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人物
川菜搞成這樣，竟拿了兩顆星：米其林評川菜是否屬於開黃腔？
抱歉，久等了。這一篇昨晚先是在我在大成飯團的專欄上發出來的。但我自己的公眾號是固定每周4，所以自己的地盤兒上還是強迫晚一天發。
兩篇還是略有區別。專欄上的那篇，在文字配圖等方麵還是被小編改柔和了一些，沒牙尖到足夠充分表達我原始情緒的程度了。
今天想討論的，是“米其林眼裏的川菜到底啥樣子”，以及“為什麼米其林不來成都評評看”。
米其林其實是評了川菜的——但不是在國內，而是在新加坡。這家店名喚四川飯店，腰掛兩顆米其林星。當時選擇吃它，主要是因為第一有朋友推薦，第二很好奇想看看一家拿了兩星川菜館的菜是個什麼鬼模樣。
其實在去吃之前，我預先做了點功課，查了一下米其林官網上對這家店子的簡介，是這麼說的：
看了這一段，我真覺得，
陳麻婆豆腐是這兒做得最差的菜之一do you understand?
川菜裏沒有剁椒蒸鱸魚do you understand?
他們的很多菜（包括麻婆豆腐）都跟川菜中間隔了1到10個天文單位不等的區別 わからない? ?
還“招牌菜”，還“絕不容錯過”。
不過別誤會，這並不是指控四川飯店做得差、米其林成了槍手營銷黨啊。我隻是說米其林新加坡的評委沒有資格來評川菜，因為你們連四川菜的門都求沒摸到。
如果你真學過、充分了解川菜，那就算你埃塞俄比亞人來評都行。但從這回的體驗上看，我認為這些評委們沒有。
你們說說環境服務裝逼度就好了。說菜這種活，還是我來幹合適些。
下麵讓我來評評這家店，也評評米其林的評分水準。
其實我是簡單查了一下這家店的來曆的。創始人陳建民原來還是個所謂的“日本川菜第一人”，在日本有名得板。此人富順出生，宜賓出道（也，老鄉的嘛），成就不錯但人品恐怕有問題，頗有值得挨掏（宜賓話“挨罵”的意思）的地方。至於到底是些什麼破事兒，我還是把這段八卦放在點評完菜之後八好些，免得搶了食評的主體地位。
環境是很好，這一點上米其林沒說錯。空間高，東西有品質，風格是精英階層保守輕奢禁欲性冷淡路線。
注意，每個社會的“精英階層”指的不是“富人”，而是類似企業中高管、某領域的專業人士、知識分子等這群對社會發展起關鍵推動作用的中堅人群。比如正在閱讀本文的你。
菜單。隨便看一頁就是了。
此間主廚是創始人陳建民的孫子，陳健太郎。這名字。。。咋讀都別扭。想想看，張建國小次郎，王秀芬野結衣，什麼鬼。
餐具是中餐的，但是整個setting是標準法餐，右上角是紅酒杯白酒杯水杯。
服務也是很標準的法餐fine dining服務水準。當晚一直圍著我們轉的，估計是他們的一位經理或主管，對葡萄酒知識和餐酒搭配非常熟悉。
問了一下，確認他是這家店目前唯一一位有侍酒師資格的。
上酒時也是嚴格按照法餐傳統，點酒的客人先來一口試試酒，服務人員就站在旁邊一直手捧酒瓶酒標對著顧客這麼候著，客人點頭示意說“酒ok”以後才放下心中的草泥馬先從桌上的女士開始倒酒，所有細節和正統法餐的毫厘不差。
