨叨叨：蒜苗臨出鍋前再放，這樣既能保證蒜苗顏色清脆，還能保留蒜苗的清香味

10.一盤冒著熱氣的回鍋肉就做好了

最後更新：2017-10-23 12:42:13