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美食
幹鍋新兵快速成長為熱門紅店的奧秘
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成都旺菜+鮮辣自貢+幹鍋培訓
四川綿陽和德陽是川內著名的幹鍋重鎮，但兩地的風味稍有不同。綿陽幹鍋香辣滋潤、醬香味濃、主料軟糯，而德陽幹鍋幹香油潤、少湯汁。兩地的幹鍋經營者在品牌包裝、環境裝修、菜品和烹調技術等方麵都逐步形成獨有的風格而自成體係，並且誕生了一批知名幹鍋品牌店，如綿陽的“六月雪”“三隻首”，德陽的“川西壩子”“勇記幹鍋”等。
【幹鍋菜】
常言說：大樹下麵好乘涼，但是在餐飲業剛好相反——大樹底下，小樹的生長空間非常有限。在一些中小城市，當某個品類有“參天大樹”時，新生“小樹苗”的生存空間相當逼仄，要想與“頭牌”搶占市場、爭奪客源，需要付出更多代價，擁有更強的競爭力。
“幹鍋先生”是綿陽幹鍋界的新兵，在短短時間內，它就快速成長為熱門紅店。它的創始人有怎樣的背景？有什麼樣的經營秘訣？我們幾經周折，終於見到了創始人之一何小峰。在和他的詳細交談當中，我們了解到了“幹鍋先生”成功的一些奧秘。下麵，就讓我們來看看何小峰是如何讓“小樹苗”在“參天大樹”下快速成長的。
初次開店，總結進階
我16歲就告別父母和家鄉來到綿陽，在一家餐館的後廚當學徒。在相當漫長的時間裏，我做過打荷、墩子、爐灶等崗位，憑著自己的努力和拚搏，終於當上了綿陽一家知名餐館的廚師長。
我進廚房工作後就有一個夢想，那就是開一家屬於自己的餐館。2012年年底，我把開店的想法告訴兩位好友，三人一拍即合，從此開始了自主創業。經過三個月的反複抉擇，我們決定開火鍋店。在團隊組建、市場分析、產品設計、營銷思路等方麵，我們均做了大量的籌備工作，同時還讓專業律師為創業團隊設計了科學的股權機製。我們走的是錯位競爭路線，用小火鍋的價位做大火鍋的品質，這一招得到了周邊客群的認可，剛開業生意就不錯。
麵對火爆的生意，我和小夥伴其實高興不起來。火鍋市場是典型的“紅海”，品類多、品牌多、數量多，各家店的水平其實相差不大，既難在口味上脫穎而出，也達不到海底撈的服務水平，更多人是在“外圍”想一些特立獨行的點子。
身邊的火鍋店越開越多，激烈競爭帶來的不安全感就越來越強。我們在探討未來發展時，下定決心換品類，為了能集中精力發展新品牌，在盈利的情況下出售了兩家火鍋門店。
【雙層幹鍋】
對市場前景的思考和對品類的篩選，我們花費了10個月，最終選擇了幹鍋。
幹鍋是川菜的經典菜式之一，在川內享有很高的聲譽和龐大的顧客群體，而綿陽就是起源地之一，群眾基礎廣泛而牢固。與火鍋和湯鍋相比，幹鍋湯少味足；顧客點菜不複雜，菜品搭配相對固定，上桌就可食用。在操作上，幹鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房麵積小、人力成本更低。同時，真正高水平的幹鍋對於核心技術的要求較高，從業者需要經過專業的培訓和學習，從一定程度上給跟風者設立了競爭壁壘。
餐飲行業拚的不是爆發力，而是持之以恒的耐力。考慮到項目的可持續性，我們成立了以“幹鍋先生”為主要品牌的餐飲公司，立誌將幹鍋係列的美味產品推廣到全國各地。
我們第一家店於2015年8月在綿陽高新區開業，僅用了一年時間，直營店的數量就達到3家，另外還有2家加盟店，發展速度算很快了。
多點創新，後起之秀
