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川菜就是麻辣？重慶告訴你：完全錯誤！

重你個慶

/ 文末有福利，先搶再看文 /

在重慶這座火爆的城市，各種美食被千篇一律地貼上了“麻辣”的標簽，好像在重慶，所有的菜都是辣的，給人一種“無辣不歡”的感覺。

不得不承認，來自全國各地、大江南北的食客，就是衝著“麻辣”來的。如果不麻不辣了，反而會落得一個“不正宗”的罵名。

圖為這種現象，在重慶尤為明顯。難道真的“無麻辣，不川菜”嗎？如果說辣，貴州、湖南甚至江西，都可以和川菜抗衡。

而真正會吃懂吃的人都是知道，川菜並不是一味的麻辣，兩者並不能劃等號。這幾十年來，川菜火爆了，但也是被墮落得最厲害。

/ 就那兩把刷子也叫川菜？ /

或許有人要問了，現在全國各地，甚至世界各地，川菜管子林立，如雨後春筍。凡是有人的地方，就有川菜，哪兒來的墮落呢？

當你真正走進這些餐館，尤其是一些號稱江湖菜的管子，差不多90%以上的菜式都是一模一樣的，招牌菜不外乎就是香辣小龍蝦、麻辣幹鍋、水煮魚、麻辣魚等等。（圖為現如今的大部分川菜的鬼樣子）

而大部分的菜，其製作方式也變得越來越粗暴：火大油多，味精鹽巴起坨坨。豐富無比的川菜，變成了同樣的味道。

在那些廚師技校學了幾招就出來混飯吃的，甚至不知道從那些學了幾招野路子，用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋，就端上桌子來了。吃到嘴裏，真的是單調至極。

那總有幾個麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉來換換口味吧？你想得太天真了，這幾個經典的川菜，看起來簡單，實際上是非常考驗廚師水平的，沒幾年自真功夫，根本不行！

聰明的商人發明出各式各樣的調味汁，把食材亂炒一氣，反正淋上去就完了。如果先用辣椒、花椒和蒜來熗鍋，那麼就可以“假裝是川菜”了…

/ 川菜的精髓，到底是什麼？ /

既然不是麻辣，不是簡單地用辣椒、花椒和蒜來熗鍋，不是粗暴地火大油多，那川菜的特色，到底是什麼呢？（圖為擂缽辣椒）

其實答案，並不是某一種味道，而是川菜那獨一無二的調味。川菜調味之豐富龐雜，可以是說在全世界都找不到對手。來重慶吃一次川菜，你會發現味道實際上是非常豐富的。

首先，辣就分成很多種！01 | 麻辣

麻辣可謂是辣中之經典。何為麻辣？在麻辣之中，又有冷熱菜的分別。冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒麵(油)調和而成，比如我們經常吃的麻辣涼菜。

而熱菜中的麻辣味，又多出了個“燙”字。在調製麻辣味時，有一點是非常關鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。我們重慶火鍋，就是這類的經典。

02 | 香辣

香辣是在麻辣的基礎上出現的一種味道，調味過程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等等。典型的香辣味，就要數我們小時候吃的那種街頭的老式串串香（非現在的串串香）。

一盆燙好的原料，隻需要在用辣椒麵、花椒麵、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對製的幹味碟裏沾上一沾，那種感覺就出來了。

03 | 酸辣

當辣與酸親密接觸後，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。很多人吃火鍋的時候，就喜歡放點醋，也是同樣的道理。

酸辣味型的經典菜式，就有酸菜魚，酸辣粉等。

04 |煳辣

說到煳辣，就不得不提宮保雞丁了。宮爆雞丁原是來自貴州，但在重慶菜裏紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。

調製這種煳辣味型，並非是要把菜肴或者調味料炒煳了吃，而是當幹辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時，經過高油溫的激發，辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。

05 | 泡椒

重慶川菜中泡椒味型是極其常見的品種，較之麻辣味型稍淡，但是仍然口味較重，著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等，現在非常流行。

此外還有鮮辣、糟辣等等最近很火的類型，這裏就不一一舉例了。所以說，單單一個辣，川菜就不止麻辣一種。隻是很少有餐廳能夠用心做罷了。

/ 100道川菜，100種味道 /

川菜曾號稱“一菜一格，百菜百味”，從一般的概念上來講，現代川菜的基本味型，總共有六種：麻、辣、甜、鹹、酸、苦。（圖為蔥油豆腐絲）

此外，各種混搭就說不完了：鹹鮮、魚香、薑汁、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦。還有無數複合味型，各種變化可以說一晚上。

那些那些麻辣的菜，在川菜之中，隻占相當小的一部分。隨便翻開一本傳統的川菜譜，你就會發現，大約有三分之二的菜，是一點辣椒也不加。

01 |肉類菜

醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板栗燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、薑汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙熏排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛衝湯、子薑炒羊肉絲。（圖為杜員外烤肉）

02 |水產菜

清蒸江團、沙鍋雅魚、清蒸青鱔、清蒸烏魚、芹黃魚絲、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、包燒魚、紅燒甲魚、醬糟酥魚、三色魚丸、清湯酸菜魚卷、蘿卜半湯鰱魚、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、幹煸魷魚絲、紅燒魚唇、雞皮魚肚、繡球幹貝。圖為魚娃麻翻天。

03 |禽類菜

熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味薑汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、薑爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子。圖為花甲雞。