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美食
干锅新兵快速成长为热门红店的奥秘
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成都旺菜+鲜辣自贡+干锅培训
四川绵阳和德阳是川内着名的干锅重镇，但两地的风味稍有不同。绵阳干锅香辣滋润、酱香味浓、主料软糯，而德阳干锅干香油润、少汤汁。两地的干锅经营者在品牌包装、环境装修、菜品和烹调技术等方面都逐步形成独有的风格而自成体系，并且诞生了一批知名干锅品牌店，如绵阳的“六月雪”“三只首”，德阳的“川西坝子”“勇记干锅”等。
【干锅菜】
常言说：大树下面好乘凉，但是在餐饮业刚好相反——大树底下，小树的生长空间非常有限。在一些中小城市，当某个品类有“参天大树”时，新生“小树苗”的生存空间相当逼仄，要想与“头牌”抢占市场、争夺客源，需要付出更多代价，拥有更强的竞争力。
“干锅先生”是绵阳干锅界的新兵，在短短时间内，它就快速成长为热门红店。它的创始人有怎样的背景？有什么样的经营秘诀？我们几经周折，终于见到了创始人之一何小峰。在和他的详细交谈当中，我们了解到了“干锅先生”成功的一些奥秘。下面，就让我们来看看何小峰是如何让“小树苗”在“参天大树”下快速成长的。
初次开店，总结进阶
我16岁就告别父母和家乡来到绵阳，在一家餐馆的后厨当学徒。在相当漫长的时间里，我做过打荷、墩子、炉灶等岗位，凭着自己的努力和拼搏，终于当上了绵阳一家知名餐馆的厨师长。
我进厨房工作后就有一个梦想，那就是开一家属于自己的餐馆。2012年年底，我把开店的想法告诉两位好友，三人一拍即合，从此开始了自主创业。经过三个月的反复抉择，我们决定开火锅店。在团队组建、市场分析、产品设计、营销思路等方面，我们均做了大量的筹备工作，同时还让专业律师为创业团队设计了科学的股权机制。我们走的是错位竞争路线，用小火锅的价位做大火锅的品质，这一招得到了周边客群的认可，刚开业生意就不错。
面对火爆的生意，我和小伙伴其实高兴不起来。火锅市场是典型的“红海”，品类多、品牌多、数量多，各家店的水平其实相差不大，既难在口味上脱颖而出，也达不到海底捞的服务水平，更多人是在“外围”想一些特立独行的点子。
身边的火锅店越开越多，激烈竞争带来的不安全感就越来越强。我们在探讨未来发展时，下定决心换品类，为了能集中精力发展新品牌，在盈利的情况下出售了两家火锅门店。
【双层干锅】
对市场前景的思考和对品类的筛选，我们花费了10个月，最终选择了干锅。
干锅是川菜的经典菜式之一，在川内享有很高的声誉和庞大的顾客群体，而绵阳就是起源地之一，群众基础广泛而牢固。与火锅和汤锅相比，干锅汤少味足；顾客点菜不复杂，菜品搭配相对固定，上桌就可食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小、人力成本更低。同时，真正高水平的干锅对于核心技术的要求较高，从业者需要经过专业的培训和学习，从一定程度上给跟风者设立了竞争壁垒。
餐饮行业拼的不是爆发力，而是持之以恒的耐力。考虑到项目的可持续性，我们成立了以“干锅先生”为主要品牌的餐饮公司，立志将干锅系列的美味产品推广到全国各地。
我们第一家店于2015年8月在绵阳高新区开业，仅用了一年时间，直营店的数量就达到3家，另外还有2家加盟店，发展速度算很快了。
多点创新，后起之秀
“干锅先生”为什么能成为绵阳干锅界的黑马呢？我觉得主要是以下几方面的因素。
一、技术革新：对传统干锅的配方进行改良。
餐饮业的跟风现象特别严重，花费大量财力和时间研究出来的产品，一旦畅销，很快就有人跟风克隆，彼此降价，恶性竞争，而干锅这个品类有较强的技术壁垒，基本可以杜绝这种情况。
干锅最有技术含量的环节是制作干锅油、干锅料。我们不断调整制作工艺，改进炒制技术，以求味道更加醇厚香浓。根据季节变化不间断地更新部分品种，以留住老顾客招徕新顾客。干锅的主料多为边角余料，纵观整个市场，牛肉类都不多见，于是我们研发了干锅牛肉。以精牛里嵴为主料，配以洋葱，再用专门开发的独特酱料烹制。成菜麻辣香鲜，深受食客喜爱。
二、调整产品结构：力求主题突出，品类互补。
干锅口味偏刺激和油腻，因此我们在传统做法基础上做了升级，决定实施“主题鲜明，麻辣清淡相宜”的新模式，增强了顾客的满意度。
在菜品体系搭配方面，一切以顾客体验为重要法则。比如酱肉包都是由专人当天制作，以保证口感。为了给干香油润的干锅搭配一个伴侣，特意增加了粥品，为此还派专人学习广东的煲粥技法，一经推出果然受到顾客好评。
三、转变经营思路：倡导精细化，建立管理壁垒。
现在很多餐饮品类的纯利润都很薄，干锅也不例外，全靠积水为河、聚沙成塔。我们对每种原材料的进销存都进行精确管控，对每个员工的工作效率进行考核，对每平方米如何产生更多的价值都进行了科学的分析和归纳。
拿原材料的进销存来讲吧，以前我们都是按照传统的方式来管控，主要管控的是进货的价格、数量和质量。在新的市场环境下，这种粗放式管控产生的效益非常有限，于是引入了一套智能系统，将所有产品的海量制作标准数据录入系统，建立基础数据，再将每天进货的数量录入进销存系统。由于这个系统和吧台收银系统是配套的，我们每卖一份干锅，里面的主料、辅料、调料等几十种原料均在系统的材料总数中核减，并且可以精确到克。这样一月统计下来，每种进回来的材料应该卖出多少份产品，产生多少价值，系统都能自动核算清楚。哪里浪费多、哪家门店管控不够，均一目了然。
系统建立的初期，采集标准数据会花费很多的精力和时间，为此我们设置了专门的信息专员，由他负责每周对各个门店的数据进行录入并跟踪，并在数据产生异常的时候，对门店厨师长进行预警通知。这个措施带来的不仅是核查，更是预防，让产品链当中每种原材料的来龙去脉都非常精确。精细化管控带来的不只是实实在在的经济效益，在日趋激烈的市场中，它也让自己更具竞争力。
四、营造氛围：装修环境，求变求新。
多数传统干锅重视味道，但不怎么注重就餐氛围。我们力求在环境和硬件上，同样带给顾客好的体验感。在餐饮“小而专、小而美”的发展趋势下，我们采用了年轻群体喜欢的清新、时尚的风格来匹配我们的产品，作为绵阳干锅界的新兵，这种全新的环境氛围为我们赢得了更多顾客的关注。
经过对顾客群体的分析，我们发现消费干锅的顾客以年轻人为主，其中女性顾客的占比较大，于是我们聘请了一位女性设计师量身打造，门店的很多用品都要符合时尚女性的审美，如桌椅均使用了多色彩、时尚化的元素；在灯光运用上则是为环境增加妩媚的元素，如大量使用桃红色暖光灯，房顶和墙上安装发光的LOGO，以及桃红色的拱桥形色带等。店堂内使用了较多的花、绿植、墙画等软装饰，营造一种跨界的风格。在富有情调的环境里吃传统的干锅，这在绵阳算走在了前面。
张超/文 九吃/图
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最后更新：2017-08-27 22:51:59