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川菜大師的私房麵館，246元一位究竟值不值？
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私人桂宴，私人“貴”麵？
我們發現，大多數人評價在外麵吃的一頓飯，價格的決定作用最大。比如268一隻的烤鴨雖然食材質地和味道遠遠超過48元一隻的烤鴨，但普通食客很容易給前者差評。相反，人均30多元的兔火鍋，環境再髒、鍋底再黑，也是好評不斷。所以高價餐飲真是麵臨消費者口碑的極大挑戰，環境、服務、食材、味道甚至餐飲文化，哪一環都輕視不得。聰明的商家走高價路線時一般會選擇做洋氣的現代料理、融合料理，憑借食材與烹飪方式的陌生度留下很大的價格想象空間。
但最近我們發現一家新開的私房麵館，居然不怕死的做出了每位246元的麵席套餐，還真是膽子大啊。
與人均700+“玉芝蘭”同出一源
主打回歸老成都味道
套餐是慈禧吃頓便飯般的排場
這家私人桂宴可是很有來頭。它和知名度極高的私房餐廳“玉芝蘭”同出一門，由川菜大師蘭桂均打造。隻是和人均700多元的奢華“玉芝蘭”筵席料理不同，被熟人通稱為“桂麵”的私人桂宴走的是私密小宴席的形式，主打各種麵食。雖然蘭桂均在國際美食節上以一道大刀金絲麵威震江湖，但要做出一套售價248元/人的麵宴，恐怕還是有點玄哦。還是那句話，百聞不如一吃，走起來吧，肉測員們。
測評當天成都迎來今秋第一次降溫，午市的泡桐樹街大概就是一幅“人煙寒桔柚，秋色老梧桐”的模樣。在走進這家異人館風情爬滿常青藤的小店時，並沒有料想到自己將要麵對什麼。私人桂宴的空間並不算眼前一亮，過道窄，陳設不夠現代藝術，隻有餐桌上的杯盤和整套茶具看上去就價格不菲。總之，對這家餐廳的第一印象有點像十年前玉林裏那些還不怎麼講究空間整體感的私房餐廳。唯一亮點是，拱形大窗提供了很好的自然光，一邊用餐一邊看泡桐樹街上來來往往的食客，還是有一種“隻在人間，隻在當下”的味道。
當服務員把一整桌茶具移開，為我們倒上茶，又盛來一碟水果、兩套涼菜、一碗冰粉，而後一道道魚貫而出的麵食與菜肴就像極了慈禧吃頓便飯時的排場——經常是這道剛用完，下一道就跟著端了上來。值得一提的是，每一道菜在餐具和呈現方式上下了不少功夫，雖是川菜居多，也稱得上是宴席料理中的川菜。這場麵感真是加分不少，大中午，我們已經想點上燭光掏出三個酒杯，分裝上餐前酒、佐餐酒與甜點配酒。
鬆茸燉雞麵
一小盅鬆茸燉雞麵，麵與雞湯分開盛放，用玉蘭圖案的陶器很應景地描繪出麵食淡雅又溫暖的一麵。把雞湯倒進麵裏後，先嘬上一口湯，嗯，有雞油的香味，混合鬆茸的礦物香，鮮味在口中彌散的時間也不長，這是沒有使用味精提鮮的證明。再嚐一口麵，根根分明，細細彈牙，口感類似南方那種加入鴨蛋的竹升麵。作為第一道正式菜肴，這小盅暖男般的雞湯麵正好。
雞絲涼麵
這碗麵幾乎是就著三杯茶下肚的，對怕辣的人來說真是痛苦。如果你來此品嚐，需要特別注意，不要以為出品精致的餐廳都不會做得很辣。這道雞絲涼麵基本上是小時候館子裏吃到的那種味兒，隻是用材更好，更健康，在味道上稍有改良。
擔擔麵
如果說前一道涼麵是致敬傳統，這道擔擔麵就是在傳統基礎上錦上添花。配料裏熟悉的油酥小黃豆、蔥花、花生，還有順著鼻息灌注全身的辣椒香與醋香都似曾相識；而蓋頂的茶樹菇炒肉則可斬獲今年擔擔麵裏的最佳新人獎。當根深蒂固的習慣成為經典，一點恰到好處的突破，就是食客口中常提到的驚喜吧？
紅油水餃
