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美食故事——仁壽灌蛋
做灌蛋如做人，隻有耐得住性子，才能迎得來福財
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“荷蛋軟如泥，巧婦剁肉忙。輕挑窺蛋眼，福孝塞滿懷。灌蛋入嘴化，和睦慶團圓。似銀寶嵌金，財源滾滾來。”詩文所表製作灌蛋之之細心輕巧。順昌縣仁壽鎮，一個與建陽區交界的邊陲小鎮，至今還保存著年三十製作肉灌蛋的習俗。
“仁壽灌蛋”有兩個寓意，一是肉沒蛋圓，有子孝媳順、和睦團圓的福之意；二是外白內黃，貌似銀元，又稱“銀包金”，有生活安康、財源廣進的財之意。“仁壽灌蛋”是當地人節慶、宴客的必備菜肴，每到大年三十，仁壽鎮、洋墩鄉一帶的農家，都有製作肉灌蛋的習俗。
經濟困難時期，農家要端上“仁壽灌蛋”這道菜，可不是件容易的事兒。一碗做好的灌蛋，更多的是象征意義為主，往往要過完元宵節，才舍得真正下筷把它“消滅”。現在人們的日子好過了，“仁壽灌蛋”已變成家常小吃，隻要願意，隨時都能做上一碗一飽口福。
關於“仁壽灌蛋”有這樣一個傳說，康熙年間饒元從軍平藩抗倭，可花開花落、月缺月圓，一直沒有音信，家中年邁的父親、母親和俊秀的媳婦，都盼望遠征的親人早日回家團聚。有一年大年三十，饒元返鄉，正好老人家的兩個女兒也來給老人送年貨，一個女兒送豬肉，另一個女兒送鴨蛋。一家人團聚，高興的老父親寄興出了一道題，要大家把肉和蛋做成一道能象征團圓歡樂的食品。首先由大女兒動手，她把蛋敲開打散，再把豬肉切碎，和在一起放到鍋裏煎成一塊餅。老人看了說，蛋打碎了就不團圓了，要煮成囫圇蛋才好。接著由二女兒上場，她把蛋輕輕敲開，倒在碗中，把豬肉切碎撤在上麵，蒸成一碗蛋肉塊。老人看了說蛋雖囫圇肉末在外，強加聯合有些牽強仍不滿意。聰明手巧的三兒媳，看見神龕上燒著香，就把香取了三根，折下竹簽，然後小心地打開一個鴨蛋，發現蛋中有一小眼，就切碎了一些肉末和好味，用竹簽輕輕地將碎肉從蛋眼中灌進蛋黃裏，最後再倒入湯鍋中煮熟。過了一陣，一個完整的嵌著肉泥的蛋浮起來了，老人很高興，直誇三兒媳巧。後來鄰居們知道了，照樣製作品嚐，覺得味道甚好，於是就流傳下來了。
如今，費工費時的肉灌蛋製作技藝讓許多人望而卻步。在張振健看來，耗時費力、工序繁瑣的手工製作恰恰成就了“仁壽灌蛋”獨特的魅力。2011年，以仁壽鎮“振健飯莊”張振健為傳承人的“仁壽灌蛋”，被列入南平市第三批非物質文化遺產。舌尖上的非遺使“仁壽灌蛋”很快便成為“順昌小吃”的代表作，“仁壽灌蛋”又稱“肉灌蛋”、“蛋（大）滿貫”，其圓滿的寓意、香嫩的口感，讓人垂涎三尺。
“仁壽灌蛋”傳承百年，承載的時光當年滑過巧媳婦的指尖，如今萬物在變，唯有福孝情懷、平安招財的心意如舊。“做灌蛋如做人，隻有耐得住性子，才能迎得來福財。希望‘仁壽灌蛋’能引領順昌小吃，共同走出大山去，紅遍大江南北。”張振健說。
“仁壽灌蛋”的做法為，主料麻鴨蛋20個（必須是自然放養的家鴨蛋）、精瘦肉，香菇幹、鮮大蒜若幹。首先做餡，用精瘦肉一斤，在萊板上切細。剁成肉泥，又取少量水泡香菇，鮮大蒜2——3根切細、砸爛，與肉泥混合一起，再用適量好醬油、味精、鹽精，放入調和做成肉餡。然後取一枚飽滿之蛋輕輕敲碎盛於一小杯中，取三根香棒稍大的小竹條削尖，尋蛋黃中一小眼(這一小眼乃是灌蛋關鍵之處)，用一小竹將小眼輕輕剌破，用另外二根小筷夾住剁好的肉陷，一點一點地往小眼處塞入，視蛋大小，灌肉多少以不脹破蛋黃為準。灌好之後，放入湯鍋中(即把骨頭湯、雞鴨湯等)，文火燒煮，約5—6成熱度，少頃蛋浮出湯麵即可撈起。此時再細看此蛋，蛋白如花朵晶瑩，蛋黃呈紅嵌綠，肉餡綻開，夾花菇青蒜點綴，令人饞涎。
（圖/文 林崢嶸）
最後更新：2017-10-08 02:29:07