其實來之前早有心理準備，明白進了這種店子你就千萬別指望能有什麼“正宗川菜”，隻不過還是想體驗一下到底這種“除了四川人以外的其他人吃的川菜”到底是憑什麼上了兩顆星。
果然，第一道菜，就跟川菜沒有半分錢關係——椒鹽海參。
非要說它是“椒鹽”，那椒鹽不幹川菜不幹四川人民都不幹，因為裏頭花椒味淡得都不好找。
本質上，這是那海參掛了煳在搭配金銀蒜的做法，而金銀蒜這種手法似乎在南部沿海比較多見。
不過倒是好吃，從海參的煳的厚度口感味道來看，大廚功底是夠了。海參是種白色的品種，較脆不韌也不綿。4分。不是川菜。
白雲肉，不是我們以為的“白肉”。
肉用三線，切得極薄，刀工還是闊以。估計是蒸出來的，上桌時還是熱的。吃起來有點悶，不知為何帶了點酒米（宜賓人曉得這個東西）的那種悶人的味道，這與我所敏感的哈口的陳油冰箱味（肉熟後又進過冰箱再二次加熱）近似但又有區別。
擺盤和川廚做的白肉是反的——肉片墊下麵，黃瓜鋪上頭，倒是很像意大利餐館做生牛肉Carpaccio的擺盤邏輯，不似普通川菜館慣用幾片肉蓋住下麵一大堆豆芽黃瓜那麼雞賊。
沒有蒜蓉，紅油有點不功不過的感覺，沒有悶人的陳油味，不過也不怎麼香，至於辣味你就更別想了。很一般的一盤菜，3分，算是及格（本來想打不及格）。不太算是川菜吧。
佛跳牆，除了滿分5分我沒什麼其他好說的。
隔水蒸出來的一碗鮮甜到要命的湯，滿滿都是海味。必吃，必吃。5分，5分。不是川菜。
我不知道這道菜為啥叫倫敦烤鴨，難道因為是在倫敦Chinatown的廣東廚師發明的？
就是用類似廣東燒鵝的手法燒的鴨子，皮很脆，皮下脂肪不算少，肉ok但不如燒鵝那樣香。經理說這用的是愛爾蘭鴨子，不知道為什麼聽上去就很想笑。3.5分。不是川菜。
孜然和牛。這道菜有點意思，桌上有人喜歡有人不喜歡。估計選的和牛菲力之類的部位，肉質發嫩帶汁脂肪含量不算太高，切成塊狀以後裹上煳炸，然後配菜裝盤。
裹的這個煳很見功夫，口感細膩發酥，入口以後先是煳加金蒜蓉帶來的油炸香，然後出現了一點薑汁的味道，隨後才是一點輕微的孜然味，最後是牛肉香，相當微妙複雜，有遞進的層次感，完全沒有我想象的那種一上來就直衝腦門重得刺鼻發苦的孜然味。
廚師本身的功力不錯，這種做法也有點新意，但始終有點不尊重和牛這種食材本身的原味。所以這道菜有爭議。從做工水準和層次感的格調角度看，我給4.5分。
扣分的地方主要是對和牛處理手法的概念性爭議。幹辣椒和爆大蔥帶了川味元素進來，可以算是個創新川菜吧。
用酸菜魚的做法做的東星斑。
當然，盡管用了酸菜，這盤裏的酸菜湯做法也是和正統川味的相去略遠。沒有泡椒，奶白色高湯底，除了酸菜還加了點芽菜或鹽菜，酸得不刺激，也不辣，帶點甜，這是完全符合非四川人尤其是老外喜好的味道。
加了點鮮椒豆芽（沒有去根須要扣分）和藕片（藕片選材非常好），那辣椒半點辣味都沒有也就是帶了個味道進來。東星斑跑過油，但又清爽得來沒有油氣的感覺，肉質相當好，細嫩帶甜。這個菜雖然是個改動很多的川菜，但是整個呈現結果我竟然很喜歡，可以打4到4.5分之間。不要以川菜的標準來看這玩意兒。
三種蘑菇炒飄兒白。突然一下很溫暖地回憶起了原來凱賓斯基同事朋友牙尖Kevin許經常拿來sang人的一個名詞“你這個飄兒白婆娘”。