246元/位大套餐裏的紅油水餃隻有一粒（每位36元的一品套餐裏則有三粒），大概是怕份量過多吃不下後麵的main course。它應該是店家所說“回歸老成都味道”中的一環，一點新意是用黃色麵皮包成了三角形，肉餡裏加入適量的大蔥，或許愛它的人會將之奉為明珠，比如攝影齊老師就吃出咧嘴笑的樣子。
糯米樟茶鴨
這次測評我們一致評出的最佳之一。煙熏鴨肉炸出化渣的口感，混合厚實的香糯米與煎到粉酥的紅豆，花椒碎的妙用更加凸顯出味覺層次，煙熏味、米香、鴨肉香、花椒香，加之由酥至綿遞進的咀嚼感，一方糯米樟茶鴨已經足夠撐起這場宴席。一點建議是，配菜中的冰草，單獨品嚐實在沒有胃口，如配上蘸汁或者沙拉會好很多。
紅薯粉蒸肉
爭議比較大的一道菜，齊老師認為無論擺盤還是味道，都值得推薦，而劉老師持懷疑態度，對我來說，粉蒸肉還是希望以小籠的形式熱氣騰騰出現在餐桌上。總體來說，這道菜就是宴席上創意川菜的展現之一，單論味道也屬上乘。
胡蘿卜撈飯
用老一輩的話來說，在四川“離了胡蘿卜不辦席”。遵循川菜宴席多用胡蘿卜的傳統，用胡蘿卜撈飯作為宴席上的飯食倒是很應景。本是水到渠成的一道菜，上菜時我們又麵麵相覷了——這也太西餐了吧！說來有趣，其實中國宮廷筵席上，也愛用大盤盛一點精致的食物，不過這道還用上了刀叉，可見至少形式上，私人桂宴的野心不小。這道菜從品嚐它的第一口，我們就開啟了狂讚模式。撈飯用到了糯米與珍珠米，不過分黏牙也不過分硬，油炸的蟲草花與茶樹菇帶來一股山林之味，勾汁雖醬香濃鬱，但胡蘿卜本身的甜味卻一點沒有被掩蓋。這道菜成為當日最佳之二。
酸辣鱔魚麵
幾道主菜後又見到了麵食，這道的主角其實是鱔魚，鮮味和酸味都烘托出鱔魚肉的新鮮與嫩。相較之下，混合土豆粉和出的韌度彈牙的粗麵條倒被劉老師忽略了，鱔絲扒光後才發現，麵條隻動了一根。
豆瓣鰻魚
在味道上弱勢一些，魚香味型搭配鰻魚測評員們還不是很習慣，大概因為我們都是日料愛好者，鰻魚這種食材還是留給烤鰻魚和鰻魚丼吧。
麻辣豆花&金川雪梨燉百合
收尾的小吃與甜品都是傳統的中式味道，麻辣豆花裏的饊子是亮點；用優質金川雪梨燉出的甜品質地滑順，若是春夏季節，把裏麵的銀耳換成桃膠或許更加爽口。
一整套宴席十幾道菜吃下來，等候的時間會比較長。我們最直觀的感受就是——私人桂宴在設計菜品中用到了不少心思。比如靠前的菜品，諸如開胃用的涼菜、雞絲涼麵多帶有酸味，讓沒有胃口的食客也能順利享用完一整餐，而越是靠後的主菜部分，用料越濃重，足以留下深刻印象；再比如全宴的麵食沒有用到重複的麵條，像是汲取大江南北各種麵供給到“成都味兒”的熔爐中，不僅充滿實驗性，也讓食客在較為漫長的用餐過程中引發各種天馬行空的共鳴。
所以說，成功的一餐，從來不單是味道說了算，更不是價格說了算。要說味道，私人桂宴我可以給到7分，加上主廚們在形式上的“小心機”，再給它加上1分。畢竟，如果你隻是想便利地快速吃完一碗麵，是不用去留心飲食背後給人帶來的情感變化的。而對於宴席來講，即使為了挑起食客間的話題，這樣的形式感也擁有不亞於味道的地位。所以即使性價比剛剛拿到6分，我們也還是推薦，嗯，招待比較重要的外地朋友，這個價格還是值的——足以令其回味，並成談資。
我們特意請服務員不要收走空盤，
感受一下被“一掃而光”的美食留下多少杯盤狼藉吧。
何況人家還有價格親民的套餐， 如36元/位的一品套餐，包括了雞絲涼麵、擔擔麵和紅油水餃，味道和246元的一樣，隻是單品分量更多一點，也不用花上這麼長的時間去吃一頓飯，但也並非很快就能吃完。所以，我們認為它是午間與人會麵談事時比較好的就餐選擇，建議提前一、兩個小時預定。
END
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圖 | 齊飛翔
排版 | 劉鈁
最後更新：2017-10-24 12:21:51