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美味佳肴，最難忘還是兒時味道
東陽素有“婺之望縣”“歌山畫水”之稱，人文薈萃，英才輩出。“2017世界東陽人發展大會”將於中秋期間拉開帷幕，為迎接這一盛會的到來，世界東陽人發展大會組委會特別推出“東陽記憶”征集活動，讓世界東陽人共話鄉情、共敘鄉愁。
東陽記憶
“君自故鄉來，應知故鄉事”。征集開始以來，我們陸續收到來自世界各地東陽人的大量投稿，內容涵蓋東陽自然風光、人文曆史、鄉土人情、民俗非遺、傳統美食等，其中不乏感人至深的佳作。一處風景、一份美食、一種習俗、一首民謠、一件物品、一個地標…都匯集成“鄉情”二字。隨著生活水平的提高，許多山珍海味已經走入尋常百姓家，然而最讓人難忘的還是兒時那些土菜的味道，讓我們和筆者一起回憶兒時的味道吧。
美味佳肴，最難忘還是兒時味道
蔣永興
這些年，生活條件改善了，我們在家裏也是雞鴨蛋、魚蝦蟹的不間斷，豬肉更是幾乎天天上餐桌，牛羊肉、全雞整鴨、山間野味、生勐海鮮也都不再是奢侈品了；上酒店、赴喜宴，一級廚師、特級大廚的烹飪風味也領教了不少。吃膩了大魚大肉，吃多了山珍海味，吃夠了調味品、添加劑；吃成了大肚腩，吃出了“三高”，吃壞了腸胃……。於是，我又懷念起了兒時味道。其中，印象最深刻的有素魚幹、碎肉蒸豆腐、飯鍋頭蒸茄子等。
碎肉蒸豆腐----傳家好菜
我小的時候，豬肉是一統價，不論哪個部位不論精瘦油肥，都是六毛五分錢一斤，兩毛錢、三毛錢也可以來一小刀。
我們家在畫水鎮上。小鎮每逢農曆三、八為集市。那時侯，我就盼著集市到。因為外婆常常要來趕集，常常要給我們帶來一些好吃的東西，媽媽也總要做一道菜來招待外婆。“城隍殿帶挈太子殿”，我也就能沾光口福一回。
這道菜就是碎肉蒸豆腐。它成本不高，烹調工藝也簡單的很，就是買點既精也肥的“夾花肉”，切碎了，再斬上幾刀以不至於太粘連，但又不是剁成太細的肉末。然後，把豆腐和生薑以及少許黃酒和醬油與碎肉糅合在一起，實際上跟肉圓的料兒和餛飩的陷兒差不多，隻是燒法不同而已。它非炒非煮，而是在做飯的時候一同下鍋蒸。飯熟了，菜也好了。揭開鍋蓋，那個香啊，真讓少年的我垂涎三尺。吃起來，肉中有豆腐，豆腐裏有肉，肉和豆腐都是嫩嫩的，特可口、特滋味。媽媽說，這道菜，外太婆就做得很好，也是我們家的傳家菜了，年歲大的人，牙齒掉了，紅燒肉咬不動，光吃豆腐也不好，碎肉豆腐蒸爛了，吃起來噴噴香營養好。媽媽這樣說，用意很明顯，無非是不讓我多吃。其實呀，這道菜也不是老人的專利。碎肉蒸豆腐，色香味俱全，老少中青皆相宜。
素魚幹——外婆的拿手好菜
小時候，媽媽帶了我去她姐姐家拜年。大姨夫是個老肺支，喪失了勞動能力，還要常年服藥，家過日子比較困難。過大年的，我們又是稀客。好客的大姨還是做出了滿桌子的菜，也有雞肉、豬肉和魚塊。但是，這些個菜拜年時親戚家都能吃到，我不是特別要吃，最喜歡大姨媽家的一道菜叫素魚幹。一碗黃又亮的素魚幹，差不多全被我一個人“壟斷”了。為此，我還不止一次挨了媽媽的教訓。外婆、大姨知道我偏愛素魚幹，就投其所好，用大盆上這道菜。年複一年，直至1976年、1995年她倆先後因病去世。媽媽為了滿足我的食欲，“前赴後繼”，做素魚幹她就親自掌勺。媽媽說，素魚幹是你外婆的拿手好菜，與你大姨媽一樣，她在娘家就會做這道菜了，之所以前些年沒做給你吃，是家庭條件不允許。
其實，這道菜現在來說成本是絕對不能說高的。你看，主要原料是豆腐，兩元五毛就可以買一市斤，是最便宜不過的食材了。輔料是生薑，作料則以紅糖為主，加上小許的食鹽。做一盆素魚幹，要不了五元錢的。
素魚幹的烹調工藝也不複雜。製作程序是，先把豆腐油炸，直至白白嫩嫩的豆腐外麵包裝了黃色而有些脆的皮子。然後撈出，再拌入生薑，和進紅糖、食鹽，用旺火炒。至生薑熟了，即可起鍋。
成本低廉，烹飪簡單，卻非常的好吃。不油不膩，甜中帶鹹。那豆腐、那生薑，都好像變異了，特可口、特滋味。
但是，這麼一道好菜，卻登不上大雅之堂。大酒店、大飯店的菜譜上都找不到它。向服務員打聽，她們壓根兒就沒聽說過。與廚師商量，也說從沒做過。
媽媽1997年病逝後，看在眼裏記在心裏的妻子依樣畫葫蘆，也時不時地給我做素魚幹下酒下飯。2010年妻子去世以後，我就沒有在家裏吃到過素魚幹了。
飯鍋頭蒸茄子、蒸絲瓜——媽媽很擅長
小的時候，我也吃“博士菜”，是媽媽在飯鍋頭蒸出來的。米粒煮沸，抽了“湯水”，然後把盛了黴幹菜的瓷碗放在上麵與飯一起燜。梅幹菜起鍋以後放入一勺湯水，攪拌勻了就開吃。這“湯水”就當油水了。
這樣的“博士菜”我們都吃得不要不要的。然而同樣是飯鍋頭蒸出來的茄子、絲瓜、還有南瓜甚至豆莢——媽媽的花樣很多。這些菜，我和妹妹卻都是很喜歡吃的。因為，媽媽會在蒸熟的食材裏麵加點豬油進去。雖然隻是筷子頭蘸了一點點，我們卻覺得超級好吃，所以都盼著夏天早日到來。因為這些蔬菜，冬、春兩季都不出產。
遺憾的是，現在家裏已經沒有土灶，用上了煤氣灶，做飯都用電飯煲。沒有了抽湯水這道土灶做飯的工序，自然也就沒有了飯鍋頭蒸菜的功能，我自然也就沒有了吃碎肉蒸豆腐和飯鍋頭蒸茄子、蒸絲瓜的福分了。素魚幹還偶爾能在喪事上吃到，我還是像兒時一樣，把素魚幹拉倒自己麵前，基本上一個人承包了，有時候還會向端菜的阿姨再要一碗，也算過一過口福。
勤勞聰慧的東陽人，書寫了東陽的光榮曆史，其中也包括傳統家常土菜在內的燦爛的美食文化。兒時的味道，其實就是媽媽的味道、外婆的味道、祖上的味道；是傳統美食的味道，是有益身體健康的味道，是可以放心吃的味道。特懷念、特想吃——懷念故人，懷念家常土菜。我想，如果還能想吃就做起來吃該有多好。
作者簡介
蔣永興，東陽市畫水鎮人，退休教師
你有沒有特別懷念的家常土菜呢？
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編輯：吳美琳 程嘉豪
最後更新：2017-08-26 14:45:06