839 美食

美食探廠六成三烤鰻魚的極致追求

在一日三餐都離不開工業食品的今天，如果對食品產業一無所知，如何能挑選到真正好的美食？在消費時，對於高價低價的評判隻能是通過品牌與宣傳力度，而不是食物本身的品質。《食品背後》美食探廠欄目，發現並拍攝那些製造高品質美食的工廠，生產過程中令人驚歎的細節與企業性格。

《食品背後》[美食探廠] 係列

第一期

《烤鰻魚，我們隻做六成三》

拍攝對象：福清福榮食品有限公司

聯合出品：食品580、Mr.Pa

拍攝製作：一符視頻

不少人和我說，他們自從吃過福榮的烤鰻後，基本就一直買福榮的產品。而且隻要一吃，就知道是不是福榮公司做的。

同樣是烤鰻魚，為何經由福榮製作，便會如此與眾不同？

我想是因為福榮有清晰的自我定位，堅持隻做六成三，這是他們認定的美味與品質的最高值。所有去過福榮工廠的人都驚歎一個年產值幾千噸的鰻魚工廠，居然聞不到腥味。因為他們隻挑選藥檢合格、鰻魚肉質鮮嫩不老的高品質活鰻，這樣的鰻魚本身就沒有腥味。而且可怕的是，他們真的每天至少花4個小時以上對生產環節進行清洗消毒，保障食品安全，這還不包括每個月的大掃除。

還有一點很有意思，福榮的曾總經理喜歡養花，每天固定練書法。廠裏有數塊修剪整齊的大草坪，還有60畝的花園，種滿上百個品種的蘭花和山茶，點綴著荷花等草木。秋冬滿園盛放時，清香悠悠，廠裏人都愛到園子裏休憩片刻。

圖片來自福榮

把控品質的王副總喜歡養茶壺。買的茶壺價格便宜，材質粗糙，樣子醜醜的，大部分人都不會買。但是經他養護後，所有的粗糲都變的細膩滑潤，樸拙中透著靈光，素而不寡，看過的人都想買去收藏。

作為接班人的年輕一代留學歸來，為企業網羅國際資訊，連接新一代的消費理念。和她們的父輩一樣，幾位接班人也有著顯而易見的平和心態，這來源於企業深厚積澱帶來的安全感；兩代工作者溝通融洽的幸福感；以及對自身技能的自信。這份心境直接反應在他們的產品上。

他們會拒絕不符合自己定位的事，有足夠的耐心雕琢食品，有遠見拓展潛在市場。福榮有著這盲從嘈雜的現代社會裏罕見的凝神靜氣。

你飛去日本吃的烤鰻魚，有80%幾率來自中國

不少文章盲目崇尚活殺現烤，貶低冷凍再加工。也許是因為從來沒有機會接觸烤鰻魚背後的強大工業鏈。普通的小型日料餐廳，如果沒有良好的渠道能力，甚至買不到高品質活鰻。由於鰻魚至今無法人工繁育，日本、歐洲鰻苗瀕臨滅絕，活鰻的價格高昂，如果你吃到的一整尾烤鰻價格在幾十元以內，原材料可能沒有那麼新鮮。

如果有餐廳和你說他家的鰻魚是野生的，並且是日本野生鰻魚，有極大幾率是在忽悠你。

在日本，每年進口大量中國養殖生產加工的烤鰻來供給龐大的消費量。日本進口鰻魚製品的70-80%進口自中國。

福榮的王副總告訴我，有一回他侄兒去日本一家高級料理亭吃烤鰻。對其滋味大為讚歎，他得知店名後說:“謝謝你的讚美，那家店也是我們的采購商，你吃到的就是我們福榮的產品。” ：）

但即使是養殖的鰻魚，品質高低之間也有巨大的差距。由於對原料的苛刻要求，福榮工廠活鰻進貨的價格，就差不多是別人加工完出廠的價格。打個比喻，別人一尾烤鰻魚可能賣80元，但福榮從鰻魚養殖地買的活鰻就差不多是80元。加上加工過程的精益求精，直接導致福榮烤鰻魚的價格高於市場價。

但即使是全球鰻魚市場最不景氣，鰻苗價格奇高的那幾年，福榮寧可減產，也不願意接受需要降低品質的低價訂單。這需要一份堅守。

為什麼是六成三？

烤鰻魚的火候十分重要。其中鰻魚皮是最關鍵的部位，烤的過分則會丟失皮脂感，烤的不夠則會產生腥味。烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳。

福榮堅持的六成三不是烤的熟度，是出成數量。例如一百公斤的新鮮鰻魚，烤至六十三公斤。福榮認為隻有烤到六成三，魚皮和魚肉之間的雜味才會完全去除，聞起來有著鰻魚最原始的純粹香甜。

六成三的程度無法用電子儀器進行自動監控，隻能依靠經驗豐富的技術人員來判斷。對生產技術人員的磨煉，使得不少有誌深耕烤鰻技術的人員前來學習。

如果隻烤到六成七甚至七成，因為重量的原因可以獲得更多利潤，但是福榮對產品美味程度的堅持，使得他們始終穩定保持著六成三的品質輸出。

對食物最真實滋味的追求

如果你的味覺夠敏銳，那你一定要嚐嚐福榮的白燒鰻魚。

與加了醬汁烤炙的蒲燒鰻魚不同，白燒鰻魚不加醬汁。因為沒有配料，純以煙火氣作為調料，所以鰻魚本身腥味的處理尤為關鍵。福榮一直堅持使用炭火炙烤，當白燒味不加修飾地呈現在你的口中，你就能體會到福榮的堅持是對食物最真實之美的追求。有人說：“如果沒吃過白燒的話，那恐怕在你心裏理解的鰻魚的美味，90%都是醬汁的味道。那剩下的10%，大概是山椒粉+白米飯+鰻魚的功勞。”這句看似誇張的話，在此卻得到詮釋。

對食物美學的極致追求

鰻魚需活切，切鰻時如不能一氣嗬成，會導致烤的時候魚身卷曲，破壞美感。即使口感完全一致，這樣的烤鰻魚在福榮也隻能淪為次級品。福榮所有的剖殺技師都需要練習一年以上才能正式入崗，多數人都在福榮做了十幾二十年。我看過不少鰻魚職人現場或視頻裏的剖殺，過程多有停頓，和我在福榮工廠裏看到的刀速有天壤之別。有些厲害的職人一分鍾處理7條，福榮廠裏工人一分鍾能處理10條，最厲害的是4秒一尾。

拍攝前，王副總曾讓我試吃兩尾剛烤出來的鰻魚，並告訴我其中一尾是一級品，一尾為次級品，讓我嚐試鑒別。我閉息凝神看去，兩尾烤鰻形態修長完整，聞之甜香，不焦不油。各夾一方肉細細啖之，滋味無不一致。雖然我對飲食頗為講究，平日也能辨別一二，但麵對這兩尾鰻魚，我完全看不出也嚐不出任何區別。王副總指著其中一尾說：“這裏、這裏、和這裏，這三個地方破了皮，但凡烤完後魚身出現三處破皮、開裂，在我們廠裏，就是次級品。如果烤出的鰻魚尾巴開叉了，也是次級品。不隻是你分辨不出區別，很多采購商也分辨不出。覺得我們的次級品足夠當一級品賣”。

這已經不隻是對食品安全的執著，而是對食物美學的追求。在別人看不出的地方依然自我堅持，這行為本身便已構成美。