“幹鍋先生”為什麼能成為綿陽幹鍋界的黑馬呢？我覺得主要是以下幾方麵的因素。
一、技術革新：對傳統幹鍋的配方進行改良。
餐飲業的跟風現象特別嚴重，花費大量財力和時間研究出來的產品，一旦暢銷，很快就有人跟風克隆，彼此降價，惡性競爭，而幹鍋這個品類有較強的技術壁壘，基本可以杜絕這種情況。
幹鍋最有技術含量的環節是製作幹鍋油、幹鍋料。我們不斷調整製作工藝，改進炒製技術，以求味道更加醇厚香濃。根據季節變化不間斷地更新部分品種，以留住老顧客招徠新顧客。幹鍋的主料多為邊角餘料，縱觀整個市場，牛肉類都不多見，於是我們研發了幹鍋牛肉。以精牛裏脊為主料，配以洋蔥，再用專門開發的獨特醬料烹製。成菜麻辣香鮮，深受食客喜愛。
二、調整產品結構：力求主題突出，品類互補。
幹鍋口味偏刺激和油膩，因此我們在傳統做法基礎上做了升級，決定實施“主題鮮明，麻辣清淡相宜”的新模式，增強了顧客的滿意度。
在菜品體係搭配方麵，一切以顧客體驗為重要法則。比如醬肉包都是由專人當天製作，以保證口感。為了給幹香油潤的幹鍋搭配一個伴侶，特意增加了粥品，為此還派專人學習廣東的煲粥技法，一經推出果然受到顧客好評。
三、轉變經營思路：倡導精細化，建立管理壁壘。
現在很多餐飲品類的純利潤都很薄，幹鍋也不例外，全靠積水為河、聚沙成塔。我們對每種原材料的進銷存都進行精確管控，對每個員工的工作效率進行考核，對每平方米如何產生更多的價值都進行了科學的分析和歸納。
拿原材料的進銷存來講吧，以前我們都是按照傳統的方式來管控，主要管控的是進貨的價格、數量和質量。在新的市場環境下，這種粗放式管控產生的效益非常有限，於是引入了一套智能係統，將所有產品的海量製作標準數據錄入係統，建立基礎數據，再將每天進貨的數量錄入進銷存係統。由於這個係統和吧台收銀係統是配套的，我們每賣一份幹鍋，裏麵的主料、輔料、調料等幾十種原料均在係統的材料總數中核減，並且可以精確到克。這樣一月統計下來，每種進回來的材料應該賣出多少份產品，產生多少價值，係統都能自動核算清楚。哪裏浪費多、哪家門店管控不夠，均一目了然。
係統建立的初期，采集標準數據會花費很多的精力和時間，為此我們設置了專門的信息專員，由他負責每周對各個門店的數據進行錄入並跟蹤，並在數據產生異常的時候，對門店廚師長進行預警通知。這個措施帶來的不僅是核查，更是預防，讓產品鏈當中每種原材料的來龍去脈都非常精確。精細化管控帶來的不隻是實實在在的經濟效益，在日趨激烈的市場中，它也讓自己更具競爭力。
四、營造氛圍：裝修環境，求變求新。
多數傳統幹鍋重視味道，但不怎麼注重就餐氛圍。我們力求在環境和硬件上，同樣帶給顧客好的體驗感。在餐飲“小而專、小而美”的發展趨勢下，我們采用了年輕群體喜歡的清新、時尚的風格來匹配我們的產品，作為綿陽幹鍋界的新兵，這種全新的環境氛圍為我們贏得了更多顧客的關注。
經過對顧客群體的分析，我們發現消費幹鍋的顧客以年輕人為主，其中女性顧客的占比較大，於是我們聘請了一位女性設計師量身打造，門店的很多用品都要符合時尚女性的審美，如桌椅均使用了多色彩、時尚化的元素；在燈光運用上則是為環境增加嫵媚的元素，如大量使用桃紅色暖光燈，房頂和牆上安裝發光的LOGO，以及桃紅色的拱橋形色帶等。店堂內使用了較多的花、綠植、牆畫等軟裝飾，營造一種跨界的風格。在富有情調的環境裏吃傳統的幹鍋，這在綿陽算走在了前麵。
張超/文 九吃/圖
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最後更新：2017-08-27 22:51:59