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人物
美食君：幾種醃製小菜和拌飯醬的配方
一、醃黃瓜菜的方：
酒4兩 味精2兩 醬油2斤 醋一斤黃瓜10斤 辣椒1.2斤 生薑4兩 大蒜4兩 鹽1.3斤浸泡24小時後將水擠幹 另加白糖7兩 即可
二、西紅柿辣椒醬方：
西紅柿5斤 辣椒2斤 蒜2斤 鮮薑半斤 味精0.5兩 鹽半斤 黃醬1斤 糖半斤
三、阿香婆醬方：
辣椒2斤 牛肉1斤 油1.2斤（開始） 芝麻2兩 花生3兩 生薑2兩 花椒粉1兩 味精1兩 糖2兩 鹽4兩 （幹黃）麵醬1包（最後在放） 酒2兩 水一碗半
四、辣椒醬方：
辣椒5斤 油1斤 鹽8兩 味精1兩 白糖6兩 酒2兩
五、醃糖蒜的方：
方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
製作方法：
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裏泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一幹淨壇子內。
2、醃蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水醃。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表麵再撒3兩碎糖，然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，醃製2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法二：
500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水
製作方法：
1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下麵的倒到上麵，使蒜淹均；5-7天後拿出日曬，皮幹後，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透後衝入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用
5、回味糖味濃厚，鹹中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，隻是不可再用於淹蒜了。
方法三：
蒜去掉外皮，僅留下裏麵的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝幹水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶裏，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。
最後更新：2017-10-08 04:39:23