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人物
極致匠心，“壽司之神”首次來華，解密52年匠人經營之道
說起壽司，世界上最有名的店就是日本的數寄屋橋次郎壽司店了。自從紀錄片《壽司之神》播出，奧巴馬探訪數寄屋橋次郎之後，小野二郎“壽司之神”的美譽便聞名遐邇。
數寄屋橋次郎店：這間小店麵地處地下室，門廳狹小，沒有菜單，沒有獨立洗手間，隻有10個座位，卻曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑒
2017年8月5日，日本“壽司之神”嫡係傳承人小野禎一先生首次來華，參加了第二屆亞洲餐飲企業家高峰論壇，小野禎一先生首次公開他和父親小野二郎2代人52年如何通過不斷追求極致來打造世界級別的米其林三星餐廳，展示了餐飲匠人的“極致匠心”。
一、幾十年磨練的“餐飲匠”
壽司之神嫡係傳承人數寄屋橋次郎店主，小野先生
通過幾十年不斷磨煉技術，將一個手藝做精，做到極致，這就是匠。
作為一個工匠，入門須找一個師傅，學成本事之後，再結合自己的實際發展去創新。工匠，不是一朝一夕能做成的，最低也要修煉十年以上。
作為一個匠人，得不斷磨煉手藝、技術，意誌堅定，不計得失，不以掙錢為最終目的和最高目的，堅持到底，精進至極。
換句話說，能將一件事持續幾十年做好，才是匠人精神。
在日本被稱為工匠的，其中一個就是做餐飲的。
二、壽司的溫度：做到極致的細心考量
在二戰以後，日本普及了人工線板，展示櫃普及到餐飲業，一個新的業態誕生了。很多壽司店將新鮮食材放到展示櫃裏，讓顧客現點現選。這個業態剛問世的時候，受到消費者的追捧。同時問題也出現了：為了展示它最大的賣點，提前預定一些食材長時間放在展示櫃裏，導致新鮮度大打折扣，大家產生“壽司是涼的”的誤解。
壽司是有溫度的，一般溫度在40度前後的壽司才最好吃，人才能感覺到壽司的那種極致美。數寄屋店的壽司溫度，保持跟手的溫度不相上下。根據不同的食材，根據壽司飯組合以後的感覺，壽司可分為三種狀態：第一，熱的壽司，有溫度的；第二，常溫吃的；第三，稍微發涼的。匠人會根據不同的食材改變工藝，以最佳的方式，把最佳的美味呈現給顧客。為了保證極致的體驗感，追求極致美味，數寄屋店沒有展示櫃。
52年前的做法延續至今，現在很多店都在向數寄屋橋次郎店學習。學習一種好的工藝、好的方法來提高技術，才是真正的匠人精神。匠人精神不是狹隘的精神，而是能夠取眾家之長。
做一個匠人，尤其是做一個餐飲的匠人，要每天每時每刻都在想，如何將這個產品做好，做到更極致。
三、架構和流通：對食材的敬畏與追求
在日本，漁夫打來的魚，最新鮮的魚送到市場，然後通過冷鏈再派送到餐廳門店。那麼，如何保障海水魚的最佳狀態和最新鮮程度？
打來的新鮮食材放到港口海水池裏，要根據不同的魚，不同的食材，它們不同的生長環境，控製海水池的鹽度、溫度，包括含氧量等等，使得海水池跟它們原來的生長環境保持一致。隻有魚待著舒服，食材才會帶來最佳的美味呈現。
匠人精神，是對食材的一種敬畏或者一種追求。隻有匠人傾注專業、敬業的工匠精神到整個的物流鏈條，大家通力合作，才能保證呈現給顧客一道道美味。
四、次郎店的清掃：幾十年如一日地做好
如果餐廳不幹淨，不衛生，那麼餐廳得不到顧客的認可。幹淨，不是把顧客能看到的地方打掃幹淨就好了，而是要將顧客看不到的地方也每天清掃，保持幹幹淨淨的。隻有這樣認真的積累，才能得到顧客良好的評價。
為什麼去其他的壽司店一定聞到生魚的魚味或者魚的臭味，次郎店什麼都聞不到。道理很簡單，做餐廳會有很多邊角餘料或者生鮮滲透出來，如果不認認真真打掃，時間長了就會滲透出來。每天將餘料和邊角認認真真打掃幹淨，顧客感到幹淨是理所當然的事情。
能幾十年如一日地把餐廳打掃幹淨，也是匠人精神。匠人做任何事情從來不偷懶，絕不偷工減料。做不到這兩點，那麼你的產品也不會好吃，因為產品是代表每一個匠人的心情或者感情的。為了賺錢不擇手段，絕對談不上匠人精神，匠人精神是以不掙錢為最終目的的，是幾十年如一日地持續做好一件事情。
