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美食故事——仁寿灌蛋
做灌蛋如做人，只有耐得住性子，才能迎得来福财
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“荷蛋软如泥，巧妇剁肉忙。轻挑窥蛋眼，福孝塞满怀。灌蛋入嘴化，和睦庆团圆。似银宝嵌金，财源滚滚来。”诗文所表制作灌蛋之之细心轻巧。顺昌县仁寿镇，一个与建阳区交界的边陲小镇，至今还保存着年三十制作肉灌蛋的习俗。
“仁寿灌蛋”有两个寓意，一是肉没蛋圆，有子孝媳顺、和睦团圆的福之意；二是外白内黄，貌似银元，又称“银包金”，有生活安康、财源广进的财之意。“仁寿灌蛋”是当地人节庆、宴客的必备菜肴，每到大年三十，仁寿镇、洋墩乡一带的农家，都有制作肉灌蛋的习俗。
经济困难时期，农家要端上“仁寿灌蛋”这道菜，可不是件容易的事儿。一碗做好的灌蛋，更多的是象征意义为主，往往要过完元宵节，才舍得真正下筷把它“消灭”。现在人们的日子好过了，“仁寿灌蛋”已变成家常小吃，只要愿意，随时都能做上一碗一饱口福。
关于“仁寿灌蛋”有这样一个传说，康熙年间饶元从军平藩抗倭，可花开花落、月缺月圆，一直没有音信，家中年迈的父亲、母亲和俊秀的媳妇，都盼望远征的亲人早日回家团聚。有一年大年三十，饶元返乡，正好老人家的两个女儿也来给老人送年货，一个女儿送猪肉，另一个女儿送鸭蛋。一家人团聚，高兴的老父亲寄兴出了一道题，要大家把肉和蛋做成一道能象征团圆欢乐的食品。首先由大女儿动手，她把蛋敲开打散，再把猪肉切碎，和在一起放到锅里煎成一块饼。老人看了说，蛋打碎了就不团圆了，要煮成囫囵蛋才好。接着由二女儿上场，她把蛋轻轻敲开，倒在碗中，把猪肉切碎撤在上面，蒸成一碗蛋肉块。老人看了说蛋虽囫囵肉末在外，强加联合有些牵强仍不满意。聪明手巧的三儿媳，看见神龛上烧着香，就把香取了三根，折下竹签，然后小心地打开一个鸭蛋，发现蛋中有一小眼，就切碎了一些肉末和好味，用竹签轻轻地将碎肉从蛋眼中灌进蛋黄里，最后再倒入汤锅中煮熟。过了一阵，一个完整的嵌着肉泥的蛋浮起来了，老人很高兴，直夸三儿媳巧。后来邻居们知道了，照样制作品尝，觉得味道甚好，于是就流传下来了。
如今，费工费时的肉灌蛋制作技艺让许多人望而却步。在张振健看来，耗时费力、工序繁琐的手工制作恰恰成就了“仁寿灌蛋”独特的魅力。2011年，以仁寿镇“振健饭庄”张振健为传承人的“仁寿灌蛋”，被列入南平市第三批非物质文化遗产。舌尖上的非遗使“仁寿灌蛋”很快便成为“顺昌小吃”的代表作，“仁寿灌蛋”又称“肉灌蛋”、“蛋（大）满贯”，其圆满的寓意、香嫩的口感，让人垂涎三尺。
“仁寿灌蛋”传承百年，承载的时光当年滑过巧媳妇的指尖，如今万物在变，唯有福孝情怀、平安招财的心意如旧。“做灌蛋如做人，只有耐得住性子，才能迎得来福财。希望‘仁寿灌蛋’能引领顺昌小吃，共同走出大山去，红遍大江南北。”张振健说。
“仁寿灌蛋”的做法为，主料麻鸭蛋20个（必须是自然放养的家鸭蛋）、精瘦肉，香菇干、鲜大蒜若干。首先做馅，用精瘦肉一斤，在莱板上切细。剁成肉泥，又取少量水泡香菇，鲜大蒜2——3根切细、砸烂，与肉泥混合一起，再用适量好酱油、味精、盐精，放入调和做成肉馅。然后取一枚饱满之蛋轻轻敲碎盛于一小杯中，取三根香棒稍大的小竹条削尖，寻蛋黄中一小眼(这一小眼乃是灌蛋关键之处)，用一小竹将小眼轻轻剌破，用另外二根小筷夹住剁好的肉陷，一点一点地往小眼处塞入，视蛋大小，灌肉多少以不胀破蛋黄为准。灌好之后，放入汤锅中(即把骨头汤、鸡鸭汤等)，文火烧煮，约5—6成热度，少顷蛋浮出汤面即可捞起。此时再细看此蛋，蛋白如花朵晶莹，蛋黄呈红嵌绿，肉馅绽开，夹花菇青蒜点缀，令人馋涎。
（图/文 林峥嵘）
最后更新：2017-10-08 02:29:07