這一盤應該是三鍋成菜最後合並的，因為蘑菇中的那個灰色大圓蘑菇裏用了鬆露油，而其他兩種則沒有，飄兒白又是單炒的。按照王開發大爺、張元富大爺們的做工標準的話，這種三鍋成菜估計要遭他們嘲笑；但拋開工藝看火候和味道，我喜歡這個。鬆露油簡直來得妙，飄兒白又脆生生的，整個用油極少，盤子裏幹幹淨淨的沒有油跡也沒有菜汁。4.5分。一個有點功夫的川菜小炒變種。
今天最重要的槽點來了。這個麻婆豆腐，呃，盡管我明白廚師要為了迎合當地口味做出改動，但改成這樣還是太欺負社會弱勢群體了。
別的不說，首先用的豆瓣醬發酵度就遠遠不夠，讓人覺得太不懂事，太浮躁，太缺少看問題的深度和社會責任感，喳喳哇哇的青鉤子娃娃的樣子。更駭人的是，豆腐麵上光光生生的（四川話“白淨光滑”之類的意思），那層花椒麵都全省了，幾乎沒有椒麻味。
試問哪個四川人會預料到，在自己有限的一生中，竟然能有機會吃到一盤沒有一點花椒的麻婆豆腐？
可能大廚也認識到了這些問題，所以為了彌補缺味的毛病，他竟然往裏硬塞了點芽菜或者鹽菜，雖然味道不重，但就像鞋子裏進了一粒沙一樣讓我覺得更別扭。豆腐用的石膏嫩豆腐——也就是著名的日，本，你，妹，豆，腐，又缺少豆香味而且嫩得毫無結構感和起碼的做人準則。
作為一個四川人，不論我多麼想盡力地欺騙自己去站在這碗麻婆豆腐的角度來理解對方，我都沒法說服自己站在這碗麻婆豆腐的角度去理解對方。
還特別注明是“陳”麻婆，你信不信陳嬢醒過來找你擺龍門陣。2.5分，放學以後來政教處辦公室。
但又有誰曾想，這碗米飯的神助攻救贖了麻婆豆腐。
主要是米好，富有油脂的感覺同時又有耳目一新的韌勁，完全吸引了我的注意力，所以兩者拌在一起之後，蹩腳的麻婆豆腐突然得到了原諒，醬料也不難吃了。米飯5分。
後來經理過來說，今天來的都是哥老倌（四川話“大哥”），我也就實話實說：店裏頭用的這米，采購價70多新幣一公斤。我們這才想起進門的時候看到門口掛的一塊牌子。
指導性結論
國外的川菜館有兩種。一種是四川人/真吃川菜的中國人吃的川菜館，一種是外國人/假吃川菜的中國人吃的川菜館。今天這家店，就是後者。這裏頭的川菜，都是“給除了四川人之外的全世界的人吃的川菜”。
如果不去處處用傳統川菜的標尺來衡量它的話，它的好些出品是很好的。尤其是那個怪怪版酸菜東星斑，吃得我挺爽的，湯也好喝。孜然和牛很有新意，沒有吃到過這樣做的菜，雖然有爭議，但就做工水準和味道呈現上我可以給高分。佛跳牆完美，完美。
而有絕對意義上的技術問題的，就是那個白雲肉，和麻婆豆腐了。再不是“真川菜”，做成那個樣子也乏善可陳沒啥值得一吃的意義。
通過這家店子也看到了，要玩米其林星上2星的話，環境服務就得盡量無可挑剔。而且一個中餐廳，無縫接入正統嚴格的法餐fine dining服務，估計是因為這樣更可討好米其林評委吧。注意，這兒說的服務“好”不隻是服務本身，還包括了一些無法言說的體驗，比如經理和客人交談時的專業、自信、禮貌、殷勤、又不卑不亢，就是其一。很加分。
但是就如開始所說，我不是指責米其林成了營銷黨，而是說米其林需要知道：你可以說一家餐廳做得如何、菜好不好吃，但不要妄下定論說“這就是川菜”。要評一個東西，麻煩你們好歹還是先了解它吧。
關鍵你還重點推薦“麻婆豆腐”。
