858 人物

魚香肉絲裏的一條魚

在咱北京街頭巷尾的家常菜館裏，魚香肉絲，絕對是點擊率最高的菜品之一，這道菜經濟實惠還特下飯。除此之外，什麼魚香豬肝、魚香茄子等等，也都憑著那獨特的酸甜微辣的口感，贏得了很多食客的心。不過，您知道這魚香肉絲的“魚香”，究竟從何而來嗎？

魚香

從何而來？

關於魚香的由來，一般是這麼解釋的。

魚香菜，強調蔥薑蒜的使用和香味，是模仿民間烹魚的調料和方法製作的，所以得名。雖然名為“魚香”，其實菜裏並沒有魚。這種說法對不對呢？負責任地告訴您，不對。

魚香菜裏，真的有魚！

看到這，您肯定皺起了眉頭，心說：別胡勒了，吃了無數盤魚香肉絲，魚在哪呢？這還要回到魚香菜名字的由來。

魚香

源自魚辣子

內行人說，魚香其實源自魚辣子。

在帶有魚香二字的菜肴中，必須放一種泡辣椒，而四川成都醬園出售的這種泡辣椒，名字就叫魚辣子，魚香菜因此得名。

您又問了：還是沒魚呀？

別急

魚在這呢！

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四川成都的泡辣椒，製作時要加鯽魚同泡，這樣泡出來的辣椒有魚的鮮味。這壇子就是四川成都土法泡辣椒，它在製作過程中，講究可多啦！

魚香

泡椒的秘密

首先要挑好泡菜壇子，鹽，也要使用自貢鹽。

加入八角、草果、花椒、胡椒等各種香料。

泡菜中的辣椒，要精選丘陵地帶出產的上等好品種，辣味還在其次，更要緊的是辣椒的香味，香味突出的辣椒做成泡椒，才適合炒魚香味的菜。用辣椒與鯽魚同泡於壇內，成品質地脆爽，鹹香微酸，餘味回甘。

說到這，您明白了吧，所謂“魚香”，說的就是辣椒加鯽魚製成的“魚香泡椒”。那麼，這泡椒裏的魚，是怎麼放進去的呢？

魚香

泡菜壇裏一條魚

別小看這一條魚，首先得是鯽魚，最好是稻田鯽魚，二兩左右，淨水禁食三天，淘米水再養兩天，使它吐盡泥沙，清淨魚腸。

然後用老泡菜壇，活鯽魚、辣椒和二十多種香料、料酒等一起泡製，讓它發酵，此為魚辣子。

這種泡辣椒隻用於炒魚香菜肴，魚和泡椒都不會拿來生吃。

有了這樣的魚香味泡椒，就能吃到地道的魚香味道啦！

預告

魚香味，是地道的川菜味道，除此之外，川菜還有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、荔枝味、陳皮味、怪味等等。

今晚《最北京》將走進一家地道的老川菜館子，跟您聊聊自打1954年幾家正宗川菜館進京之後，川菜跟北京人的故事。

《最北京》BTV科教周日晚八點

最後更新：2017-10-08 04:44:52