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川菜五種味汁、三種複合油調製配方，每個菜係均可借鑒！
在廚房，提前預製好菜品的調味汁，能大大提高出菜的速度，而且還能穩定菜品的味道，而川菜的24種味型的味汁，在這裏就能發揮出極大的作用。下麵，就給大家介紹六種川菜常見的調味汁製作方法，以供大家參考之用。
糖醋味汁
原料：
白糖500克，鹽75克，白醋320毫升，麻油、濕澱粉各適量。
製法：淨鍋上火，放入麻油、白糖、白醋和鹽，小火燒開熬5分鍾後，用濕澱粉勾芡即成。
此調味汁適用於泡糖醋魚、糖醋排骨等。
麻辣味汁
原料：
紅油750毫升，花椒麵100克，醬油、白醋、白糖、味精各適量。
製法：把紅油倒入不鏽鋼盆裏，下入花椒油、醬油、白醋、白糖和味精攪拌均勻，上火熬開即成。
此調味汁適用於麻辣魚、麻辣雞丁等。
魚香味汁
原料：
白糖500克，白醋240毫升，豆瓣醬、料酒、蔥花、薑米、蒜米、味精、麻油各適量。
製法：把麻油入鍋燒熱後，放入蔥花、薑米、和蒜米炒香，等到下豆瓣醬炒出顏色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒勻，即成。
此調味汁適用於魚香蝦、魚香肉絲、魚香豆腐等。
怪味汁
原料：
花椒麵80克，辣椒麵150克，芝麻醬500克，麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、薑米、蒜米、味精各適量。
製法：把花椒麵、辣椒麵、芝麻醬、麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、薑米和蒜米一起倒鍋裏，小火熬5 分鍾便加入味精攪勻，即成。
此調味汁適用於怪味雞等。
茄汁味汁
原料：
番茄醬800克，白糖、白醋、鹽、味精、麻油、蔥花、薑米各適量。
製法：淨鍋入麻油燒熱，先投入蔥花和薑米炒香，再把番茄醬、白糖、白醋、鹽和味精加進去，小火炒勻便好。
此調味汁適用於茄汁魚片等。
成都一相逢酒樓北門店的大廚，以幺麻子熟香菜籽油為基礎，升級調製出了一係列複合油，比如紅油、小米椒油、胡蘿卜油、青椒油等。而利用這些複合油，更是創製出多道充滿菜油清香的佳肴。
椒香缽缽雞
原料：
鵪鶉蛋、胎君把、去骨黑雞腳、鮮豆皮、海帶掌、雞心、雞肉片各100克。
調料：
二湯500毫升，雞汁5毫升，雞粉3克，鮮露12毫升，鹽9克，香油50毫升，幺麻子藤椒油50毫升，小米椒油50毫升，熟芝麻10克，煳辣椒15克，幺麻子熟香菜籽油適量，川式鹵水1鍋。
製法：
1、將鵪鶉蛋、胎君把、去骨黑雞腳、鮮豆皮、海帶掌、雞心、雞肉片分別下入川式鹵水鍋裏鹵熟後，撈出來用竹簽穿好，放入盛器內備用。
2、往盆裏摻入二湯，加入雞汁、雞粉、鮮露、鹽、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌勻調成味汁，淋入裝好食材的盛器內，即可。
小米椒油：
將小米辣椒切碎，放入榨汁機內並倒入適量幺麻子熟香菜籽油，打成泥後備用。鍋上火，下入少許油燒熱，倒入小米椒泥，用小火煉至色金黃時，濾去料渣，即得到小米椒油。
椒香脆口條
原料：
豬舌300克，青筍片、金針菇、小木耳各50克。
調料：
黃燈籠辣椒醬20克，野山椒15克，白糖2克，鹽2克，二湯300毫升，啤酒60毫升，青椒油50毫升，薑蔥、幹花椒、幹青花椒、青紅椒圈、雞精各適量。
製法：
1、將豬舌洗淨，用沸水燙1～2分鍾，刮淨表皮後再次洗淨。
2、往盆裏放入黃燈籠辣椒醬、野山椒、白糖、鹽和二湯，調勻成酸辣汁，待用。
3、取鍋上火，摻入清水，放入豬舌，加入薑蔥、幹花椒、啤酒、鹽、雞精煮熟，撈出來放涼後，切片備用。
4、將青筍片、金針菇、小木耳放入開水鍋裏煮2分鍾左右，撈出來衝涼後，裝入盛器內，放入豬舌片，淋入事先調好的酸辣汁。
5、鍋入青椒油燒至四成熱，下入幹青花椒、青紅椒圈熗香，起鍋淋豬舌片上，即可。
青椒油：
1、將青椒切碎，放入榨汁機內，倒入幺麻子熟香菜籽油並打成泥，備用。
2、鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，再下入青椒泥，用小火煉至色金黃時，濾去料渣，即得到青椒油。
秋香草原肚
原料：
草原肚300克，秋香粉（一種粉條）200克，香菜適量。
調料：
二湯250毫升，美極鮮醬油4毫升，鹽3克，雞粉3克，雞精2克，胡蘿卜油60毫升，藤椒油40毫升。
製法：
1、將秋香粉用冷水發8小時後，再用開水燙半小時，撈出來用冷開水衝冷，瀝水備用。
2、將草原肚用水解凍後，放入加有清水的高壓鍋裏壓8～10分鍾至熟，開蓋撈出，用水衝冷並切絲後，放入裝有秋香粉的盛器內。
3、往盆裏摻入二湯，調入雞粉、雞精、美極鮮醬油、鹽、胡蘿卜油、藤椒油，拌勻調成味汁，淋入裝有原料的盛器內，點綴香菜即可。
胡蘿卜油：
1、將胡蘿卜切碎，放入榨汁機內，並倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥後備用。
2、鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，加入胡蘿卜泥，用小火煉至色金黃時，濾去料渣，即得到胡蘿卜油。
最後更新：2017-08-23 11:49:25