五、備料：匠人合作，追求極致
由於全球氣溫變化，海溫不斷上升，過去時令的魚或者季節性的魚越來越少，導致現在享用到好的食材越來越難。由於環境的變化，在選擇食材的時候，第一要知道它的種類。第二要有計劃性。要對未來有一個預計和預估，比如今年什麼季節什麼食材最好，要有一個預估。
做一個匠人，尤其做一個廚師，不要怕麻煩。做一件事情，至少得先讓自己覺得滿意，然後再去追求極致美味。對自己不滿意，那麼食材也做不好，顧客也不會滿意。
追求極致好食材，就需要我們料理人，匠人去選食材。但是我們選食材不如海鮮批發市場的人，我們需要具備很高的專業知識水平和很長的從業時間的中間商，來替我們采購或者調集好的食材。
在魚或者海產品這一塊，長期從事海產品批發的這些中間商，他們最專業，他們也是匠人。他們對魚的了解，對魚的專業知識水平是遠遠高於任何人，包括我們這些廚師。我們合作的海鮮批發商，合作了幾十年，從來沒有變過。通過幾十年的交流和磨合，我們相互之間也達成了一種默契，他們能保障我們不管什麼季節都有好的食材。
我們追求極致的工匠精神，所以雖然隻是一個壽司店，也需要其他行業的各種各樣的工匠，或者有匠人精神的職業人來配合我們。比如我們做壽司需要海苔、甜醋、辣味，那麼每一個品類當中都有最專業的專家或者匠人，隻有他們跟我們一起配合，我們才能把這個產品做好，我們也會選擇每一個領域當中的匠人供應商進行長期合作。
次郎店的壽司，是因為集結了各個領域做得最好、做得最專業的匠人，他們跟我們一起，才創造了壽司店的匠人精神。如果沒有其他許多職業專家和匠人的配合，整個領域裏大家的通力合作，就不會有次郎店。在每一個領域都有匠人精神，才有了我們店今天的發展。
六、匠人的幸福：堅持、創新、極致
什麼是工匠？什麼是匠？隻有一流或者超一流的職業者，才叫工匠。什麼是工匠？工匠不僅僅是一個製造，也不僅僅是一個料理，工匠是通過做一個好吃的，讓大家吃到那個產品感覺到幸福的一種人。作為一個匠人或者作為餐飲人，是要讓顧客願意和自己的家人、好朋友等去分享品嚐他的產品，讓他們感覺到幸福。
真正的匠人不是一成不變的，需要幾十年如一日持續提高，持續優化，持續地磨煉技術，讓顧客每一次來都有一個震撼，一個新的驚喜。壽司這個品類，因為特殊，幾乎沒有什麼創新。那幾個產品永遠是固定的，創新任何品類，大家也覺得這些品類都差不多。唯一能競爭的就是如何做到極致，如何做到最佳美味。這就需要每天每日每時每刻都要體驗，都要提升，否則得不到差異化，得不到顧客的認同。
匠人是將眼前的東西通過幾十年如一日地追求，做到極致，做到更好，而不是標新立異。壽司的賣相很重要，但同時更重要的是，壽司放到嘴裏的感覺，到現在為止從來沒有吃過的那種美味，那種驚喜的感覺。如果沒有把新的產品創新好，沒有現在的產品好吃，那沒有任何意義。開發一些稀奇古怪的產品，剛一上來給顧客帶來耳目一新的感覺，會引來一些傳播，但是這種傳播不會長久，因為不是真的好。新奇的產品做不到極致美味，做不到好吃，隻能博顧客眼球，顧客不認為好吃就不會來吃第二次，那麼研發就是失敗的。
匠人，需要長年累月的沉澱和升華。次郎店走到今天，或者說做到今天，得到整個社會的認可，我們兩代人整整花了50年的時間。做一個匠人，是一件枯燥的事，隻有將一件小事幾十年如一日地持續不斷地做好，將這種意誌持續保持下去，才能得到顧客的認可。
餐飲是沒有終點的，需要持續不斷地努力的。
在餐飲界，我們永遠沒有達到了就可以的目標，永遠都在提升的路上。
2017年8月5日和6日，由振華卓越主辦，百度外賣獨家協辦，美味不用等戰略合作，康安利豐與絕味食品和大連三島食品、嘩啦啦、新華保險等單位支持的第二屆“亞洲餐飲企業家高峰論壇”在北京成功舉辦，第二屆論壇延續第一屆的“匠心”主線，以“匠心論道·少走彎路”為主題，圍繞餐飲行業發展的問題與機遇進行深入探討，吸引了來自中國、日本、馬來西亞等多個國家的近1000名餐飲企業家報名參加，盛況空前，特別鳴謝以上合作單位。
最後更新：2017-08-29 10:01:32