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川菜創新之道，博古斯實戰經驗，廚師節的精彩都在這

廚師節落幕了，但廚師們對烹飪的熱情不會結束。

10月13日，第27屆廚師節在重慶如期舉行。此屆廚師節不僅匯聚了全國各地的名廚名師，帶來了精彩紛呈的中華美食峰會，也開展了第七屆全國中餐技能創新大賽、全國烹飪技藝大比武總決賽等多項比賽，2017（第14屆）中國餐飲食品博覽會同期進行中。

由中國烹飪協會主辦的廚師節，經過27年的積累，已然成為了名廚傳承烹飪技法、廚師之間相互交流的重要平台之一。這次，名廚團隊除了為大家帶來了美食峰會上的兩場精彩直播（談創新、談實戰經驗），還為大家帶來了廚師節的一手報道。

閱讀要點

蘭明路的創新川菜

林韋龍與博古斯之夢

峰會之外的精彩

蘭明路的創新川菜

廚師節來到重慶，自然不能不關注川菜的改良與發展。受主辦方邀請，川菜大師蘭明路在此為我們演示了他的川菜新做法。

了解傳統，對創新至關重要，現場演示的東坡牛肉和宮保蝦球，以川菜傳統的24味為底進行創新，蘭明路認為川菜創新的基礎，就是掌握傳統的川菜技法和文化，脫離了傳統談創新，總是“有點飄”。

東坡牛肉

東坡牛肉，由東坡肉演變而來，改為牛肉是為了給食客提供更均衡的營養。但牛肉如何酥軟，是關鍵。

蘭師傅提醒說，選肉和火候是關鍵：牛肉最好選用牛肋排；先大火封住肉汁，加上香料，用中火（不可用小火）慢慢煸幹，小火慢燉，大火收汁，這樣才能酥軟可口。

宮保蝦球

宮保蝦球最大的特點是蝦球外部酥脆，涼了也不會變軟，裏麵卻非常Q彈，保持了蝦肉特有的口感。蘭師傅介紹，保持蝦肉口感的秘訣在於兩個細節。

第一遍小火炸定型之後，把油溫升高複炸，以此抽去蝦肉中約50%的水分；裹宮保汁時，先把汁收幹，濃稠後再裹到蝦球上，這樣蝦肉在烹飪過程中一直吸收不到水分，就不會變軟。

林韋龍與博古斯之夢

作為名廚的老朋友，林韋龍師傅分享了自己征戰博古斯的經曆，他曾兩次取得中國區冠軍，並以中國區冠軍的身份前去法國，參加了博古斯裏昂決賽。

參加如此專業的比賽，團隊配合非常重要。第一次麵對新加坡隊時，他就發現對手不僅菜品精致，而且團隊配合流暢，反觀自己有些手忙腳亂，降低了烹飪的效率。

多次博古斯的參賽經曆，也讓他認識到中國廚師需要團結起來，才能在世界舞台上展現中國廚師的能力，像去年美國隊奪冠，便是凝聚了大量的人力、物力、財力，一起努力的結果。

另外，林韋龍也現場演示了香煎法式羊排配根莖類蔬菜，將低溫慢煮後的羊排經高溫煎製，配上根莖類蔬菜，營養健康。

廚師節：峰會之外的精彩

除了金龍魚2017中國非遺美食峰會暨八大菜係大師師徒傳承峰會外，會場的另一側也聚集了不少觀眾——這裏是由中國烹飪協會主辦、中國烹飪協會名廚委員會承辦的“勁霸雞汁杯”第七屆全國中餐技能創新大賽，以及“勁霸青芥辣杯”第三屆中國廚師職業技能大比武。

匯聚在這裏的廚師之多，菜品之盛，可謂是“蒸烤煮炸烹不盡，調製東西南北味”。

兩天的比賽中，各地的廚師選手展開了緊張激烈的比拚，無論是考察刀工、火功、冷拚、雕塑等項目的技能比武，還是考察繼承傳統、發揚創新的創新大賽，廚師選手們都拿出了自己最好的水平，希望得到評委們的認可。

激烈比賽中

最終，經過裁判委員會的認真評判和詳細考察，第七屆全國中餐技能創新大賽共決出創新能手10名，金獎16名，銀獎30名，銅獎40名，創新進步獎10名，並根據菜品適應性和創新價值，決出最具推廣價值獎和最佳創意獎各5名。

在著重考察廚師基本功底的第三屆中國廚師職業技能大比武中，各項目的優秀選手，除了常規的金獎、銀獎、優秀獎以外，還被授予 “刀工王”“火功王”“冷拚王”“麵點王”“雕塑王”等榮譽稱號。

（注：因比賽人數較多，隻呈現部分比賽結果，不出現具體獲獎選手）

參賽選手的優秀獲獎作品，由主辦方供圖

10月15日，第27屆廚師節落下了帷幕。本次廚師節上，我們領略了各派大師的風采，也感受到了年輕廚師對於烹飪的認真和執著，雖然廚師節已經落幕，但是廚師們對烹飪的熱愛是永不落幕的。名廚也將繼續為大家呈現更多精彩直播與獨家內容。

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最後更新：2017-10-17 15:25:19