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美味佳肴，最难忘还是儿时味道
东阳素有“婺之望县”“歌山画水”之称，人文荟萃，英才辈出。“2017世界东阳人发展大会”将于中秋期间拉开帷幕，为迎接这一盛会的到来，世界东阳人发展大会组委会特别推出“东阳记忆”征集活动，让世界东阳人共话乡情、共叙乡愁。
东阳记忆
“君自故乡来，应知故乡事”。征集开始以来，我们陆续收到来自世界各地东阳人的大量投稿，内容涵盖东阳自然风光、人文历史、乡土人情、民俗非遗、传统美食等，其中不乏感人至深的佳作。一处风景、一份美食、一种习俗、一首民谣、一件物品、一个地标…都汇集成“乡情”二字。随着生活水平的提高，许多山珍海味已经走入寻常百姓家，然而最让人难忘的还是儿时那些土菜的味道，让我们和笔者一起回忆儿时的味道吧。
美味佳肴，最难忘还是儿时味道
蒋永兴
这些年，生活条件改善了，我们在家里也是鸡鸭蛋、鱼虾蟹的不间断，猪肉更是几乎天天上餐桌，牛羊肉、全鸡整鸭、山间野味、生猛海鲜也都不再是奢侈品了；上酒店、赴喜宴，一级厨师、特级大厨的烹饪风味也领教了不少。吃腻了大鱼大肉，吃多了山珍海味，吃够了调味品、添加剂；吃成了大肚腩，吃出了“三高”，吃坏了肠胃……。于是，我又怀念起了儿时味道。其中，印象最深刻的有素鱼干、碎肉蒸豆腐、饭锅头蒸茄子等。
碎肉蒸豆腐----传家好菜
我小的时候，猪肉是一统价，不论哪个部位不论精瘦油肥，都是六毛五分钱一斤，两毛钱、三毛钱也可以来一小刀。
我们家在画水镇上。小镇每逢农历三、八为集市。那时侯，我就盼着集市到。因为外婆常常要来赶集，常常要给我们带来一些好吃的东西，妈妈也总要做一道菜来招待外婆。“城隍殿带挈太子殿”，我也就能沾光口福一回。
这道菜就是碎肉蒸豆腐。它成本不高，烹调工艺也简单的很，就是买点既精也肥的“夹花肉”，切碎了，再斩上几刀以不至于太粘连，但又不是剁成太细的肉末。然后，把豆腐和生姜以及少许黄酒和酱油与碎肉糅合在一起，实际上跟肉圆的料儿和馄饨的陷儿差不多，只是烧法不同而已。它非炒非煮，而是在做饭的时候一同下锅蒸。饭熟了，菜也好了。揭开锅盖，那个香啊，真让少年的我垂涎三尺。吃起来，肉中有豆腐，豆腐里有肉，肉和豆腐都是嫩嫩的，特可口、特滋味。妈妈说，这道菜，外太婆就做得很好，也是我们家的传家菜了，年岁大的人，牙齿掉了，红烧肉咬不动，光吃豆腐也不好，碎肉豆腐蒸烂了，吃起来喷喷香营养好。妈妈这样说，用意很明显，无非是不让我多吃。其实呀，这道菜也不是老人的专利。碎肉蒸豆腐，色香味俱全，老少中青皆相宜。
素鱼干——外婆的拿手好菜
小时候，妈妈带了我去她姐姐家拜年。大姨夫是个老肺支，丧失了劳动能力，还要常年服药，家过日子比较困难。过大年的，我们又是稀客。好客的大姨还是做出了满桌子的菜，也有鸡肉、猪肉和鱼块。但是，这些个菜拜年时亲戚家都能吃到，我不是特别要吃，最喜欢大姨妈家的一道菜叫素鱼干。一碗黄又亮的素鱼干，差不多全被我一个人“垄断”了。为此，我还不止一次挨了妈妈的教训。外婆、大姨知道我偏爱素鱼干，就投其所好，用大盆上这道菜。年复一年，直至1976年、1995年她俩先后因病去世。妈妈为了满足我的食欲，“前赴后继”，做素鱼干她就亲自掌勺。妈妈说，素鱼干是你外婆的拿手好菜，与你大姨妈一样，她在娘家就会做这道菜了，之所以前些年没做给你吃，是家庭条件不允许。
其实，这道菜现在来说成本是绝对不能说高的。你看，主要原料是豆腐，两元五毛就可以买一市斤，是最便宜不过的食材了。辅料是生姜，作料则以红糖为主，加上小许的食盐。做一盆素鱼干，要不了五元钱的。
素鱼干的烹调工艺也不复杂。制作程序是，先把豆腐油炸，直至白白嫩嫩的豆腐外面包装了黄色而有些脆的皮子。然后捞出，再拌入生姜，和进红糖、食盐，用旺火炒。至生姜熟了，即可起锅。
成本低廉，烹饪简单，却非常的好吃。不油不腻，甜中带咸。那豆腐、那生姜，都好像变异了，特可口、特滋味。
但是，这么一道好菜，却登不上大雅之堂。大酒店、大饭店的菜谱上都找不到它。向服务员打听，她们压根儿就没听说过。与厨师商量，也说从没做过。
妈妈1997年病逝后，看在眼里记在心里的妻子依样画葫芦，也时不时地给我做素鱼干下酒下饭。2010年妻子去世以后，我就没有在家里吃到过素鱼干了。
饭锅头蒸茄子、蒸丝瓜——妈妈很擅长
小的时候，我也吃“博士菜”，是妈妈在饭锅头蒸出来的。米粒煮沸，抽了“汤水”，然后把盛了霉干菜的瓷碗放在上面与饭一起焖。梅干菜起锅以后放入一勺汤水，搅拌匀了就开吃。这“汤水”就当油水了。
这样的“博士菜”我们都吃得不要不要的。然而同样是饭锅头蒸出来的茄子、丝瓜、还有南瓜甚至豆荚——妈妈的花样很多。这些菜，我和妹妹却都是很喜欢吃的。因为，妈妈会在蒸熟的食材里面加点猪油进去。虽然只是筷子头蘸了一点点，我们却觉得超级好吃，所以都盼着夏天早日到来。因为这些蔬菜，冬、春两季都不出产。
遗憾的是，现在家里已经没有土灶，用上了煤气灶，做饭都用电饭煲。没有了抽汤水这道土灶做饭的工序，自然也就没有了饭锅头蒸菜的功能，我自然也就没有了吃碎肉蒸豆腐和饭锅头蒸茄子、蒸丝瓜的福分了。素鱼干还偶尔能在丧事上吃到，我还是像儿时一样，把素鱼干拉倒自己面前，基本上一个人承包了，有时候还会向端菜的阿姨再要一碗，也算过一过口福。
勤劳聪慧的东阳人，书写了东阳的光荣历史，其中也包括传统家常土菜在内的灿烂的美食文化。儿时的味道，其实就是妈妈的味道、外婆的味道、祖上的味道；是传统美食的味道，是有益身体健康的味道，是可以放心吃的味道。特怀念、特想吃——怀念故人，怀念家常土菜。我想，如果还能想吃就做起来吃该有多好。
作者简介
蒋永兴，东阳市画水镇人，退休教师
你有没有特别怀念的家常土菜呢？
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编辑：吴美琳 程嘉豪
最后更新：2017-08-26 14:45:06