是是是，貴飯店在日本生根了幾十年主要做給山口田中佐佐木吃所以已經做了“改良”，但當你把一盤莫得花椒的麻婆豆腐端到食客桌子上的時候，請千萬表說“這是正宗的四川麻婆豆腐”——甚至提都不要提“麻婆”倆字，叫“陳老漢川醬辣味豆腐”比較合適。否則你不是在“傳播”川菜文化，而是在外人麵前亂搞川菜文化，就像坐落在勝利新村的巴黎皇朝西餐廳裏賣的正宗法國名菜普羅旺斯魚香幹鍋蝸牛、泡椒鱔魚燴意麵一樣。
那這個做出“不是川菜的川菜”的館子，什麼來曆？開篇的時候說了一下，現在開始詳八。
這家店的創始人陳建民，結果在日本還是個名廚。
下圖左邊是陳建民本人，右邊是他兒子陳建一。嗯，孫子陳健太郎是新加坡這家店的主廚開篇的時候說過。一家子，三代，都搞這個。
我找到了一個比較靠譜的、詳細的、客觀的（絕不是黑他的）、顯然是走訪了很多知情人以後寫成的關於陳建民的生平簡介。簡單說陳建民生於富順、出道在敘府（宜賓）。關鍵是，陳廚神好像不是個人品好的同學呢。
根據資料，陳建民剛出來混在宜賓打工的時候，師父（也是他打工的飯店老板）覺得他可以，把女兒嫁了給他，結果他完全不care 這種知遇之恩和唾手而來的四線城市白富美，結交了些抽大煙的朋友（文章上沒說他自己有沒有抽），迷上賭博，輸了不少錢（想起了《活著》裏頭的福貴），被師兄產了一耳屎以後一怒之下丟下老婆娃兒（估計因為遭鏟耳屎是假，想趁機逃賭債是真）就車鉤子跑求了。
弗洛伊德說得好：膽大騎龍騎虎，膽小騎個爆雞母。陳大廚從此重慶武漢上海台北香港等地到處闖蕩，結果竟然混出來名堂，還在香港撈了個“八大名廚”的稱號。最後轉戰日本，娶了個日本婆娘洋子開創了事業走上人生各種巔峰。
輝煌了是不是？名廚了是不是？株式會社陳社長了是不是？
但關鍵是，你那糟糠之妻呢？你那在宜賓八中門口賣冰粉掙學費（非事實，是戲劇化加工）的女兒陳高蓉呢？帶你入行的啟蒙恩師兼嶽丈呢？發達之後你想過彌補對她們的所欠的責任了嗎？涉嫌重婚罪了嗎（關鍵他80年代“衣錦還鄉”的時候，“當地有關部門”還敲鑼打鼓歡迎陳社長，重婚罪流氓罪既往不咎）？你掛米其林2星的那一刻，想起還欠翠屏區楊癩子的賭債了嗎？難道真的可以這樣做人？
你還米其林2星。
當然，米其林2星隻管廚藝和運營，不管人品，而這也本來是各自獨立的幾件事。一個聖人，可能做的菜是垃圾；一個人渣，也可能翻手為雲出各種人間美味——別誤會，我隻是說這麼個道理而已，絕對沒說陳建民=人渣。這種拋妻棄子拋師棄父的行為，最多也就算個小雜皮而已。
拋開這種行為，他們家的菜，多數也是ok的。詬病的隻是兩點：第一，有的菜做得差；第二，根本不是真正的川菜。
但我還是為自己留個後路好了——因為說不定他們店裏還是有一些很川菜的川菜隻是我們沒有點到而已，比如蒜泥白肉、鹹燒白、回鍋肉等。雖然理論上說我完全可以根據“麻婆豆腐”一道菜的做工就推翻其它，但萬一呢。下回再去辛村，還是點個白肉、回鍋肉告下。
地址：烏節文華酒店35樓
電話：65-6831-6262 / 6831-6266
謝謝你的閱讀和耐心。
兩周後的下期再見。
下麵是在我的文章裏選出來的我個人比較喜歡的
最後更新：2017-08-23 09:43:19